Как наточить ножи: Please Wait… | Cloudflare

Автор: alexxlab | 27.03.1984

Содержание

Заточка ножа без ошибок и с наилучшим качеством режущей кромки

Начиная сегодняшний разговор, стоит упомянуть о том, что в этой статье мы не расскажем про то, как точить ножи «идеально», ведь реальные навыки заточки ножа приходят с опытом, порой – через очень длительное время после первой попытки хоть что-то заточить. Напротив, сегодня мы расскажем лишь про основы, которые помогут наточить нож правильно, до «бритвенного» состояния, а также об основных ошибках, которые и мешают большинству людей это сделать.

Содержание статьи

Заточка ножа и основные ошибки новичков
Перед тем, как перейти к самой технике заточки ножа, рассмотрим 4 наиболее частые ошибки, которые мешают людям правильно выполнять эту операцию и, как следствие, отбивают всякое желание в дальнейшем совершенствовании навыков в заточном деле. К ним относятся:
начало обучения с ОЧЕНЬ тупым ножом;
смена техники заточки ножа при отсутствии видимого прогресса;
слишком быстрый переход с грубых камней на тонкие или начало заточки на мелкозернистых брусках;
слишком крутой угол заточки.
Рассмотрим эти ошибки подробнее.
Обучение на слишком тупом ноже
Начинать свои тренировки в заточке следует на ножах с умеренно притупленной рабочей кромкой. Это поможет лучше чувствовать угол и быстро видеть изменения в остроте лезвия. Все это поможет не только быстрее «прочувствовать» рабочий процесс, но и создаст дополнительную мотивацию в работе, ведь видя результат – намного приятнее продолжать обучение, нежели при отсутствии результата.
Начиная же свое обучение с заточки ножа, «убитого в ноль», очень трудно дождаться хоть какого-либо прогресса и номинальной остроте. Что, в свою очередь, может убить желание практиковаться дальше даже при правильной заточной технике.
Смена действий при заточке ножа из-за отсутствии результата
Эта проблема близка к предыдущей – выполняя заточку правильно, но не видя результата, начинающей мастер начинает менять свою технику, быстро переходить на камни другой зернистости или возвращаться к предыдущим, менять угол заточки и т.д. Все это, в конечном итоге, негативно скажется как на остроте ножа, та и на приобретаемых навыках.
Самым лучшим решением этой проблемы является разделение рабочего процесса на небольшие интервалы. Например, заточка ножа выполняется в течение 15 минут, затем делается небольшой перерыв, после чего можно снова вернуться к заточке – и так далее. Это поможет убрать ненужное волнение и убережет от неправильных действий и нарушения технологического процесса.
Слишком быстрая смена камней
Основной принцип заточки – съем ненужного металла с рабочей кромки, и это следует обязательно понимать. Если нож очень тупой, то и начинать заточку следует с грубых камней, причем заменять их на камни средней гритности следует лишь после того, как нож приобрел достаточную остроту. Здесь не следует спешить, ведь быстрый переход на тонкие камни принесет лишь разочарование – они не смогут быстро снять нужный слой металла и, как следствие, заточка будет попросту неэффективной, а сам процесс займет очень длительное время.
Слишком крутой угол заточки
Эта проблема также весьма распространена у начинающих заточников. Безусловно, в некоторых ситуациях (например, для рубящего инструмента) углы заточки могут быть увеличенными, но для большинства ножей рабочий угол РК должен быть весьма острым. Каким именно – рассмотрим чуть ниже.
Как начать точить ножи?
Чуть выше мы поговорили об основных ошибках, которые стоит помнить и следует стараться избегать как в начале обучения, так и в дальнейшем. Теперь же поговорим об одном из самых важных факторов, от которого зависит как результативность заточки ножа, так и его режущие качества, а именно – об углах заточки.
В подавляющем большинстве случаев угол каждого из подводов ножа может составлять от 10 до 30 градусов, образуя таким образом общий угол РК от 20 до 60 градусов. Более острые или, наоборот, более тупые углы применять при заточке ножей не следует, поскольку они или не обеспечат должного реза или, наоборот, приведут к быстрому притуплению либо выкрашиванию кромки.
Но как понять, каким образом установить нож на нужный угол и как его удерживать в таком положении? Здесь существует пара небольших приемов, которые помогут на начальном этапе запомнить правильное положение ножа относительно точильного камня.
Первый прием заключается в том, что по обух ножа следует подложить небольшую опору, например одну или две металлических монетки. Передвигая их, следует добиться угла около 20-30 градусов (определить это можно как на глаз при помощи транспортира, так и руководствуясь заводским углом заточки ножа). Безусловно, передвигать нож по бруску вместе с монетками не нужно, следует лишь выполнить несколько движений таким образом по ровной поверхности, дабы интуитивно запомнить положение ножа в пространстве, после чего попробовать повторить эти действия уже без подкладок и на точильном бруске.
Второй, более удобный прием, заключается в изготовлении бумажного шаблона с углом в 22,5 градуса. Сделать его очень просто – достаточно взять небольшой квадратный листок бумаги и сложить его по диагонали – получится прямоугольный треугольник с острым углом 45 градусов. Сложив его еще раз, мы и получим треугольник с углом 22,5 градуса.
Использовать такой шаблон можно как при тренировках на ровной поверхности, так и когда начнёте точить нож на камне. Сделав несколько движений с таким упором, треугольник следует убрать, не изменяя положения ножа, и вновь повторить движения уже без опоры. Используя подобные нехитрые приемы, можно довольно быстро зафиксировать нужное положение клинка в своей механической памяти.
Единственное, что следует обязательно помнить при начале обучения – первые движения следует делать медленно и плавно, никуда не торопясь. Нажимать с усилием клинком на камень не нужно вовсе – это не ускорит процесс заточки и не сделает его более эффективным. Начиная перемещать нож по камню, нужно сконцентрироваться исключительно на его положении в пространстве, на правильном угле заточки. И лишь после того, как рука без помощи упоров и шаблонов сможет уверенно держать нож в нужном положении, можно постепенно увеличивать скорость.
Правда, начиная учиться, многие задают один логичный вопрос – как понять, что заточка ножа идет в нужном направлении? Нож перемещается по камню туда-сюда уже длительное время, но рука не чувствует прибавления остроты? Помочь в этой ситуации может обыкновенный черный маркер. Им следует закрасить клинок в области РК, после чего продолжить точить нож. О том, что металл с кромки снимается, можно узнать по исчезнувшему следу маркера.
Этот же метод поможет определить – правильный ли угол удерживается во время точки. Так, о том, что зона заточки вышла за пределы заводской рабочей кромки, можно судить по исчезнувшему следу маркера не только в области РК, но и на спусках. Учитывая это, угол следует скорректировать.
В противной ситуации, когда угол слишком велик, блестящая зона будет покрывать лишь небольшую часть оригинальной кромки, тогда как ее основная часть будет оставаться закрашенной маркером. В данной ситуации также следует принять меры и сделать угол более пологим. Для того, чтобы проверить его правильность – нужно снова закрасить РК маркером, продолжить заточку ножа, и через небольшое время сделать соответствующие выводы.
Как понять, что заточка ножа прошла успешно?
Определить правильность заточки можно не только по хорошему резу, но и по ряду признаков, главным из которых являются микрозаусенцы, образующиеся на всей длине РК. Собственно, именно они и обеспечивают ножу агрессивный рез. После того, как в процессе работы все эти заусенцы выкрошатся или отвалятся, клинок снова станет тупым. Но как определить наличие этих самых заусенцев на рабочей кромке? Здесь существуют несколько различных вариантов.
1. При помощи увеличительного стекла
Осмотреть лезвие и оценить уровень его заточки можно при помощи обычной лупы. Если увеличение достаточно мощное, то можно разглядеть микрозаусенцы на РК и их однородность.
Если же этого сделать не удается, то можно подставить клинок к источнику света и осмотреть его лезвие, направив взгляд прямо на рабочую кромку. Если заточка выполнена правильно по всей длине клинка, то на всем своем протяжении она будет выглядеть однородно, без белых пятен и бликов света. Наличие же последних будет говорить о том, что нож наточен не до конца — определенная часть лезвия осталась тупой.
2. На ощупь
Многим, кто имеет дело с ножами (будь то охотничьи, тактические или же EDC-ножи для повседневного ношения) хорошо знакомо ощущение «цепляния» рабочей кромки за кожу при движении пальца поперек нее. Это ощущение складывается все из-за тех же микрозаусенцев, о которых говорилось выше, и может являться одним из показателей высокой остроты ножа и его равномерной заточки.
Другими хорошими способами проверить результат своей работы являются практические тесты, например бритье волос на предплечье, резка бумаги на весу или строгание твердого дерева. Правда, тестируя подобным образом свой нож, не стоит забывать и о приведенных выше способах проверки, поскольку в некоторых случаях практические испытания могут не выявить неоднородности заточки (например, если рез бумаги осуществляется каким-либо одним участком РК). На первый взгляд это незаметно, но чтобы избежать ошибки (особенно, если вы только начали точить ножи) следует использовать несколько методов проверки.
Правила ухода за ножом
После того, как нож хорошо заточен (и вы в этом убедились) важно сохранить его остроту как можно дольше. Речь, в данном случае, конечно, не идет о том, чтобы положить нож на полку и просто любоваться им. Нет, вовсе нет. Но следует помнить и выполнять ряд правил, которые помогут не испортить заточку своего ножа «на ровном месте» и пользоваться им до новой заточки как можно дольше.
И первое из этих правил – использовать нож только по назначению. Так, если клинок имеет очень острый угол заточки и предназначен для деликатного реза мяса или других продуктов, то не следует строгать им твердую древесину или, тем более, металлические предметы (а говорить о том, насколько глупыми являются тесты типа строгания гвоздей или ударов ножом о стальные поверхности, думаю, не имеет смысла).
Второе – относиться к ножу следует аккуратно. Не следует бросать его на землю или в ящик стола, в особенности – если он без ножен. Ведь при касании о другие твердые предметы его РК будет затупляться, а даже одного небольшого удара о металл или камень будет достаточно для того, чтобы все результаты заточки сошли на нет.
Третье — по возможности следует избегать резанья или строгания предметов, загрязненных землей или песком. Ведь их частицы являются такими же абразивами, как в точильных камнях, и при соприкосновении с рабочей кромкой они легко могут вызвать процесс, обратный заточке.
Четвертое — не следует затуплять нож «в ноль». Ведь в таком случае придется длительное время восстанавливать его остроту, что не всегда бывает удобно или вообще возможно (к примеру – в условиях аутдора). Именно поэтому при себе всегда следует иметь небольшой оселок, «косточку» от Лански или керамический стержень, дабы в любой момент после длительной работы ножом подправить его рабочую кромку и восстановить ее остроту. К слову, не имея под рукой брусочка, вполне можно подправить лезвие и при помощи любого плоского камня, имеющего большую твердость.
Ну, и заканчивая сегодняшний разговор, стоит сказать еще одну важную истину: качественная заточка ножа – это на 90% мастерство и на 10% применяемый инструмент. Именно поэтому не стоит сразу же гнаться за дорогими японскими камнями или какими-то фирменными брусками. Все, что нужно – это запомнить механически правильное положение клинка во время процесса заточки, а также ряд движений (поперек, круговых), которые нужно выполнять. И если это удастся, то выполнить правильную со всех точек зрения заточку удастся на самых посредственных камнях или даже с применением обычной наждачной бумаги.
Оригинальная статья — How to Sharpen a Knife while Minimizing Mistakes and Maximizing Cutting Edge Performance
Как наточить нож? | Интересные факты
Первое, что следует знать – любой, даже самый разрекламированный «вечный» нож когда-нибудь затупится. А второе – не всякий нож можно наточить. С этим в первую очередь и разберемся.
Нож должен быть острым и удобным

Какие ножи точить нельзя?
— имеющие износостойкое покрытие режущей кромки – твердый слой после заточки исчезнет, а какая под ним будет сталь никому в точности неизвестно;
— с зубчатой кромкой – в домашних условиях точилка для ножей или брусок могут ее только «спилить».

Ножи для томатов лучше не точить
— керамические ножи. Говорят, что они никогда не тупятся – оставим это утверждение на совести производителей. Но в одном они правы – наточить керамику ни с помощью машинки для заточки ножей, ни брусками невозможно. Кроме того, керамика твердый, но очень хрупкий материал, что заранее подразумевает нежелание большинства производителей выпускать изделия с очень тонкой кромкой (т.е. по-настоящему острые). Отсюда делаем встречный вывод – тупая керамика останется таковой навсегда!
Проверка заточки и правка режущей кромки
Момент, когда необходимо применить точилку или брусок для заточки ножа определяется очень просто. Нужно попытаться разрезать ножом свободно висящий лист писчей бумаги. Если не вышло, то режущая кромка нуждается в обработке. Проверка остроты ножа бумагой Правка кромки производится у недавно купленных или недавно заточенных ножей. Как правило, это делается с помощью мусата или мелкозернистого точильного камня. Мусат – это круглый стержень из твердой или обычной (с алмазным или керамическим напылением) стали с бороздками вдоль продольной оси. При правке (при заточке тоже) нож плавно проводится перпендикулярно мусату или бруску от рукоятки к острию.
Рекомендации по заточке ножей
Сначала об одном самом главном «нельзя». Нельзя производить заточку режущей кромки на высокооборотных шлифовальных станках. Дело в том, что в заводских условиях полотно кухонного ножа после изготовления закаливается, что придает ему необходимую твердость. А неконтролируемый нагрев (смачивание лезвия проблемы не решает) при заточке сведет все усилия производителя к нулю и испортит клинок. Как заточить нож без камня, точилки и других приспособлений Использование универсальных точилок для ножей рекомендуется лишь в крайних случаях. Либо когда эту операцию необходимо сделать срочно, а под рукой нет ничего другого, либо когда «не наточены» руки. Дело в том, что угол заточки кромки полотна во многом зависит от материала, из которого оно изготовлено и от личных предпочтений. А точилки и машинки для заточки ножей производить регулировку этого угла не позволяют.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Острый нож упрощает приготовление пищи
Лучше всего точить нож на точильном бруске (камне). При этом для заточки используется крупнозернистый камень, а для окончательной шлифовки мелкозернистый. Чем больше брусок, тем проще выдержать необходимые углы, да и усилий затрачивается меньше. Нож при заточке должен быть сухим и чистым. Подробно о технике, при выполнении этой операции, мы поговорим в следующий раз. Как правильно затачивать нож Редакция uznayvse.ru приглашает вас познакомиться со статьей о самых необычных ножах.
Марина Веселенко редактор

Обнаружив ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
Подпишитесь на нас!
Как наточить нож для мясорубки в домашних условиях
Мясорубка – часто используемый бытовой прибор на кухне. Она бывает электрической или ручной, но принцип работы у обеих моделей одинаковый. К тому же основное предназначение прибора – перекручивать мясо в фарш при помощи металлических ножей. Следовательно, чем интенсивнее используется мясорубка, тем быстрее тупятся ножи, которые затем приходится точить. Поэтому в статье рассмотрим, как правильно наточить нож для мясорубки в домашних условиях.

Причина, по которой ножи так быстро становятся тупыми, кроется в структуре перерабатываемых продуктов. Несмотря на то, что мясо не самый твёрдый продукт, но в его массе попадаются жилы, спайки и косточки, которые не так уж и просто размолоть до состояния фарша. Особенно это касается мелких кусочков костей. Кромка рабочей плоскости ножа при соприкосновении с твёрдой частью мяса начинает закругляться и скалываться. Вследствие чего становится далёкой от идеального состояния.
К тому же ножи изготавливаются из чёрной стали. А это – не самый твёрдый материал. При соприкосновении с влагой сталь начинает коррозировать, её кромка становится тоньше, что приводит к излому острия. После этого нож начинает «зажёвывать» мясо, а через некоторое время, вообще, перестаёт его резать. Поэтому, как только заметили, что нож перестал хорошо резать продукт, сразу переходите к заточке.

Конечно, этот небольшой металлический предмет можно купить в магазине, и не тратить время на заточку ножа. Но, во-первых, он стоит денег, а, во-вторых, он может неожиданно перестать резать мясо, так что времени бежать в магазин иногда и не бывает.
Кстати, и в ручных приборах, и в электрических используются ножи практически одинаковой формы из одного и того же металла. Так что процесс их заточки идентичен.
Способы правильной заточки ножа
Итак, перед тем как заточить нож мясорубки, проводятся некоторые приготовления. Сначала выбирается инструмент заточки. Это может быть даже наждачная бумага, главное – абразивная поверхность. Конечно, крупнозернистую бумагу в этом случае использовать нет смысла. Для заточки применяют и инструменты с алмазным напылением. Но они не всегда есть в доме, а стоят такие точильные приборы недёшево. В зависимости от выбранного инструмента заточки, следуйте следующим правилам:

Если для заточки ножей от мясорубки используется наждачная бумага, то она укладывается на очень ровную поверхность. Идеальная поверхность для этих целей — стекло.
Если для заточки используется точильный камень, то его поверхность должна быть ровной. Это проверяется металлической линейкой. Её ребром прикладывают к абразивной плоскости и смотрят, нет ли между ними зазоров.

Предварительно абразивную поверхность смазывают обычным растительным маслом, и оставляют на пять минут. Смазка немного пропитает поверхности стали и точильной плоскости, что уменьшит истираемость. Пастообразная масса с абразивными вкраплениями, которая образуется между инструментом и ножом, не даст царапинам образовываться на кромках.
Процесс точения производится по всей поверхности рабочих кромок. Поэтому давить на нож надо в середине, а именно в месте его посадки на шнек мясорубки.
Внимание! Если в качестве точильного инструмента используется водный точильный камень, то абразивную поверхность смазывают не маслом, а водой.

Решётка мясорубки, как и режущая деталь, подвергается нагрузкам. И в процессе долгой эксплуатации бытового прибора она становится тоньше. К тому же подобное изделие всегда неравномерно изнашивается: на том участке, где происходит её соприкосновение с ножом, толщина уменьшается быстрее, чем по краям. Поэтому решётку затачивается так же, как и нож.
Самый простой инструмент для заточки – это точильный камень в виде диска.
Его укладывают на ровную поверхность, обильно смачивают водой, а сверху размещают нож.
Затем круговыми движениями с небольшим давлением производится заточка. Здесь важно не переусердствовать. Снимать большой слой металла не надо. Основная задача – удалить окислы стали.

Таким же способом затачивается и решётка.
Теперь обе детали мясорубки промываются под водой и хорошо протираются насухо. После чего нож устанавливается рабочей кромкой на решётку, чтобы определить, нет ли между ними зазоров. Если нет, то процесс был проведён правильно. Если образовалась даже маленькая щель, то процедуру повторяют, убрав изъян проведённого процесса.
Мастера рекомендуют после каждого мытья ножа и решётки вытирать их насухо. Таким образом, с рабочих кромок удаляется влага, которая является причиной образования ржавчины на острие лезвия.
Наточить нож мясорубки можно и на точильном станке. По сути, это идентичный способ заточки, просто механизированный. Но если нет опыта использования этого типа оборудования, то кромки можно заточить неправильно. Вращающийся точильный диск создаёт небольшое биение, так что всегда присутствует вероятность, что прижатый нож заточится по кромке неровно. Поэтому заточка проводится предельно аккуратно. Лучше если будет использован дополнительный инструмент, с помощью которого нож будет прижат к камню. Руками этого лучше не делать.

Способ заточки ножа на наждачной бумаге
Наверняка наждачная бумага есть в каждом доме, поэтому есть вариант наточить нож для мясорубки на ней. Для этой операции используется наждачка с мелкой или средней фракцией абразивных зёрен.
Процесс заточки на наждачной бумаге ничем не отличается от процедуры, связанной с камнем или точильным ножом. Правда, вместо воды и специальной пасты здесь лучше использовать масло.

Бумагу раскладывают на ровную поверхность и закрепляют.
Затем укладываю деталь лезвием вниз, и начинают круговые движения с небольшим усилием на наждачку.
Таким же образом затачивают и решётку.
После чего обе детали промывают под водой и насухо протирают.
Плоскости проверяются на совместимость, чтобы не было зазора.
После этого мясорубку собирают и проверяют, насколько хорошо она перемалывает мясо в фарш.
Заключение по теме
Таким образом, в статье показаны три варианта самостоятельной заточки ножа и решётки мясорубки. Все они простые и не связаны с применением сложных и дорогих инструментов. Проще всего заточить изделия на наждачной бумаге, но на камне качество полученных кромок выше. На точильном станке процесс проходит быстрее, но аппарат стоит денег, которые не входят в сравнении с ценой наждачки. Поэтому каждый выберет свой вариант проведения этого процесса.
КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ МЯСОРУБКИ
Перед вами 4 способа, как правильно заточить нож мясорубки своими руками. Пользуйтесь и не благодарите.
Правила покупок: Выбор чугунной посуды: 10 нюансов, которые желательно знать
Как часто затачивать ножи мясорубки
Все зависит от объема работ. Если юзать электромясорубку раз в 3-5 дней, перемалывая до 3 кг мяса, лезвия будут держать остроту где-то полгода. Чем чаще приходится задействовать прибор, тем быстрее износятся ножи из металла.
Важно: если изначально ножи «держали марку» 15 недель, через год придется их повторно затачивать уже через 10 семидневок.
Можно понять, что «пришла пора» по трем признакам. Они в таблице:
Читайте: Как быстро очистить мясорубку от мяса, жира и ржавчины: 10 лайфхаков
Методы заточки
При наличии абразивов и соблюдении техники безопасности, заточить нож мясорубки сможет даже тот, кто и ножницы не острил. Лучше всего для этого подходят:
наждачка или точильный камень,

шлифовальный камень или точильный станок.

Особенности каждого из этих путей описаны ниже.
Наждачная бумага
Это безопасный способ сделать прибор острее. Чтобы все прошло «по высшему разряду» нужно приготовить три составляющие:
3-5 листов наждачки с разной плотности

Оптимальнее всего показатели от 100 до 200 грит.
Плоская и ровная поверхность

Чтобы закрепить лист.
Емкость с водой

Достаточно миски, чтобы смачивать детали для лучшего скольжения.
Сама заточка проходит следующим образом:
1. Взять лист с наибольшей зернистостью
Визуально это будет понятно по «крупным зернышкам», а в цифрах лучше начать с той, которая ближе к нулю. Если дома есть листы P120, P170, P190, начать следует с первого.
2. Деталь прижимается режущей частью
«Задняя часть» в дополнительной заточке не нуждается.
3. Водить несколько минут обтачиваемую часть кругами по листу
При правильном подходе поверхность станет гладкой.
Дальше процедура повторяется с мелкозернистыми листами, пока не получится оптимальная острота лезвия. Такой же метод подходит для блендера.
Интересная статья: Что из 2 приспособлений лучше: мясорубка или кухонный комбайн?
Точильный камень
Купить камешек можно в хозяйственном магазине. Он настолько универсальный, что используется для заточки пил и ножей. Принцип наточки тот же:
1. Лезвие прижимают к камню
Без сдавливания, чтобы не сломать.
2. Делать движения по кругу
Трудиться придется быстро, чтобы нож равномернее затачивался. Продолжать в том же духе 3-5 минут.
Шлифовальный камень
Алгоритм схож на тот, что был выше.
Подготовить деталь и емкость с чистой водой.

Смочить камушек.

Начать процесс, продвигая острую часть по камню.

Также шлифкамень отлично подойдет для кофемолок.
Познавательная статья: Как выбрать кофемолку — зерновая или ротационная: 4 повода для размышлений
Точильный станок
Инструмент заточки двигается сам, затачивая ножи, что затупились. Именно в этом таится опасность: круг настолько резво ходит ходором, что при неправильном использовании можно остаться без пальцев. Если в остальных методах перчатки были желательны, но необязательны, здесь без них никак.
Лучше отдавать такую работу специалистам. Но если хочется сделать всё самому, следует искать модели с педальным ножным приводом. На таких можно регулировать скорость вращения самостоятельно.
Процесс точения такой:
Взять лезвия за тупой край, противоположный стороне заточки.

Начать подводить его к станку: делать это крайне медленно, чтобы рука не попала под крутящийся элемент.

Аккуратно проводить острой частью (немного под углом), чтобы заточить металл.

Как правильно заточить нож от мясорубки
Режущая часть всегда работает в паре со статической решеткой, поэтому точить их придется тоже совместно. Ведь если что-то одно будет острым, а второе тупым, работа не заладится. Ножи крутятся одновременно со шнеком и благодаря трению, перемалывают продукт. Дальше фарш двигается к «решетке» и проходит через её отверстия. Чаще всего размер фракции мяса для котлет зависит именно от решетки — чем она мельче, тем мелко дисперсней будет продукт.
Заточка деталей проходит следующим образом:
1. Аккуратно изъять необходимые комплектующие, помыть их и дать высохнуть
Если на лезвии или решетке есть остатки продуктов, заточка размажет их.
2. Смазать комплектующие растительным маслом
Это нужно для лучшего контакта и защиты от царапин.
3. Между заточками смачивать водой инструмент и лезвие
Так не будет борозд и перепадов, ведь детали не перегреются.
4. Заточить детали и подождать, пока масло впитается
Всё готово и вы восхитительны в мастерстве заточки.
При работе нужно обращать внимание на температуру затачиваемых деталей. Если нож стал слишком «горячим», нужно как можно скорей остановиться. Перекалённые лезвия потеряют свою режущую силу, и тогда не помогут никакие «спасательные средства». Горячую деталь в холодильник не кладут, из-за резкого перепада температур она может треснуть.
Не нужно прижимать лезвие к точильному инструменту — результат может быть непредсказуем. В одних случаях оно ломается, в других — будет крошиться или гнуться.
Также следует проследить, чтобы после заточки ножи касались решетки. Если остаются зазоры, мясо будет наматываться на шнек. В итоге для получения результата придется потрудиться дольше, чем это было бы с хорошо отточенными деталями.
Главное, делать всё упрежденно. Тогда заточить нож мясорубки в домашних условиях сумеет каждый, так как силы для этого не надо. Хватит одного терпения.
Всё, что надо: Измерительные приборы дома — какие нужны: 5 актуальных девайсов
Как наточить нож в домашних условиях
Ухоженный японский нож не только красиво смотрится на вашей кухне, но также сильно влияет на вкус продуктов и безопасность в использовании. Японский нож, как и жители страны его происхождения, по-настоящему работоспособен, дотошен в деталях и максимально качественно выполняет свое задание. Поэтому и требует к себе внимательного отношения. Чтобы сохранять остроту вашего японского ножа и его режущую способность, нужно грамотно за ним ухаживать, вовремя суметь определить уровень остроты лезвия и, естественно, регулярно затачивать. Уход за ножом
Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы сохранить долговечность ножа.
— Хорошо протирайте ножи после мытья — если вы не хотите, чтобы на лезвии появилась ржавчина.
— Не стоит мыть нож в посудомоечной машине. Горячая вода и агрессивные химикаты из средства для мытья посуды могут повредить нож.
— Используйте правильную поверхность для резки — разделочная доска также может повлиять на срок службы ножа. Отдавайте предпочтение деревянным, пластиковым или бамбуковым доскам.
— И, самое главное, качественно и правильно затачивайте ваши ножи. Если с первыми тремя пунктами все понятно, то последний требует более детального и профессионального подхода. Итак, как затачивать японские ножи? Для начала – периодически проверяйте остроту ножа. Самый простой способ — провести тест с бумагой. Возьмитесь за угол листа бумаги и слегка проведите по нему ножом. Если разрез ровный, без волочения, ваш нож острый. Или можете попробовать нарезать помидор: если вы можете разрезать кожуру и мякоть, не раздавливая плод, ваш нож готов к работе. Способы заточки ножа Вариант 1. Отнесите его в авторитетный сервис по заточке ножей как, например, Tojiro (на сайте tojiro.ru можно выбрать в разделе Заточка ножей услугу и сразу же воспользоваться калькулятором, чтобы узнать все детали). Если вы хотите избавить себя от дополнительных хлопот и быть уверенными в качестве работы, то это самый надежный способ. Вариант 2: Регулярно подтачивайте ваш нож с помощью мусата, как, например, керамический Hatamoto Japan (HD-1230C). Чтобы использовать мусат, положите сложенную тряпочку на разделочную доску и поставьте стержень вертикально, кончиком на полотенце. Это поможет удерживать его на месте, пока вы прижимаете к нему острый нож. Установите нож под углом и аккуратно проведите лезвием по мусату от рукояти к кончику, как бы, разрезая его вниз. Проделайте это с обеих сторон ножа. 10-20 раз, чередуя стороны, будет достаточно. Такое затачивание раз-два в неделю гарантирует, что ваш нож будет оставаться острым в течение нескольких месяцев или даже лет. Вариант 3: Используйте электрическую точилку для ножей – самый простой способ для обывателей. Хоть способ и простой, но прежде, чем приступить к работе, уделите время и прочитайте инструкцию. Стандартная точилка для ножей имеет двухэтапный процесс с соответствующими обозначенными пазами, такими как у Hatamoto Japan (EDS-h298). Также большинство моделей, как и эта, имеют встроенную направляющую угла или направляющую заточки, поэтому вам не нужно беспокоиться о правильном угле заточки. Обычно это 15 градусов. Первый этап — это установка крупнозернистого зерна / прорезь. В этом шлице для заточки используются более твердые абразивные материалы, такие как алмазный абразив, которые удаляют старые кусочки стали, оставляя чистую и острую кромку. Второй этап — это процесс заточки и полировки более мелкими абразивами, в результате чего у вас получается острый нож. Использование крайне просто:
Шаг 1: Вставьте нож в первую прорезь. Надавите на рукоятку как можно глубже, чтобы нож соединился с точильным камнем. Затем медленно и осторожно тяните на себя (конечно, не забудьте включить вашу электро-точилку).
Шаг 2: Проделайте то же самое со второй прорезью. Вуаля! Теперь у вас должны быть лезвия с заводскими краями.
Шаг 3: Вымойте лезвие и вытрите насухо. Вариант 4: Самостоятельная профессиональная заточка. Этот способ требует не только времени и знаний, но и предварительной подготовки. Совет: если вы никогда не делали этого прежде, потренируйтесь на более дешевом ноже, а не на вашем любимом. Итак, вам понадобится:
— Нож
— Точильные камни: есть три типа точильного камня: грубой заточки (#400 -#1000), средней заточки (#1000-#3000) и финишная заточка (#3000-#8000).
— Емкость для погружения точильных камней
— Полотенце или тряпочка Подготовка
Наполните емкость водой и погрузите в нее точильный камень. Если через 5-10 минут из камня больше не выходят пузырьки, значит, он готов к работе. Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы она не соскользнула во время заточки ножа. Заточка
Первым этапом вам нужно приступить к работе, используя точильный камень средней заточки и после — точильный камень для чистовой обработки.
Но, если вы делаете это в домашних условиях, то вам подойдет точильный камень средней заточки, как, например, точильный водный камень TOJIRO (F-473), #3000.
При заточке начните проводить по камню сначала одной стороной нож, затем другой поочередно — повторяйте процесс, пока не сформируется лезвие. Рука, держащая ручку ножа, называется рукой для захвата, а рука, направляющая нож, называется рукой для заточки. Крепко возьмитесь за ручку одной рукой, удерживая нож в точке, как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить. Это правило связано с тем, что наибольшая сила прилагается пальцами руки для заточки. После нескольких точильных движений проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он заедает, это называется «заусенец» и означает, что образовалась кромка. Несколько раз заточите обратную сторону ножа, чтобы убрать заусенец. Как только заусенец будет ликвидирован, смойте осадок и зачистите все лезвие с помощью точильного камня. Лайфхак хорошей заточки заключается в том, чтобы затачивать нож медленно, не срезая углы. Наконец, немного приподнимите, затем приложите кончик ножа к точильному камню и несколько раз заточите скошенный край. Этот процесс называется «Кобадоме» — ваш нож скажет вам за него спасибо. Тщательно промойте заточенный нож в горячей воде и насухо его протрите. Используйте инструмент для коррекции плоскости, чтобы поверхность точильного камня снова стала плоской. При заточке в домашних условиях проще всего потереть точильный камень об обратную сторону другого точильного камня или плоскую бетонную поверхность. Важные моменты при заточке японского ножа:
● Прикасаясь непосредственно к лезвию, будьте осторожны, чтобы не порезаться.
● Если вы заточите лезвие слишком тонко, на нем появятся зазубрины, а режущая кромка потеряет свою остроту.
● Когда вы начнете пользоваться ножом, используйте его осторожно, так как лезвие будет тонким. Если в процессе использования нож несколько раз заточить, он станет толстым.
Как правильно точить нож мусатом: пошаговые инструкции разных техник заточки
Приходилось ли вам наблюдать на рынке, как мясники точат друг об друга массивные ножи для разделки туш? Таким образом они поправляют режущую кромку, которая подгибается при контакте с плотным продуктом и костями, возвращают ей прямую форму. Профессиональные повара и опытные кулинары проводят аналогичную процедуру с применением мусата, если в ходе работы лезвие требует выравнивания.
Виды мусатов
Мусат — специальное приспособление для правки и заточки режущей кромки ножей. Это стержень с абразивным напылением, закрепленный на рукоятке. Между стержнем и рукоятью обязательно имеется широкая гарда –выступающая часть для защиты рук от травм во время применения инструмента. Поверхность стержня обычно намагничена. Благодаря этому металлическая стружка, которая образуется при правке, не осыпается вниз, а остается на самом мусате. После процедуры нужно лишь смахнуть ее влажной тряпкой.
Главная характеристика мусата для ножей – грубость вытяжки, или простыми словами – степень шероховатости поверхности. Именно от этого показателя зависит назначение (для каких типов лезвий подходит) и ожидаемый результат.
Для правки обычно используют гладкие мусаты из металла. Мусаты для заточки имеют абразивный внешний слой из керамики или алмазное напыление. Комбинированные модели оснащены гладкой и шероховатой поверхностью с разных сторон.
Править мусатом вручную можно ножи из любого типа стали. Режущая кромка имеет тенденцию к «заминанию» после эксплуатации. Чтобы каждый раз не стачивать металлическую стружку, проводя частую заточку, кулинары периодически проводят правку мусатом. Режущая кромка выравнивается без снятия значительного слоя стали. Это позволяет продлить срок службы инструмента. К тому же удобно оперативно вернуть клинку остроту, не слишком отвлекаясь от готовки. Частая заточка мусатом для правки не приводит к преждевременному выходу ножа из строя, в отличие от грубой заточки на точильных инструментах.
Для заточки могут применяться мусаты с алмазным или керамическим напылением. Нередко они имеют овальное сечение, так как абразивная поверхность очень твердая и если стержень граненый, вероятность образования углублений на острие весьма велика. А при пользовании овальным мусатом, даже при значительном нажатии на нож удастся избежать появления повреждений на режущей кромке.
Стоит учесть, что мусат для заточки подходит только для гладких лезвий. Для серреторной режущей кромки(например, томатного или хлебного ножа) такая обработка не подходит.
Различают мусаты по форме стержня:
круглого сечения;

овального сечения;

плоские;

трех- и четырехгранные и прочие.

По материалу изготовления выделяют мусаты:
керамические;

металлические;

«алмазные»;

смешанные (с разной стороны отдельный слой).

При выборе мусата специалисты рекомендуют ориентироваться на размер ножа. Длина стержня, в идеале, должна превышать длину лезвия. В крайнем случае — быть примерно такой же, как и клинок, но не меньше.
Уход за мусатами
Мусаты неприхотливы в уходе и хранении, но все же стоит соблюдать определенные рекомендации:
Хранить отдельно от столовых приборов и инструментов, чтобы к стержню не прикасались металлические предметы.

Мыть вручную, машинная мойка запрещена.

Вытирать сухой не ворсистой тканью.

Использовать по назначению – для ножей с определенной твёрдостью и разновидностью стали(например, для керамических ножей не подойдет металлический мусат – при контакте стержень поцарапается и сотрется, а лезвие останется по-прежнему затупленным).

Как точить нож мусатом: техника «на себя»
Этот способ также называют «в воздухе», «на весу», «in midair». Так правят лезвие профессионалы и опытные кулинары. По сути процедура напоминает действия мясника двумя ножами, о которой мы говорили во вступлении. Только вместо одного из ножей – мусат. Действия рук при этом быстрые, но точные, требуют сноровки. Вот как правильно точить нож мусатом по этой технике:
Правша берет в правую руку нож, в левую – мусат (левша – наоборот).

Пятку ножа положить на верхнюю часть мусата под нужным углом (первоначальный угол заточки лезвия, заданный производителем). Тонкая кромка лезвия «смотрит» на вас.

Сохраняя заданный угол, легким скользящим движением сдвинуть клинок вниз по мусату, одновременно продвигая лезвие к кончику –движение на себя.

Движение оканчивается у гарды после прохождения всей площадью режущей кромки по стержню.

Теперь пятку ножа установить внизу мусата у гарды и совершить обратное движение — скользить ножом вверх. Не забудьте о необходимости сохранять угол заточки и продвигать само лезвие в движении на себя.

Повторить цикл заточки 4-5 раз.

Время заточки составляет всего около 1 минуты, если нож не сильно затуплен и правка осуществляется часто. Если нож остается тупым, время процедуры и количество циклов увеличивают до достижения ожидаемой остроты. Проверить, хорошо ли заточен нож, можно проведя лезвием по листу бумаги. В норме он легко разрезается на весу. Осталось сполоснуть нож водой и вытереть насухо. Стержень протирайте влажным полотенцем, так удастся эффективно удалить металлические частицы.
Как пользоваться мусатом: техника «от себя»
Этот способ также называют «спокойным», «Calmly», «безопасным». Он отлично подходит новичкам. Впрочем, многие профессионалы тоже выбирают эту технику за ее простоту. В это случае кончик мусата упирается в доску или столешницу, выстланную полотенцем или тканью. Вот как правильно точить мусатом по этой технологии:
Правой рукой удерживайте нож, левой – мусат (для левшей – все наоборот).

Немного отклоните мусат влево, угол между стержнем и доской составляет около 20-25 градусов.

Расположите нож под прямым углом к столу режущей кромкой вниз, задав нужный угол заточки.

От основания мусата пяткой ножа проведите всей кромкой лезвия по направлению к кончику стержня, сохраняя нужный угол заточки ножа. Закончить необходимо до того, как клинок коснется стола, иначе острие не заточится.

Теперь отклоните мусат вправо и совершите правку, проводя по стержню другой стороной лезвия.

Количество циклов заточки зависит от материала изготовления мусата, силы нажима и степени затупления ножа. Так, алмазным мусатом можно наточить не слишком тупой нож всего за 1 цикл, керамическим – за 3-6 циклов. А если нож тупой, его точат столько, сколько потребуется для достижения нужной остроты. Если правка мусатом не производилась долго или вообще никогда, то режущая кромка могла сильно завернуться или заполироваться. В этой ситуации при правке мусатом нужно совершать движения ножом с сильным нажимом. Когда множественные попытки «реанимировать» таким образом режущую кромку, результата не принесли, мусат уже вряд ли поможет. Придется обращаться к «тяжелой артиллерии» — точильному инструменту. Не стоит даже пытаться выправить режущую кромку, если она имеет выщерблины, видимые зазубрины, сильно повреждена. Спасти этот инструмент может только глубокая заточка на точильной установке со снятием слоя металла.
Как заточить ножи — Со Вкусом
Говорят, у хорошего хозяина все ножи в доме острые. Этой присказке уже лет да лет, а ее все помнят и всегда упоминают при удобном случае. С острым ножом на кухне работа кипит: удобно, производительно, быстро. Парадокс, но «пилить» тупым инструментом в разы опаснее, чем острым: вот он сейчас сорвется и угодит в какую-то часть тела.
Говорят, что заточка ножей — настоящее искусство. Овладеть им может далеко не каждый. Но разве подобное вас когда-либо останавливало? Изучить технику не так сложно, как может показаться. Уделите пару минут, протестируйте подсказки на своих ножах — и вы сможете учить других!
Традиционный подход
Используйте точильный камень
Вы потратите больше времени, чем рассчитываете, просто на то, чтобы найти камень. Если лет так 20 назад такой трудности даже не возникало, сегодня она частая. При покупке всегда обращайте внимание на степень его грубости. Чем жестче камень, тем агрессивнее заточка. В быту стоит использовать камень средней зернистости.
Добавьте немного масла
Удивительно, но заточка будет в разы эффективнее, если вы используете немного масла. Добавьте немного оливкового масла на точильный камень. А если есть возможность, купите специальное минеральное.
Диапазон от 10 до 30 °
Именно таким должен быть диапазон заточки ножа. Если угол будет больше, в скором времени вам снова придется точить ножи. Как у новичка, у вас могут быть небольшие трудности с соблюдением очерченного диапазона. Именно поэтому мы советуем вам не спешить: скольжение ножа по камню должно быть точным, а не быстрым.
Определите угол режущей кромки
Это очень важно, если ваши ножи имеют фабричную заточку. Чтобы вы ни думали, в данном случае остроту также нужно регулярно поддерживать. Если вы определите угол режущей кромки правильно, проблем не возникнет. Просто соблюдайте его. Такая заточка ножа отнимет много времени. Но, чем аккуратнее вы действуете, тем меньше вреда вы наносите лезвию.
Дугообразные движения
Следите за движением своей руки. Оно должно быть дугообразным, чтобы результат стоил усилий. Если у вас с этим будут проблемы, соблюдайте наклон, подложив монетку под тыльную сторону лезвия.
Механические или электрические точилки
Первые используются и для ножей, и для ножниц. Они доступны, их легко использовать, но качество работы далеко не самое высокое. Хотя вы потратите совсем мало времени, чтобы заточить нож, тупым он станет еще быстрее.
Вторые — более современное решение. Такие аппараты затачивают и отшлифовывают. Они одинаково эффективны, когда речь идет и о волнистых, и о прямых лезвиях, об отвертках и ножницах. А лезвие остается острым еще очень долго.
Проверьте, хорошо ли вы наточили нож. Просто возьмите любимый овощ, который обычно не поддается тупому ножу, и попробуйте разрезать или очистить его. Или сделайте так, как делают профессионалы: проведите подушечкой большого пальца поперек лезвия. Края четко выражены? Значит, всё удалось!
Самый лучший и самый дешевый способ заточить кухонные ножи
Многие домашние повара думают, что у них плохие навыки ножа, тогда как на самом деле они просто используют тупые ножи.
Даже лучший кухонный нож на рынке не годится, если он не острый. Но немногие домашние повара затачивают ножи регулярно — или даже вообще — и многие затачивают их так, что лезвие фактически разрушается (привет, электрические точилки!). Но два инструмента, которые стоят менее 23 долларов, могут значительно улучшить вашу работу с ножами до такой степени, что вы перестанете бояться обеда.
Вот что это такое и как их использовать.
Во-первых, вам понадобится хонинговальная сталь
Большинство людей путают хонинговальную сталь с точилкой. Хонинговальная сталь (на фото ниже) предназначена для повседневного использования. Это металлическая палочка с ребрами, по которой можно провести ножом. Вы, наверное, видели ярких конкурсантов кулинарного шоу, которые драматично метали их по воздуху, как головорезы с мечами.
Хотя хонинговальная сталь действительно помогает ножу лучше резать, на самом деле она не точит нож.Вот как это работает: когда ваш нож разрезает еду и ударяется о твердую разделочную доску, его микроскопические зубцы не совпадают, а хонинговальная сталь выпрямляет и сглаживает их, создавая ощущение, что ваш нож острый. Если вы готовите каждый день, вы должны точить нож не реже одного раза в неделю, но вы можете делать это каждый раз, когда готовите, если хотите. Обязательно замените хонинговальную сталь, когда она начнет изнашиваться.
Купите хонинговальную сталь Wustof за 14,99 доллара.
Далее вам понадобится точилка.Но подойдет только правильный вид.
Когда лезвие вашего ножа пострадало и ему требуется дополнительная помощь, пора активизировать дело и достать точилку, которую следует использовать лишь несколько раз в год.
Электрические точилки могут показаться лучшим выбором, но они, вероятно, худший инструмент для заточки ножей. Я узнал об этом в кулинарной школе, когда сокурсник вытащил один из своего набора инструментов, и наш французский повар-инструктор быстро швырнул его по кухне.Электрические точилки удаляют слишком много металла с ножа, разрушая лезвие и со временем ослабляя его. (Что жаль, если вы потратили много денег на свои любимые ножи.)
Ручные точилки — это нормально, но они не самые лучшие.
Что вам действительно нужно, так это точильный камень (также известный как точильный камень или водяной камень), который является предпочтительным инструментом для заточки ножей, потому что он дает вам, повару, полный контроль. Точильные камни в основном представляют собой длинные прямоугольные блоки из композитного камня, обычно с крупной зернистостью с одной стороны и мелкой крошкой с другой.Как видно ниже, сторона с меньшим номером используется для заточки, а сторона с большим номером — для полировки:
Избавьте себя от страданий и окровавленных пальцев и закажите один из этих точильных камней прямо сейчас. Это дешево, не требует особого ухода и будет иметь большое значение при нарезке лука.
Получите точильный камень Keenbest (2-стороннее зерно 400/1000) за 14,99 доллара.
Теперь давайте узнаем, как им пользоваться.
Как точить ножи с помощью точильного камня
Начните с замачивания камня в воде на 10–20 минут, что поможет смазать нож во время заточки.Положите камень на полотенце или коврик грубой стороной вверх. Затем очень важный шаг: установите угол наклона ножа, который обычно составляет от 20 до 25 градусов для ножей европейского стиля и до 15 градусов для ножей японского стиля. Крепко удерживая нож под соответствующим углом, проведите им по камню, потянув его на себя, начиная с пятки и двигаясь к кончику. Сделайте от 10 до 20 движений с каждой стороны, затем повторите со стороной с мелким зерном. Протрите нож, и он готов к использованию.Попробуйте его на помидоре, чтобы увидеть, насколько он острый, и вы будете поражены.
Посмотрите это видео с сайта Serious Eats, чтобы узнать, как использовать хонинговальную сталь и точильный камень:

HuffPost может получать долю от покупок, сделанных по ссылкам на этой странице. Цены и доступность могут быть изменены.
Как точить ножи и сохранять их острыми — Практическое руководство
Тупые ножи — вот почему некоторые люди не любят готовить.Рубка, нарезка кубиками и резьба — удовлетворяющие кухонные усилия, когда они выполняются острым ножом — превращаются в чистую скуку с тупым. А тупой нож, потому что к нему нужно приложить больше силы, на самом деле более опасен, чем острый.
За некоторыми исключениями, большинство приспособлений для заточки ножей, продаваемых для домашних поваров, делают немногим больше, чем превращают ножи из очень тупых в просто тупые. Что лучше всего работает, как только вы освоитесь, это периодическая заточка точильного камня с последующим старательным использованием стали.
Точильный камень, также называемый точильным камнем, представляет собой прямоугольный блок из абразивного природного или синтетического камня. Точильные камни используются для всех видов ножей и деревообрабатывающих инструментов, поэтому они бывают разных размеров, из разных материалов и с разным уровнем грубости (так называемый размер зерна). Это может затруднить выбор камня. Я рекомендую начать с хорошего кухонного или ресторанного магазина; у него может быть меньший выбор, чем в магазине деревообработки, но камни будут нацелены на кухонные ножи.(Для плотников, у которых уже есть камень, гуру по заточке ножей Леонард Ли предлагает использовать водяной камень зернистостью 1000 для большинства кухонных столовых приборов.)
Я использую камень карборунд, торговое название нескольких синтетических абразивов. Это дешево и хорошо работает. У того, что мне нравится, одна сторона тоньше другой. После предварительной заточки на более грубой стороне я могу сделать нож острым как бритва, повторив те же действия на более тонкой стороне.
Пара советов по покупке:
• Купите длинный камень .Тот, который имеет длину восемь дюймов, облегчает заточку больших ножей.
• Рассмотрим водный камень. Перед заточкой камень смазывают водой или минеральным маслом, чтобы смыть металлическую пыль, которая в противном случае забила бы абразивную поверхность камня. Обе смазки работают одинаково хорошо, но вода менее грязная и всегда доступна. Просто не переключайтесь с одного на другой на одном и том же камне, иначе вы испортите камень.
Источники для заточного оборудования
Bridge Kitchenware предлагает широкий выбор оборудования для заточки ножей от камней до стали и точилок Chef’s Choice.Вы также можете попробовать Knife Merchant, A Cook’s Wares или Professional Cutlery Direct. Дополнительную информацию о точилках Chef’sChoice можно найти на сайте www.chefschoice.com/page2b.html.
Последовательность — ключ к успеху
Каждый кулинар, охотник или резчик по дереву имеет собственное мнение о том, как лучше всего использовать точильный камень. Некоторые настаивают на том, чтобы лезвие было прижато к камню, другие настаивают, чтобы его тянули. Одни начинают с кончика, другие — с пятки. Насколько мне известно, ни один из способов не оказался наиболее эффективным.Самое главное — это последовательность.
Когда вы затачиваете нож, затачивайте каждую сторону до одинаковой степени, удерживая нож под постоянным углом к камню. Не путайте этот угол с углом, под которым встречаются две стороны лезвия, который называется включенным углом. Например, если вы заточите нож под углом 20 ° с обеих сторон, включенный угол будет 40 °. Включенный угол определяет резкость и долговечность. Нож, заточенный под узким углом в 20 ° (10 ° по отношению к камню), легко прорежет пищу, но с таким небольшим количеством металла, поддерживающего его, лезвие быстро изнашивается.Для поварского ножа, которым нужно много злоупотреблять, вам нужен более сильный угол. Угол наклона от 30 ° до 45 ° обеспечивает хороший компромисс между прочностью и резкостью. Это означает, что угол, под которым вы держите нож, должен составлять от 15 ° до 22-1 / 2 °. Между этими градусами вы должны выбрать наиболее удобный угол, потому что это угол, который вы сможете удерживать наиболее стабильно.
Следуйте форме ножа. Большинство ножей слегка изогнуты к кончику.Когда вы затачиваете нож, вы должны сохранять эту кривую, толкая или таща нож вдоль камня по отношению к его дуге. Я затачиваю свои большие поварские ножи в два приема, оттачивая изогнутую сторону, прежде чем перейти к прямой части лезвия рядом с рукояткой.
По мере заточки осматривайте лезвие. Проведите пальцем по той стороне лезвия, где вы его заточили. Если край лезвия кажется шероховатым, значит, вы образовали заусенец. Заусенец означает, что край лезвия достаточно заточен и фактически стал настолько тонким, что металл фактически начинает отламываться.Когда это произойдет, прекратите затачивать эту сторону. Если вы заточили обе стороны и закончили с заусенцем, слегка погладьте ножом обе стороны по более тонкой стороне камня или проведите ножом по стали. На этом этапе не нажимайте на камень, иначе вы продолжите ломать больше металла, создавая больше заусенцев.
Правильное использование камня требует практики
Кончик ножа: положите камень на влажное полотенце, расположите лезвие под углом (от 15 ° до 20 °) вверх от смазанной поверхности камня.Поместите пальцы другой руки рядом с кончиком ножа. Толкайте лезвие назад по длине камня, перемещая лезвие по камню от кончика к пятке, следуя форме дуги лезвия. Останавливайте каждое движение, когда дойдете до более прямой части ножа. Повторите примерно 10 раз, отрывая нож от камня после каждого удара. Для прямой части лезвия: держите нож перпендикулярно камню и отталкивайте его от себя, сохраняя тот же угол от 15 ° до 20 °. Убедитесь, что вся пятка ножа находится на камне.Переверните нож так, чтобы лезвие было обращено от вас, и повторите движения по дуге, начиная с другого конца камня. На этот раз потяните лезвие на себя, сохраняя тот же угол. Повторите это движение от 10 до 20 раз. Затем заточите прямую часть лезвия, на этот раз потянув ее на себя.
Сталь штатная
Если вы ухаживаете за своими ножами (храните их правильно и не кладете в посудомоечную машину), вам нужно точить их о камень только два-три раза в год.Вам может понадобиться использовать сталь — металлический стержень с мелко рифленой поверхностью — каждые пару минут, так что держите его под рукой.
Сталь выравнивает кромку. Некоторые виды стали на самом деле затачивают ножи, но традиционно роль стали заключалась в выравнивании лезвия ножа. Когда вы режете и рубите, край лезвия начинает изгибаться под микроскопом. Правильная закалка выпрямляет этот локон.
Привыкайте часто закаливать — это займет всего несколько секунд
Расположите пятку ножа напротив кончика стали так, чтобы нож был направлен немного вверх, а лезвие находилось под углом 20 ° к стали.Проведите ножом вниз и поперек стали, протягивая его от пятки к кончику, следуя форме дуги. В идеале, середина ножа должна пересекать середину стали. Продолжайте до тех пор, пока кончик ножа не пересечет сталь прямо над защитным кожухом. Повторите действие с другой стороной лезвия на другой стороне стали. Повторите 3 или 4 раза, чередуя стороны. Для более безопасной обработки положите стальной наконечник на нескользкую поверхность. Начните с пятки ножа возле охранника. Сохраняя угол 20 °, протяните нож по стали, потянув его на себя, от пятки до кончика.Повторите действие, прижав лезвие к другой стороне стали.
Другие возможности заточки
Если точильный камень кажется слишком трудоемким, есть другие варианты. Электрические точилки Chef’sChoice делают ножи намного острее, чем те, которые я использую на большинстве домашних кухонь. Но электрические точилки могут сократить срок службы ножа, удалив слишком много металла.
У ручных точилок
V-образной формы в основании установлены точильные стержни, которые помогают поддерживать постоянный угол. Ищите комплекты, которые позволяют устанавливать стержни под разными углами.
Наконец, вы можете профессионально затачивать ножи. Ресторанный или хозяйственный магазин может точить ножи или знает, куда вы можете их отправить. Только не забывайте регулярно их закалывать, когда получаете их обратно.
Как точить | Процесс ручной заточки с точильным камнем
Как точить ножи западного стиля
На этой странице мы хотели бы познакомить вас с японскими точильными камнями и объяснить, как точить ножи с помощью точильных камней.
Мы твердо уверены, что заточка точильными камнями — лучший способ затачивать ножи и поддерживать хорошую геометрию кромки.
Вот ряд обучающих видео по заточке с участием Великого Мастера Нагао (президента компании Hiromoto). Мы надеемся, что вы не упустите шанс узнать о процессе заточки точильного камня и несколько полезных советов от этого великого мастера, имеющего более чем 50-летний опыт изготовления ножей!
Мы уверены, что методы заточки, показанные в этих видео, помогут вам шаг за шагом понять правильные движения и процедуры заточки.
Заточка лезвий с двойным скосом (ножи западного образца)

2. Заточка Wabōchō [Японские ножи с одинарным скосом 9103000]
3. Заточка с помощью Arato [Крупнозернистые точильные камни]

4.Как выравнивать точильные камни

Arato (точильный камень с грубым зерном)
Nakato (точильный камень со средним зерном)
9100003
три вида точильного камня. (Фотографии выше). Арато (грубая зернистость), Накато (средняя грубая зернистость) и Сиагето (мелкая зернистость). Каждый тип точильного камня используется в процессе заточки по-разному.
Arato (Rough Grit) имеет шероховатую поверхность. Арато полезно для ремонта сколов, исправления сломанного наконечника и создания угла для острого лезвия.
Накато (средняя грубая зернистость). Заточка с помощью накато делает лезвие более острым и имеет хорошую форму (угол) для острого лезвия.
Siageto (мелкая зернистость) используется для окончательной обработки. Эта работа необходима для сохранения острого лезвия.
Шаг 1. Подготовка к заточке
Сначала погрузите точильные камни в воду, чтобы удалить воздух изнутри.Вы увидите, как из точильных камней вылетает множество пузырей. Через 5-10 минут, когда пузырьки перестанут выходить, бруски готовы к заточке.
Подготовьте стол к хорошей высоте и хорошему равновесию при заточке. Также хорошо подготовить полотенце, чтобы бруски не соскальзывали.
Многие из наших точильных камней («Специальный комбинированный точильный камень JCK № 1000 / # 4000», «# 6000 / # 10000», «Super Fine Grit # 6000» и «# 8000» не нужно предварительно замачивать в воде. заточка.Их можно использовать после тщательного полива поверхности камня.)
Важно проверить состояние кромки перед заточкой ножей.
Нож, который я буду точить сегодня, очень тупой. Не затачивалась 6 месяцев. Начинаю точить Арато. Если вы часто затачиваете ножи, вы можете начать затачивать накато.
Шаг 2. Заточка с помощью Arato
Угол заточки от 10 до 15 футов (высота между лезвием и точильным камнем в две монеты)
Заточка лицевой стороны лезвия
1.
2.
3.
Как вы видите на рисунках, всегда очень важно сохранять один и тот же угол от 10 до 15 футов, что составляет примерно две монеты высоты между лезвием и точильный камень. Осторожно нажмите на точку, которую хотите заточить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня.Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию лезвия.
Заточка противоположной стороны лезвия
1.
2.
3.
Затем мы затачиваем противоположную сторону лезвия.Как и раньше, заточите нож под углом от 10 до 15 футов. Надавите на точку, которую хотите точить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите положение ваших пальцев туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений затачивания, обрабатываемых от кончика к основанию. лезвия.Когда ваш точильный камень высохнет, периодический полив во время процесса заточки также поможет улучшить плавность заточки.
Шаг 2. Заточка накато
Далее затачиваем накато. Заточка с помощью Nakato точно такая же, как заточка с помощью Arato. См. Объяснение и изображения выше. Заточка арато дает хороший угол, а заточка накато делает лезвие еще более острым.
Шаг 3. Заточка с помощью Shiageto
Заточка с помощью Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок.Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.
Шаг 4.
После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления заусенцев мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы положите край на газеты.)
Шаг 5.
Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. На этом работы по заточке закончены.
Как затачивать ножи традиционного японского стиля Bevel Edge)

Шаг 2 Начало заточки (заточка лицевой стороны лезвия)
(Шаг 1.Вы можете проверить выше)
Метод заточки кромки с одинарным скосом немного отличается от метода заточки двойной кромки. Но большинство точек одинаковы, так что вы быстро привыкнете к заточке.
Сначала затачиваем лицевую сторону лезвия. Как вы видите на картинке выше, поместите острие ножа (обведенная часть на картинке) на точильный камень.
Надавите пальцами на точку, которую хотите точить. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, проведите по лезвию, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня.Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию. лезвие.
Шаг 3 Заточка противоположной стороны лезвия
После шага 2 мы затачиваем противоположную плоскую сторону лезвия (слегка вогнутой формы)
Положите все лезвие на точильный камень, как показано на рисунке ниже.
Нажимая на лезвие пальцами, перемещайте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Вы можете считать, что этот процесс заточки заключается в удалении заусенцев на кромке (после заточки лицевой стороны лезвия). Повторите это от кончика к основанию лезвия.
В основном, существует 3 типа точильных камней: Арато (грубое зерно), Накато (среднее зерно) и Сиагето (мелкое зерно).Обычно мы используем Накато для заточки, но вы можете начать с Арато, чтобы исправить шероховатую или поврежденную кромку, а затем Накато и закончить с Шиагето, чтобы получить тонкую и острую кромку. Все методы и процессы заточки одинаковы. Однако не рекомендуется затачивать противоположную плоскую сторону лезвия с помощью Arato
. Вот пошаговые методы, которые он нам продемонстрировал. У некоторых других мастеров могут быть свои собственные способы заточки, но мы считаем, что это будет хорошим примером и поможет вам получить хороший результат повторной заточки.
1.

Заточка с помощью Arato только на лицевую сторону лезвия. Мастер не рекомендует точить противоположную сторону лезвия точильным камнем Rough Grit (Arato).
２．

Заточка накато для лицевой стороны лезвия, затем заточка противоположной стороны лезвия для удаления заусенцев. Мастер делает этот процесс заточки несколькими видами накато (№ 800, № 1000, № 1200) перед тем, как заточить с помощью Шиагето.
3.

Заточка с помощью Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок. Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.
4.
После процесса заточки с Shiageto для удаления края мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы кладете край на газетах.)
5.
Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. Это конец работ по заточке.
Этому методу заточки мы научились у опытного мастера.

Как правильно затачивать кухонные ножи с помощью заточной стали
Существует распространенное заблуждение о ножах. Дело не в модном бренде или красивом дизайне, а в лезвии. Правильно заточенный нож может полностью изменить исход еды.Это не требует особых усилий от шеф-повара и должно быть простым инструментом, в котором оживают их навыки и обучение.
Почему нужно правильно затачивать ножи
Тупые ножи — злейший враг повара. Они не только затрудняют резку, но и могут потребовать большей силы и дают повару больше шансов поскользнуться и промахнуться, что может стать причиной травмы. Острые ножи позволяют быстро и равномерно нарезать продукты правильно и равномерно.
Даже самые лучшие ножи со временем тускнеют, но это не проблема. Держать их острыми — это просто, и это может полностью изменить результат вашей еды, время приготовления и общую подготовку. Ниже мы описали простую пошаговую процедуру, которая поможет вам держать ножи острыми и готовыми даже к самым загруженным дням.
Как правильно заточить кухонный нож с помощью заточной стали
Существует множество инструментов и приспособлений для заточки, которые помогут вам восстановить даже самые затупившиеся лезвия.В этом примере мы собираемся погрузиться в то, как затачивать ножи с помощью заточной стали. Сначала определите, что у вас есть «точильная сталь», например, стержень из алмазной стали. Другие стальные стержни предназначены только для хонингования. Они не заточат лезвие! Они сгладят мелкие дефекты, которые возникают на ноже между основными надрезами, и отточат его до остроты. Так будет продолжаться до тех пор, пока нож не затупится и хонинговальная сталь не станет неэффективной. Многие повара могут легко получить доступ к этому инструменту, и он помогает сохранять ножи острыми на долгие годы.
Шаг 1. Размещение стальной точилки
Для точной и безопасной работы со стальной точилкой возьмитесь за ручку не доминирующей рукой. Направьте противоположный конец на поверхность, на которой вы работаете, и надавите с силой, чтобы убедиться, что она устойчива и не будет двигаться. Вы будете удерживать стальную точилку в этом положении на протяжении всего процесса заточки.
Шаг 2: Как держать нож и позиционировать его
Правильное удерживание и установка гарантирует, что вы максимально эффективно используете стальную точилку.Чтобы работать с ним с особой осторожностью, надежно возьмитесь за ручку ножа, обхватив ее пальцами. Держите все пальцы вокруг ножа и не кладите указательный палец на лезвие.
Это поможет вам иметь крепкий захват при перемещении лезвия вверх и вниз по стальному стержню с силой.
Шаг 3: Заточка ножа
Теперь, когда обе руки готовы и устойчиво держат предметы, пора заточить нож. Это произойдет в наклонном, раскачивающем движении.Поддерживайте давление своей недоминантной рукой, чтобы удерживать стальной стержень на месте, но теперь вы возьмете нож и расположите его под углом 15º, так чтобы одна сторона лезвия ножа слегка касалась верхней части стального стержня.
Размашистыми движениями, как если бы вы зажигали спичку, осторожно проведите лезвием по длине стального стержня. Затем, прежде чем дойти до столешницы, снова поднесите лезвие к верхней части ручки, но позвольте другой стороне лезвия коснуться стального стержня. Повторите размашистые движения вниз.
Вы будете перемещаться вперед и назад, пока не достигнете желаемых результатов.
Шаг 4: Проверка заточенного ножа
Теперь, если вы впервые затачиваете нож, возможно, вы захотите провести несколько тестов, чтобы убедиться, что вы получаете наилучшие результаты.
Один из лучших и наиболее распространенных тестов, который может выполнить повар, — это разрезание листа бумаги. Приложите лезвие к бумажному тесту, чтобы убедиться, что оно достаточно острое. Для этого возьмите сложенный кусок газеты за один конец не доминирующей рукой.Затем приложите лезвие к верхнему краю бумаги, слегка наклоненному наружу. Дайте ножу аккуратно упасть в бумагу. Если нож режет чисто, ваш нож достаточно острый. Если ваш нож не режет бумагу чисто, пора продолжить заточку.
Другие известные инструменты для заточки ножей
Профессиональные инструменты для заточки ножей совершенствовались на протяжении многих лет. Сегодня существует множество других известных инструментов для заточки ножей, которые могут помочь продлить срок службы любого ножа и сохранить его прочность и долговечность.
Точилки для ножей
Diamond Steel и Honing Steel изготовлены из современных материалов, которые делают процесс заточки намного более эффективным. Алмазные и хонинговальные стержни обычно используются случайно между тяжелыми применениями, чтобы продлить время заточки перед тем, как нож нужно будет приставить к камню или шлифовальному станку. Созданные таким же образом, как и точилки из нержавеющей стали, эти новые модели имеют более зернистую поверхность, что позволяет точить ножи за меньшее количество проходов.
Специальные ножи
Если у вас есть дорогие или декоративные ножи, использование точилок из нержавеющей стали может быть не лучшим вариантом.Часто повара используют трехцветную систему заточки, которая предполагает использование грубого, среднего и мелкого камня для правильной заточки ножей. Это может занять очень много времени, но поможет сохранить целостность декоративных ножей.
Ножи для ежедневного использования
Автоматические точилки
— отличный вариант для быстрой и легкой заточки. Для ваших повседневных ножей, которые используются для различных задач. Это недорогие устройства, которые могут в любой момент дать ножам новую жизнь.Эти удобные приспособления и поистине лучшее решение для затупившихся ножей.
Инвестирование в правильные инструменты
Знаете ли вы, что Chefs ’Toys начиналась как предприятие по заточке ножей? С 1988 года мы работали с поварами со всей южной Калифорнии, чтобы помочь им вернуть величие их наиболее часто используемым инструментам. Сегодня на нас полагаются гораздо больше. Мы с гордостью предлагаем инструменты для заточки ножей в комплекте с некоторыми из самых современных приспособлений и инструментов для поваров, чтобы сделать кухню максимально удобной.Свяжитесь с нами сегодня, чтобы начать работу.
Как точить нож как профессиональный
Острый нож облегчит подготовку кухни.
Тупые ножи опаснее острых.
Все ножи со временем затупятся и потребуют заточки и регулярного хонингования для поддержания оптимальной производительности.
Существует три метода заточки кухонных ножей: кухонные точилки, точильные камни и профессиональные услуги по заточке.
На наш взгляд, всем нужны острые кухонные ножи.Представьте себе идеальные лезвия, которые легко режут. На самом деле, большинство людей продолжают резать, рубить и рубить изношенными ножами, оставляя после себя множество плохо нарезанных ингредиентов.
Для этого есть много причин: большинство людей не думают, что это стоит дополнительного времени и усилий, другие не знают, что их ножи нуждаются в заточке, а если и есть, то не знают, как их затачивать.
Тупые ножи, однако, опаснее острых. Это звучит нелогично, поскольку скучные вещи редко бывают столь же эффективными, как их более острые эквиваленты.Но как только вы действительно начнете резать, легко понять, почему сохранение тупого ножа может быть вредным.
Зачем точить тупой нож?
Когда нож острый, риск поскользнуться меньше.
Начнем с разницы между острым лезвием и затупленным лезвием. Острые лезвия имеют ровную режущую кромку. Все следы сглажены, лезвие заточено в одном направлении. Острый нож с легкостью разрезает предметы, превращая приготовление еды в приятное занятие.
Затупившееся лезвие, напротив, не работает. С точки зрения пользователя, затупившееся лезвие затрудняет резку, резку или выполнение большинства вещей, которые мы ожидаем от ножа. Согласно Popular Science, с микроскопической точки зрения тупое лезвие выглядит «как случайно порванный кусок папиросной бумаги», и это может привести к множеству проблем.
Не режет должным образом
Тупые лезвия имеют неровные края, которые работают неуклюже, беспорядочно и постоянно цепляются за пищу, пока она спускается вниз.Лезвие раздавливает и повреждает область вокруг разреза, в результате чего получаются рваные куски, которые не готовятся должным образом.
Это приводит к более медленному приготовлению
При использовании тупого ножа блюдо начинается с измельченных ингредиентов и заканчивается неравномерным приготовлением. Это также значительно замедлит процесс приготовления. Чтобы разрезать куриную грудку пополам, потребуется несколько движений. Нарезать лук кубиками — это вечность. Это верно для каждого ингредиента, каждого блюда, каждый раз, когда вы используете тупой нож. Время, проведенное на кухне, будет напрасно растянутым, чего не хочет домашний повар в конце (или в начале) дня.
Это опаснее
Последний и самый убедительный аргумент против тупых лезвий состоит в том, что они опасны. По данным Медицинского центра Университета Рочестера, «тупое лезвие требует большего давления для резания, что увеличивает вероятность того, что нож с большой силой соскользнет за ним».
Использование тупого ножа — это не столько резка чего-либо, а, по сути, толкание металлическим краем и его продвижение сквозь объект.
Откровенно говоря, тупые ножи не той формы, для которой они были разработаны, и поэтому не могут работать так, как они были задуманы.
Когда нужна заточка ножа?
С помощью точильного станка может быть сложно заточить часть лезвия, ближайшую к рукоятке.
Но когда мы узнаем, что нож нужно точить? В какой момент мы должны позаботиться о наших столовых приборах?
Новые ножи
Готовые кухонные ножи имеют так называемое «фабричное преимущество». Это особая острая кромка (угол, скос и форма), которую производитель дает своим ножам перед отправкой с завода.
Многие считают заводскую кромку идеальным стандартом, в то время как некоторые предпочитают дополнительно заточить лезвия по своему усмотрению перед самым первым использованием. Однако для домашней кухни подойдет фабричная кромка.
Обычная заточка
Общее правило для заточки ножей — это делать после каждых 300 приемов пищи — каждые 6-12 месяцев при умеренном использовании или 3-4 месяца при интенсивном использовании.
(Обратите внимание, что заточка отличается от хонингования, при котором острие ножа сохраняется и выравнивается.Заточку следует проводить между заточками, не реже одного раза в неделю.)
Если не считать цифр, практический способ проверить, не потускнел ли ваш нож, — это обычный помидор. Положите твердый помидор на разделочную доску стеблем вверх. Положите лезвие ножа на помидор, не нажимая на него. Затем потяните нож на себя (отводя локоть назад). Если нож врезается в помидор, он все равно острый. Если нож просто вмятился или поранил кожу, он определенно нуждается в хорошей заточке.
Как заточить нож?
Попытка заточить нож, чтобы проверить, восстанавливает ли это лезвие, прежде чем затачивать его.
Чтобы вернуть затупившееся лезвие в режущую форму, необходимо удалить с него часть металла и изменить его острую кромку. Для этого есть три способа: точилка для ножей, точильный камень (также называемый точильный камень или водяной камень) или профессиональные услуги. Просто отправить нож профессионалу по заточке — это, конечно, самый простой из трех вариантов, который Misen предлагает своим клиентам бесплатно.
Но для тех, кто любит практиковаться и предпочитает заботиться о своих ножах, точилки для ножей и точильные камни — хорошие инструменты, которые нужно освоить.
Точилки для ножей
Точилки для ножей используют абразивные поверхности для стачивания тупой кромки. Электрическая точилка для ножей, доступная в электрических и ручных моделях, оснащена абразивами на вращающихся моторизованных колесах, в то время как ручная точилка обычно имеет абразивные материалы V-образной формы для прохода ножей.
Лезвие ножа вставляется в камеру и несколько раз протягивается под заданным углом, удаляя любой тупой и неровный металл.Этот процесс повторяется для другой стороны ножа.
Точилки для ножей — простое и быстрое решение, но, как правило, не рекомендуются, так как они могут удалить больше металла, чем необходимо, и в долгосрочной перспективе поставить под угрозу целостность ножа.
Точильные камни
Наш любимый способ заточки ножей — это точильный камень. Возможно, он не самый быстрый, но он надежный, универсальный и позволяет полностью контролировать заточку и формирование кромки лезвия.
Обычно точильные камни необходимо сначала погрузить в холодную воду.Примерно через 5-10 минут или когда камень перестанет выделять пузыри, удалите его и положите на влажное полотенце или устойчивую поверхность. Если в процессе заточки камень становится сухим, разбрызгайте еще немного воды, чтобы он оставался влажным и не повредил нож.
Удерживая рукоятку ножа одной рукой, поверните лезвие ножа от себя и прижмите лезвие к камню. Установите его под углом заточки 15 градусов для ножей азиатского стиля и под углом 20 градусов для ножей западного стиля. Пальцами свободной руки удерживайте лезвие на месте и проведите ножом по камню одним плавным движением от кончика лезвия к его основанию.
Сохраняйте постоянный угол и легкое давление и продолжайте примерно 10-15 проходов или пока не почувствуете заусенец (слегка приподнятый выступ) по всей кромке лезвия. Заусенец указывает на то, что сторона была тщательно заточена.
Переверните нож и повторите то же количество проходов с другой стороны. Для тех, кто хочет получить более острую и полированную поверхность, вы можете переключиться на камень с мелкой зернистостью и повторить весь процесс.
The Final Cut
Хорошие ножи — это острые ножи, позволяющие работать быстрее, лучше и безопаснее.Они являются основными инструментами приготовления пищи, и за ними лучше всего ухаживать путем регулярной шлифовки и заточки. Это требует некоторых усилий и времени, но забота о столовых приборах более чем компенсируется легкостью и скоростью подготовительной работы, когда у вас есть набор острых ножей.
Уход и обслуживание — Как точить ножи Global® — Global® Knives Сингапур
Заточка
Ножи
Global выпускаются с завода с очень острой кромкой, а фирменный материал лезвия CROMOVA 18 гарантирует, что эта острота будет сохраняться дольше, чем у многих других ножей.Однако ножи Global необходимо периодически затачивать, используя водяной или керамический камень.
Доступны различные типы камней. Обычно для начала достаточно средней зернистости. Однако, если лезвие затупилось или повреждено, возможно, придется начать с грубого шлифования.

Метод заточки
1. Замочите камень в воде на 10-15 минут или пока не исчезнут все пузырьки.
2. Держите нож так, чтобы лезвие касалось камня под углом 10-15 градусов, затем толкайте камень вперед и назад плавными ровными движениями, сохраняя тот же угол.Очень важно сохранять одинаковый угол. Вы узнаете, что сохраняете тот же угол, по звуку, который нож издает по камню. Если вы издаете один и тот же звук при каждом ударе взад и вперед по камню, вы сохраняете один и тот же угол.
3. Повторите 2 действия, описанные выше, с обеих сторон лезвия, переходя от одной стороны к другой, пока ваш нож не станет острым и не останется заусенцев с обеих сторон.
4. Во время заточки появится некоторое количество влажного порошка, но не смывайте и не вытирайте этот остаток.Хотя этот порошок выглядит некрасиво, именно он затачивает ножи. Если камень высохнет, просто добавьте на него несколько капель воды и продолжайте затачивать.
5. После заточки ножи следует вымыть в горячей воде, а затем высушить полотенцем.
Использование точилки для воды Minosharp
1. Наполните точилку водой, чтобы можно было мыть нож во время заточки.
2. Проведите ножом примерно 7-8 раз через белое колесо для грубого помола, а затем 7-8 раз через розовое колесо для тонкого помола.
3. Вымойте нож горячей водой и вытрите полотенцем. Теперь ваш нож готов к использованию.
Хонинговальные ножи: советы и приемы
При заточке ножа лезвие шлифуется, а при заточке лезвие остается ровным. В отличие от заточки, при которой удаляется материал и фактически затачивается лезвие, хонингование — это скорее «точная настройка» лезвия, и ее следует проводить часто. Большинство профессиональных поваров «вытаскивают» ножи каждый день.
Есть несколько способов заточить нож, но все они имеют одни и те же основные элементы.Проведите лезвие целиком через хонинговальную сталь под углом 20 градусов. Слегка надавливайте равномерно по всему лезвию, пока оно режет сталь.
Как закалить лезвие?
1. Держите нож, как если бы вы нарезали индейку, и рассекайте сталь под углом 20 градусов, стараясь прикладывать ровное, но легкое давление, когда вы проводите по всей поверхности лезвия на пути вниз к прилавку.
2. Повторите эти действия с другой стороны лезвия и чередуйте несколько раз с каждой стороны.
3. Не стучите сильно по стали и не стучите по ней лезвием. Прислушайтесь к легкому звенящему звуку, когда лезвие движется по стали.
4. В определенный момент хонингование лезвия станет неэффективным, так как лезвие изнашивается от использования (обычно несколько месяцев). На этом этапе его следует заточить с помощью точильного камня или другого инструмента для заточки.
Чистка ножей и уход за ними
Высококачественные столовые приборы следует рассматривать как ценный и деликатный инструмент.Если вы относитесь к ним с небольшой осторожностью, они отплатят вам пожизненным использованием и удовольствием.
Вымойте ножи в горячей мыльной воде и просушите вручную, прежде чем убрать. Мы рекомендуем использовать магнитный настенный держатель, потому что он облегчает доступ к ножам.
Вот несколько советов, которых следует избегать:
1. Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Вода под давлением в посудомоечной машине ударяет по предметам, и в результате этого действия ваши лезвия быстро затупляются.
2. Не роняйте ножи в раковину вместе с другой посудой и кастрюлями. Вы можете легко порезаться, залезая в полную раковину, и эти предметы могут повредить края ножей.
3. Не кладите ножи в ящик для столового серебра. Опять же, это может привести к повреждению или порезу, а также к затуплению лезвия. Если вам необходимо положить ножи в ящик, обязательно используйте защитный чехол.
4. Режьте на разделочной доске, а не на прилавке или, особенно, на тарелке. Один из самых простых способов затупить лезвие — это порезаться о керамические пластины или другие твердые поверхности.
Как точить японский нож
Заточка японского ножа (однолезвийный нож)
Способы заточки японских ножей, как правило, однолезвийные, и западных ножей, которые являются обоюдоострыми, различаются.
В этом разделе описывается, как затачивать однолезвийный японский нож.
<Что понадобится при заточке>
(1) Нож
(2) Бруски
* Есть три типа точильного камня: грубый точильный камень, средний точильный камень и чистовой точильный камень.
(3) Емкость для погружения брусков
(4) Полотенце или другая ткань
* Так как ткань расстилается под точильным камнем для предотвращения скольжения точильного камня во время использования, используйте ткань, которую вы не боитесь испачкать.
<Подготовка перед заточкой>
Наполните ведро или контейнер для хранения продуктов водой и погрузите точильный камень, чтобы он впитался. Если через 5-10 минут из камня больше не выходят пузырьки, подготовка завершена.Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы она не соскользнула во время заточки ножа.
1
Если вы чувствуете, что ваш нож плохо режет при повседневном использовании, заточите его с помощью точильного камня среднего размера и точильного камня для чистовой обработки в указанном порядке. Если на лезвии затупились или появились зазубрины, сначала сформируйте грубую форму с помощью грубого точильного камня, а затем заточите, используя средний точильный камень, а затем точильный камень для чистовой обработки.
Начните с того, что положите обратную сторону лезвия ровно на средний точильный камень и несколько раз заточите.Образуется заточный шлам.
При заточке однолезвийного лезвия начинайте затачивать с обратной стороны и повторяйте процесс обратной стороны> лицевой стороны> обратной стороны> лицевой стороны до тех пор, пока не образуется лезвие (затачивайте в соотношении 7: 3: затачивайте лицевую сторону вокруг 7 раз и обратной стороной примерно 3 раза). Это сделано для предотвращения явления, когда лезвие становится хрупким из-за свисания обратной стороны при заточке только лицевой стороны. Независимо от того, какой точильный камень используется, завершите заточку обратной стороны и верните лезвие в нормальное положение.
* Хотя во время заточки время от времени добавляется небольшое количество воды, поскольку лезвие затачивается по зерну точильного камня, избегайте смывания шлама при заточке, за исключением случаев использования точильного точильного камня.
2
При заточке отложения переверните лезвие на лицевую сторону, прижмите лезвие к точильному камню от выступов лезвия к краю и заточите, сдвинув лезвие от острия к пятке.
Рука, держащая ручку ножа, называется рукой для захвата, а рука, направляющая нож, называется рукой для заточки.Крепко возьмитесь за ручку одной рукой, удерживая нож в точке, как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить. Это связано с тем, что наибольшая сила прилагается к пальцам руки для заточки.
3
После нескольких движений для заточки проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он заедает, это называется «заусенец» и означает, что образовалась кромка.
Уловка для хорошей заточки состоит в том, чтобы потратить время на то, чтобы заточить нож медленно, не срезая углы.
Пока вы не ознакомитесь с процессом, не торопитесь; проверяйте свой прогресс столько раз, сколько необходимо.
4
Несколько раз заточите обратную сторону ножа, чтобы удалить заусенцы.
5
После удаления заусенцев смойте шлам от заточки и зачистите все лезвие с помощью точильного камня.
6
Наконец, немного приподнимите, затем приложите кончик ножа к точильному камню и несколько раз заточите скошенный край.Этот процесс называется «Кобадоме» и помогает получить сильное преимущество.
7
После тщательной промывки только что заточенного ножа в горячей воде и тщательного удаления влаги сухой тканью рекомендуется нанести масляное покрытие, обернуть нож пластиком или аналогичным материалом и хранить в месте с минимальной влажностью.

Заточка ножа без ошибок и с наилучшим качеством режущей кромки

Заточка ножа и основные ошибки новичков

Обучение на слишком тупом ноже

Смена действий при заточке ножа из-за отсутствии результата

Слишком быстрая смена камней

Слишком крутой угол заточки

Как начать точить ножи?

Как понять, что заточка ножа прошла успешно?

1. При помощи увеличительного стекла

2. На ощупь

Правила ухода за ножом

Как наточить нож? | Интересные факты

Какие ножи точить нельзя?

Проверка заточки и правка режущей кромки

Рекомендации по заточке ножей

Как наточить нож для мясорубки в домашних условиях

Способы правильной заточки ножа

Способ заточки ножа на наждачной бумаге

Заключение по теме

КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ МЯСОРУБКИ

Как часто затачивать ножи мясорубки

Методы заточки

Наждачная бумага

Точильный камень

Шлифовальный камень

Точильный станок

Как правильно заточить нож от мясорубки

Как наточить нож в домашних условиях

Как правильно точить нож мусатом: пошаговые инструкции разных техник заточки

Виды мусатов

Уход за мусатами

Как точить нож мусатом: техника «на себя»

Как пользоваться мусатом: техника «от себя»

Как заточить ножи — Со Вкусом

Традиционный подход

Механические или электрические точилки

Самый лучший и самый дешевый способ заточить кухонные ножи

Как точить ножи и сохранять их острыми — Практическое руководство

Источники для заточного оборудования

Последовательность — ключ к успеху

Правильное использование камня требует практики

Сталь штатная

Привыкайте часто закаливать — это займет всего несколько секунд

Другие возможности заточки

Как точить | Процесс ручной заточки с точильным камнем

Как правильно затачивать кухонные ножи с помощью заточной стали

Как точить нож как профессиональный

Зачем точить тупой нож?

Не режет должным образом

Это приводит к более медленному приготовлению

Это опаснее

Когда нужна заточка ножа?

Новые ножи

Обычная заточка

Как заточить нож?

Точилки для ножей

Точильные камни

The Final Cut

Уход и обслуживание — Как точить ножи Global® — Global® Knives Сингапур

Заточка

Метод заточки

Использование точилки для воды Minosharp

Как закалить лезвие?

Чистка ножей и уход за ними

Как точить японский нож

Заточка японского ножа (однолезвийный нож)

Добавить комментарий Отменить ответ