Заготовки из груш на зиму без стерилизации: Груши на зиму без стерилизации, пошаговый рецепт на 3637 ккал, фото, ингредиенты

Время на подготовку: 15 минут

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 24 часа

Груша + хурма = одно удивительно вкусное зимнее варенье.

Состав:

• 1 1/2 стакана сахарного песка
• 2 1/2 чайных ложки универсального пектина Pomona
• 1 фунт (около 5) спелой хурмы Фую, очищенной и нарезанной кубиками
• 20 унций (3-4) твердых спелых зеленых груш Анжу, очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками
• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки лимонного сока (примерно из 3 лимонов)
• 4 чайные ложки кальциевой воды * (в комплекте с пектином)

Направление:

1. Подготовьте устройство для консервирования и промойте / стерилизуйте 4 полпинтовые (или эквивалентные) банки.Держите банки в горячей (не кипящей) воде до использования. Нагрейте крышки в горячей (не кипящей) воде, чтобы стерилизовать и смягчить уплотнение.
2. В миске взбейте сахар и пектин до равномерного распределения.
3. Положите груши и хурму (у вас должно быть около 3 стаканов нарезанных кубиками фруктов) в большую тяжелую кастрюлю вместе с лимонным соком и кальциевой водой. Тушите на среднем или сильном огне, время от времени помешивая, пока фрукты не станут немного мягкими, примерно 10-15 минут.
4. Когда фруктовая смесь закипит, насыпьте сахар и пектин в кастрюлю, интенсивно помешивая, до полного растворения.Продолжайте перемешивать, пока смесь не вернется к полному кипению, 1-2 минуты. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут, время от времени помешивая и снимая пену, которая могла образоваться.
5. Разложите ковш по банкам, оставив 1/4 дюйма свободного пространства. Протрите края и нити банок. Закрутите крышки и кольца. Обработать на кипящей водяной бане 10 минут. Выньте из воды и дайте полностью остыть в течение 12-24 часов. Проверить пломбы. Любые открытые банки следует хранить в холодильнике и использовать в течение 3 недель.

Вы приготовили этот рецепт?

Сообщите нам, что вы думаете!
Оставьте комментарий ниже или поделитесь фотографией и отметьте меня в Instagram хэштегом #loveandoliveoil .

Бонусные этикетки для печати

Загружаемый PDF-файл включает в себя по 16 этикеток с датой на передней и задней сторонах (задние этикетки являются универсальными, поэтому их можно использовать для любых замятий), идеально подходящих по размеру, чтобы поместиться на этих банках для ламп на 7 унций, но также могут использоваться на любых других гладких -сторонняя банка или крышка от баночки.

Чтобы использовать, просто загрузите файл для печати, заполнив форму ниже. Распечатайте этикетки на целой бумаге для наклеек, вырежьте формы и нанесите их непосредственно на банки (консервированные и охлажденные).

Загрузите эту БЕСПЛАТНУЮ версию для печати!

В этом посте могут быть партнерские ссылки.Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates Program, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты.

Соленья на зиму без стерилизации. Ассорти овощное на зиму

В разгар сезона огурцов не забудьте приготовить помимо традиционных соленых или маринованных огурцов на зиму еще пару банок необычных кисло-сладких огурцов, которые еще называют «Пикули».Название «соленья» от огурцов заимствовано от английского «pickle», что означает «соленый и соленый», очень насыщенный, с ярко выраженным кисло-сладким вкусом закуска или как добавка в салаты, бутерброд, шаурму или гамбургер. Для занятых дам, а также для тех, кто не любит всевозможные пастеризации и стерилизации, рецепт рассола-огурца вообще будет воспринят на ура, ведь благодаря высокой концентрации уксуса в кастрюле нет необходимости стерилизовать банки. Приятно, когда вкусные заготовки бывают еще и быстрыми!

Рецепт огурца пикули:

1. Обычно для приготовления солений берут небольшие огурцы, лук, помидоры, чеснок, соцветия цветной капусты, так что если у вас типичные для наших широт огурцы, то они средние (такие у нас всегда есть) , просто разрежьте их на ширину от 3 до 5 мм.Выбирайте огурцы с плотной серединкой, без созревших семян, иначе огурцы получатся не такими хрустящими и вкусными.

2. Очищаем две крупные луковицы и нарезаем их кольцами примерно одинаковой ширины.

3. Теперь берем объемную миску, чтобы все наши овощи можно было хорошо перемешать для уборки, складываем все вместе — огурцы, лук и присыпаем солью.

4. Замесить, распределить соль по всем огурцам с луковыми кольцами.

5. Накройте тарелкой и поместите ее под какое-либо давление / нагрузку, не слишком тяжелую, или литровую банку, наполненную водой.Оставить в таком виде огурцы и лук на 3 часа.

6. Ровно через три часа положим все на дуршлаг и смыем соленую жидкость, образовавшуюся в смеси лука и ломтиков огурца.

7. Пока огурцы разойдутся с лишней жидкостью — приготовим кисло-сладкий маринад на основе яблочного уксуса. Для приготовления солений рекомендуется только натуральный уксус — яблочный или винный, из-за его большого количества в маринаде обычный стол будет слишком терпким.Но яблочный уксус намного мягче, ароматнее и его запах не будет, как говорится, «попадать в нос». Учтите, что вода в маринаде не используется. Влить уксус, добавить сахар, куркуму и душистый перец горошком. При желании можно добавить лавровый лист, семена горчицы, ароматные травы или мускатный орех.

8. Поставить маринад на плиту и дать ему закипеть, проследить растворение сахарного песка.

9. Залейте в них огурцы с луком и дайте маринаду закипеть вместе с овощами.

10. Как только он закипит, можно складывать огурцы в банки и заливать маринадом вешалки.

11. Заклеиваем крышки, переворачиваем каждую банку и ждем остывания без одеяла. Соленья из огурцов будут полностью готовы только через месяц, именно тогда вкус уксуса отойдет на второй план и разойдется.

Овощи

Описание

Маринованные огурцы на зиму — Это вкусная и пикантная закуска, которая привлечет внимание своим внешним видом и ароматом.Приготовить такой салат своими руками в домашних условиях очень просто и быстро. Он обязательно понравится всем хозяйкам, любящим и приветствующим приготовление солений без стерилизации.

Огурцы содержат множество полезных веществ, положительно влияющих на человеческий организм. Их употребление в пищу хорошо влияет на моторику пищеварительной системы, улучшает обмен веществ и ускоряет обмен веществ, выводя токсины. Это, в свою очередь, способствует укреплению иммунитета и помогает бороться с вирусами и бактериями, а также с продуктами их метаболизма, что особенно важно зимой. В народной медицине огуречный сок использовался как жаропонижающее средство. Полезны огурцы и нервная система. Большое количество калия помогает справиться с образованием камней в почках, а йод способствует правильному функционированию поджелудочной железы. Именно за эти качества, но и за низкокалорийность ценят огурцы. Это любимый овощ людей, ведущих здоровый образ жизни и придерживающихся принципов здорового питания.

Препарат прекрасно сохраняется всю зиму, огурцы в нем остаются твердыми и хрустящими, а при употреблении в пищу тают во рту.Ваши гости и домочадцы непременно заинтересуются вкусом этих молодых маринованных огурцов, ведь они совсем не такие, как у всех. В силу своего разнообразия и размера соленые огурцы имеют сладкую мякоть, в которой совершенно незаметны семена. Попробуйте на собственном опыте — и вы поймете разницу! И ждем ваших отзывов.

С этой задачей справится самая неопытная кулинария, а подробное описание всех действий с пошаговыми фото поможет ей в этом, наглядно показывая весь процесс приготовления по мелочам.

Ингредиенты

Шаги

Для приготовления этого салата выберите самые красивые и ровные огурцы, длина которых не превышает семи сантиметров. Промойте их в проточной воде и вытрите насухо. Также вам понадобятся две луковицы, размер которых не должен быть больше большого куриного яйца. Очистите лук. Отмерьте указанное количество соли, сахарного песка, уксуса и растительного масла .

Огурцы нарезать кружочками, толщина которых равна пяти миллиметрам, как показано на фото.

Лук нарезать на две части, а затем на полукольца. Перед измельчением поместите продукт в воду, чтобы удалить эфиры каустической кислоты, раздражающие глаза и вызывающие слезотечение, что особенно важно при использовании молодого лука.

Смешайте огурцы и лук в глубокой миске.

Теперь посолите салат и хорошо перемешайте, чтобы растворить кристаллы соли. Огурцы при этом начинают выделять сок.

Накройте салат, как показано на картинке.Грузом может выступить абсолютно любой тяжелый и чистый предмет, не впитывающий воду. Оставить дизайн на три часа, поставив таз с салатом в прохладное место. А пока подготовьте для них баночки и крышки. Вымойте все в теплой воде с пищевой содой и смойте до блеска. Затем запарьте банки на пару или прогрейте их в микроволновой печи на полной мощности не менее пяти минут каждую и прокипятите крышки в кипящей воде примерно две минуты. В жестяных крышках для закаточки машины есть резиновые уплотнители, поэтому не забывайте снимать их перед погружением в кипяток.Кольца возвращаются на прежнее место только после полного остывания металла.

По прошествии указанного времени слить подсоленный сок, отбросив огуречно-луковую массу на дуршлаг, как показано на фото. После слива излишков рассола промойте проточной водой.

Тем временем приготовьте маринад: смешайте сахарный песок с натуральным яблочным или винным уксусом и растительным маслом. После этого всыпать куркуму и в гороховую массу добавить черный перец, а при желании — кусочки измельченного лаврового листа. Для приготовления маринада выберите глубокую миску с толстым дном. .

Нагрейте смесь на слабом огне или на водяной бане до кипения. Маринад считается готовым, как только сахар в нем полностью растворится.

Теперь переложить к маринованным огурцам с луком и подогреть салат до кипения.

Готовый продукт переложить в стерильные банки. Плотно поставить блюдо, аккуратно придавив салат ложкой. Когда все огурцы выложены, разделить маринад на банки равными частями. .

Сверните заготовку и переверните банки вверх дном, как показано на фото. Вкусный и сладкий салат на зиму из маленьких огурцов готов! Оставьте соленые огурцы остыть в этом положении на столе. Заворачивать заготовку не нужно. Готовые огурцы храните в холодном и хорошо проветриваемом помещении в течение календарного года, а закрытую банку салата поместите в холодильник, накрыв ее нейлоновой крышкой.

Первое испытание с солеными огурцами, приготовленными на зиму, можно пройти всего через месяц. Подавайте их, просто положив из банки в салатник.

Приятного аппетита!

Еще собираетесь делать заготовку? Тогда этот пост для вас. Сегодняшний рецепт — это зимнее ассорти из овощей или маринованных огурцов, и у нас будет не один, а два рецепта: на выбор (я не выбирала, но приготовила оба, потому что они мне понравились по-своему).

«Я делаю маринованные огурцы», — сказал мой друг и показал мне красивые банки с овощной смесью на зиму. В этих банках ничего не было: кроме помидоров и огурцов были даже кусочки яблока и лука с чесноком.

На мою просьбу переписать ее рецепт она вручила мне вырезку из старой газеты. «Это похоже на английское слово« pickles »- соленья», — я был удивлен, что это слово не было переведено. Но оказалось, что тут все было, и такое слово есть в русском языке.А значит, это ассорти из мелких овощей. Эта традиция солений характерна для английской кухни, которая в свое время пришла из Индии. В Европе соленые огурцы чаще используют для гарниров, а в США — как холодную закуску к горячим напиткам. Соленый под крепким, так сказать.

Рецепт солений, который я получил, адаптирован к нашим вкусам. В английской засолке много уксуса и они острые на наш вкус. А вот и рецепт наших предпочтений.

Для этого овощного ассорти по возможности понадобятся овощи небольшого размера: ну если есть огурцы типа корнишоны, а помидоры-помидоры черри.Вам также понадобятся самые маленькие кабачки, крошечный лук и мелкая морковь. Пытался собрать именно такой, но не все получилось: корнишонов не нашла, да и морковь в таком виде (крохотная) здесь не продается.

Раскладка дана на 5 литровых банках и овощи выложены слоями, так что один цвет чередуется с другим, а сами банки радуют взгляд своими разными цветами. И когда я делал рецепт пошагово, как рекомендовано, у меня все еще было много овощей, и я взял для них еще две банки и повторил рецепт еще раз.И что я могу вам сказать: с крупными банками слои более четкие и все подходит.

(на канистрах 5 литров)

• 1-2 яблока Антоновка
• 20 маленьких огурцов
• 20-25 маленьких помидоров
• 0,5 головки цветной капусты
• 3-4 морковки обыкновенной или 20 мелких
• 2 самых молодых кабачка
• 25 маленьких лампочек
• 2,5 головки чеснока
• 4-5 болгарских перцев
• 5 стеблей сельдерея
• Стебли укропа и петрушки

В каждую банку положить:

• 1 лавровый лист
• 1 бутон гвоздики
• 5 горошин черного перца

Маринад на 5-литровых канистрах:

• 2 литра воды
• 0.5 стаканов соли (100 г)
• 2/3 стакана сахара (120 г)
• 1 стакан уксуса (6%)

Самое длинное в этой истории — подготовительный процесс. Итак, все овощи нужно помыть. Морковь очистить и нарезать небольшими кусочками. Промытые кабачки оставить наждачной бумагой и тоже нарезать небольшими кусочками. Цветная капуста разбирается на мелкие соцветия. Лук и чеснок тоже для очистки кожуры. У меня были эти маленькие луковицы, и я много с ними возился. Но я хотел, чтобы это были просто маленькие луковицы.Мой друг берет обыкновенный лук и режет кольцами — тоже хорошо. Итак, после первого этапа приготовления все компоненты выглядели так.

Пока они «обмакнуты» в кипящую воду, обрезать края огурцов.

Да, банки нужно стерилизовать и класть на чистое полотенце.

А можно зелень делать. У укропа и петрушки нужно взять только стебли. Вымыть и нарезать кусочками по 2-3 см. Еще нам понадобятся стебли сельдерея с листьями.Их можно стирать и нельзя резать.

Выложите стебли сельдерея и укроп петрушки на дно каждой банки.

А теперь можно наполнить фляги. Итак, последовательность в каждом банке у нас такая:

• — начинаем с нескольких штук Антоновки,
• -4 огурца,
• — 4 помидора,
• — горсть цветков цветной капусты,
• — горсть моркови,
• — несколько кусочков кабачков,
• — 5 маленьких луковиц (или несколько кусочков нарезанных колечками)
• — 5 зубчиков чеснока
• — полоски болгарского перца (я взял желтый и красный)

Затем положите в каждую банку:

И сделать маринад: отварить все ингредиенты, кроме уксуса, затем добавить уксус в конце и выключить огонь.

Разлить ассорти из овощей в банки с горячим маринадом, накрыть крышками и переложить в кастрюли для стерилизации. Простерилизуйте литровые банки в течение 12 минут (то есть 12 минут после закипания воды в кастрюле).

А в конце банки закатать, перевернуть, накрыть сутки, а затем хранить при комнатной температуре. А через две недели уже можно попробовать.

В рецепте, по которому я готовил это овощное ассорти, сказано, что для улучшения вкусовых качеств можно проводить «принудительное» охлаждение банок.То есть после того, как банки на 15 минут у вас «под одеяло», их нужно достать, опустить в таз с теплой водой, а потом постепенно заменить воду на холодную, опустить под проточную воду до тех пор, пока банки полностью остыть. Я так не страдал. Но идея хорошая, кому интересно, можете попробовать. Вот только воды нужно много (в рецепте написано, что банки охлаждаются больше часа) Кто счетчик — совершенно неинтересно.

А я написал, что когда начал все расфасовывать по литровым банкам, у меня осталось очень много овощей.Пришлось использовать баки объемом 3 и 1,5 литра. И снова приготовить маринад. Этим двум банкам нужно было такое же количество маринада, что и 5-литровым.

Вот как они выглядят на следующий день.

И еще рецепт

В эту овощную тарелку можно подавать многие овощи из огорода. Он разный по составу, но обещает быть не менее вкусным. Выравнивание идет на трехлитровую банку, что очень удобно. В более мелких банках я бы не рекомендовал: как бы всего понемногу, а банк полон.

Ну что, приступим?

(3-литровая банка)

• 3-4 моркови
• Капуста 0,5 кочана
• 1 небольшой кабачок
• 1-2 болгарских перца
• 1 большая луковица или 5-7 маленьких
• 3-4 зубчика чеснока
• 2-3 маленькие свеклы
• 10-20 стручков стручковой фасоли (у меня не было)

Для маринада (5 литров воды):

Вымойте все овощи.

Морковь, свекла очищенная от кожицы.Перец очищен от семян, лук и чеснок — от шелухи.

Морковь разрезать вдоль на четыре части и положить на дно стерилизованной банки.

Затем — кусочки кабачка и болгарский перец, нарезанный по желанию.

Затем — лук кольцами или целыми головками, если они мелкие, и дольки чеснока.

И сверху крошечной свеклы. Если у вас нет маленького, то вы можете разрезать один большой на четыре части.

В рецепте также предусмотрена стручковая фасоль, но сейчас не сезон, поэтому у меня ее нет в банке.

Когда горшок будет выложен, нужно сделать маринад. Для этого все ингредиенты отварить без уксуса, в конце добавить уксус. Залить маринадом овощи в банку и стерилизовать 30 минут.

После стерилизации этого блюда, закатайте банки, переверните и, как обычно. Проведите день «под одеялом».

На второй день свекла так окрашена.Думаю, так красивее: люблю, когда капуста получается свекольного оттенка. А теперь традиционно на балконе сфотографировал свою банку. У меня там сейчас много Антоновых, поэтому они попадают в кадр.

Закуска обещает быть пикантной.

Вкусных вам заготовок!

А чтобы не пропустить новый интересный рецепт, подписывайтесь на электронную почту обновления блога.

Это самый простой рецепт овощных консервов, как по мне.Это красиво, разнообразно и вкусно. Легкость приготовления в том, что ничего стерилизовать не нужно. А если следовать рецепту, с ним справится даже любитель.

Много текста. Это потому, что я пишу очень подробно. Готовьте быстрее и проще.
Для начала нужны банки под крышками, скрутки (это те, что на банку накручиваются). Самые удобные банки на 2 литра. Но если семья большая, то лучше на 3. Кто-то использует одни и те же чехлы каждый год, а мы предпочитаем покупать новые для каждого вкатывания (это надежнее).

Точное количество овощей написать не могу, будешь. К тому же пропорции у всех разные, овощи разные, это на любителя. Но вы можете легко проверить количество маринада в любом сценарии.

Я использовала огурцы, помидоры, сладкий перец, цветную капусту, патиссоны, кукурузу, морковь, лук и чеснок (требуется чеснок).
Что еще можно добавить в соленья? Кабачки, кабачки, стручковая фасоль, белокочанная капуста, редис, яблони, корень сельдерея, молодой горошек, тыква…
Можно вообще только огурцы и помидоры.

Кроме овощей понадобятся: листья хрена, вишня, смородина, сухие зонтики укропа и чеснок (это базовый набор для маринования).
Plus на каждую банку — несколько горошин острого и ароматного перца, лавровый лист (можно добавить в фасоль эстрагон, бутон сухой гвоздики, немного горчицы в фасоль).

Теперь о самом процессе. Вымойте банки и крышки. Сухая протирка по желанию.
Замочите огурцы на полтора часа в холодной воде (эти братья капризны).
Вымойте, очистите и подготовьте все овощи.
Ничего не варил и не бланшировал (если бы добавил стручковую фасоль, я бы добавил ее в полуфабрикаты). Кукурузу нужно брать те «сахарные» сорта, которые быстро готовятся.

Огурцы и помидоры лучше брать мелкие. Морковь нарезать соломкой или кольцами, кукурузу и кабачки шайбами, перец болгарский, лепестки, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия. Если луковицы большие, нарежьте дольками, маленькие — целыми. Целые дольки чеснока.Также можно резать и крупные огурцы. Если вы хотите добавить белокочанную капусту, лучше взять небольшую и разрезать на четвертинки или восьмые (чтобы они держались за стебель).

Поставьте кастрюлю с водой до кипения. Если ооочень грубо, то на 2-литровую банку сосчитайте пол-литра воды (а потом вылейте лишнее).

В мытые банки на дно кладем листья хрена-смородины-вишни. По 3 горошины душистого и острого перца на каждый литр.
Затем выкладываем овощи в произвольном порядке — даже рядами, хотя бы перемешивая.Чеснок здесь просто необходим! В 2-литровой банке у меня была головка чеснока. Сверху кладем зонтики укропа.

Когда вода в кастрюле закипела. Залейте кипятком все банки доверху, закройте крышкой (не обманывайте, просто поставьте). Оставить на 10-15 минут.
После этого слейте из банок всю воду в пустую таз. Теперь мы знаем, сколько нам нужно маринада. На этом этапе хорошо бы измерить воду (рассчитать соль-сахар-уксус).
Снова кипятим эту воду и второй раз наполняем банки.Снова на 10-15 минут.
Слейте воду в кастрюлю (банки с овощами прикрыты крышками), теперь готовьте на ней маринад.

Соль и сахар отмерил мерным стаканом — не по весу, а по объему. Поэтому буду писать не в граммах, а в миллилитрах.

МАРИНАД (на каждый литр воды):
50 мл сахара
45 мл соли
110 мл уксуса (9%)

То есть вы умножаете это количество на количество литров в вашей кастрюле.
Нет, не много соли.Нет, это будет не слишком уксус.

Добавьте в сковороду соль и сахар.
Сразу возьмите отдельную кастрюлю с необходимым количеством крышек, залейте ее водой и поставьте на огонь (крышки простерилизовать в кипятке).
Когда маринад с сахаром и солью закипит, в конце добавить уксус. Снова доведите до кипения. И сразу заливаем в наши банки соленые огурцы. Сразу закатываем чехлы (успевшие полежать в кипятке).

Переверните банки вверх дном, сложите их где-нибудь в угол (чтобы они не мешали), заверните в одеяло и дайте полностью остыть.Потом переворачиваем и храним при комнатной температуре (или в кладовке, погребе, что у вас там есть).
Через три недели вы уже можете их опробовать. Мы специально закатали литровую банку для дегустации.

У моего маринада чайный оттенок, потому что я использовал коричневый сахар.

Овощное или фруктовое ассорти, замаринованное специальным острым уксусом, называется солеными огурцами. Часто этим термином обозначают маринованные огурцы, но это не совсем правильно — существует множество рецептов приготовления этой преформы, и многие используют другие овощи или овощные смеси.Консервы закусочные месяц, могут храниться до двух лет.

Английское маринованное блюдо

Традиционные английские маринованные огурцы — это специально маринованные овощи или фрукты (в английском языке от слова «oil pickles» — соленые огурцы). Ингредиенты блюда нарезаются особым образом и заливаются специальным рассолом с добавлением острого перца и уксуса. Полученный продукт использовали как самостоятельную вкусную закуску или использовали как дополнительный ингредиент при приготовлении стейков или других традиционных блюд английской кухни.

Основным отличием солений от традиционных солений является использование специального маринада на основе специально приготовленного уксуса (настаивается на семенах горчицы и жгучем красном перце). Он придает этой закуске своеобразный вкус. К тому же в классическом рецепте все овощи должны быть примерно одного размера, либо они нарезаны особым образом.

Рассказ

В Англии соленые огурцы начали собирать с середины 19 века. Считается, что рецепт маринада заимствован из индийской кухни.Закуска используются для возбуждения аппетита, как дополнение к мясным блюдам и запеченной птице. Традиционные соленья бывают двух видов — «чатни» (овощи перед маринованием отваривают до мягкости и однородности) и соленья, ингредиенты которых бланшируют, а затем разливают по бутылкам с острым уксусным соусом и специями.

Состав

Закуска готовится либо из одного вида овощей или фруктов (например, из огурцов, капусты или яблок), либо из смеси овощей. В состав разных рецептов входят кукуруза, фасоль и другие бобовые, помидоры, морковь, корнишоны, цветная капуста, лук и чеснок, зелень.Для приготовления уксуса горчица и стручки красного острого перца. Маринованные огурцы готовятся на основе груш, дынь и других дынь.

Как приготовить соленья

Ответ на вопрос, как правильно приготовить соленья, заключается в секрете специального уксуса для маринада. В обычный уксус добавляют семена горчицы или горчицу, острый перец чили, тмин, мускатный орех (желательно натертый вручную из фруктов). Смесь разливают в бутылки из непрозрачного стекла и настаивают в темном теплом месте 15-20 дней, периодически помешивая, а затем используют для маринования овощей.

Рецепты приготовления солений

Для приготовления солений используйте овощи небольшого размера, примерно одинакового размера. Крупные корнеплоды необходимо измельчить, твердые ингредиенты предварительно отварить или бланшировать. В некоторых рецептах рекомендуется использовать сочетание фруктов и овощей, очень вкусно получается ассорти из яблок, винограда, груш, кабачков и кукурузы. Обязательно кладем специи — душистый перец, куркуму, мускатный орех.

Традиционный рецепт

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 10 человек.
• Калорийность блюда: 210 ккал.
• Назначение: на перекус.
• Кухня: английская.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт солений «по-английски», с традиционным набором овощей, специй и пикантным маринадом. Для приготовления возьмите небольшие овощи, кукурузу в початках и небольшой кочан цветной капусты. При желании кукурузу можно заменить стручковой фасолью лобио. Среднее время маринования готовой закуски — 30 дней. Заранее приготовьте специальный уксус, настаивается он две недели.

Состав:

• огурцы короткие — 5 шт .;
• кабачок — 1 шт .;
• капуста цветная — 1 кочан;
• болгарский перец — 1 шт .;
• стебель сельдерея — 1 шт .;
• лук репчатый — 2 шт .;
• яблоко — 1 шт .;
• яблочный уксус — 150 мл;
• сахар — 1 ст. л .;
• соль — 1 ст. л .;
• вода — 0,5 л;
• горчичный порошок — 2 ст. л .;
• перец красный острый — 2 стручка;
• гвоздика, зонтик укропа, перец черный — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте уксус для маринада: добавьте перец и горчичный порошок в яблочный уксус, оставьте в темном месте на неделю, затем в непрозрачной посуде на неделю.
2. Вымойте и нарежьте все овощи и яблоко кусочками примерно одинакового размера, размером с одно среднее соцветие цветной капусты (см. Фото ниже).
3. Капусту разделить на соцветия и бланшировать в кипящей воде 5-6 минут.
4. Соедините все овощи в большой миске, разложите по подготовленным банкам.
5. Приготовить маринад — вскипятить воду, добавить готовый уксус, соль, сахар и специи.
6. Залить маринадом банки, пастеризовать 15 минут, закатать крышки.

Американский стиль

• Время: 5 часов.
• Количество порций: 10 человек.
• Калорийность блюда: 180 ккал.
• Назначение: на перекус.
• Кухня: американская.
• Сложность: средняя.

В США соленые огурцы добавляют в гамбургеры и бутерброды в качестве дополнительного ингредиента, поэтому их готовят из небольших огурцов с добавлением лука и болгарского перца.Овощи раскатываем в банки и маринуем одну неделю. Предварительную термическую обработку при таком способе приготовления закуски не проводят, перед консервированием выдерживают несколько часов в холодной воде.

Состав:

• огурцы свежие — 1 кг;
репчатый лук
• — две крупные луковицы;
• сахарный песок — 0,5 кг;
• соль — 2 ст. л .;
• уксус винный белый — 0,5 л;
• куркума — 1 чайная ложка:
• черный перец горошком — 2 чайные ложки;
• семян горчицы — 1 ст.л .;
• перец красный — 3 стручка.

Способ приготовления:

1. Приготовить уксус для маринада: добавить в винный уксус семена перца и горчицы, оставить в темном месте на неделю, затем в непрозрачной посуде на неделю.
2. Подготовить овощи: огурцы вымыть, лук вымыть и очистить от кожуры, нарезать тонкими полукольцами.
3. Выложить овощи в миску, всыпать соль, залить очень холодной водой, поставить в холодильник на 3-4 часа.
4. Подготовленный уксус влить в кастрюлю, всыпать сахар и специи, довести сахар до полного растворения, выложить овощи и дать постоять на огне около минуты, не давая воде закипеть (см. Фото ниже).
5. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.

С яблоками

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 250 ккал.
• Назначение: на перекус.
• Кухня: Индийская.
• Сложность: легкая.

Во многих рецептах при приготовлении солений с овощного ассорти рекомендуется добавить яблоко в качестве дополнительного ингредиента. В представленном рецепте фруктов этот фрукт играет ключевую роль.С сортами можно поэкспериментировать, например, получится вкусная закуска на основе осенних китайских сортов яблок. Эта смесь маринуется быстрее овощей: блюдо будет готово через неделю.

Состав:

• яблоки — 3 шт .;
• груш — 3 шт .;
• слива или алыча, средние, цельные — 6-8 шт .;
• яблочный уксус — 150 мл;
• корень имбиря — 2 см;
• сахарный песок — 200 г;
• свежий лист молодой мяты перечной — 3 шт.

Способ приготовления:

1. Подготовить фрукты — вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Имбирь натереть на средней терке.
2. Кипятить воду, всыпать все ингредиенты, варить до растворения сахара (см. Фото ниже).
3. Разложите смесь в маринаде по предварительно простерилизованным банкам, закатайте крышки, уберите в прохладное место.

На зиму без стерилизации

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 6 человек.
• Калорийность блюда: 270 ккал.
• Назначение: на перекус.
• Кухня: английская.
• Сложность: легкая.

Традиционно скрученные банки с острыми закусками стерилизуют в духовке или кипятке в течение 20–40 минут. Так закуска хранится дольше, уменьшаются риски появления в ней болезнетворных бактерий. Ряд рецептов предлагает заменить стерилизацию готовых консервов процедурой ошпаривания банок солеными кипятком.Тогда того же эффекта можно будет добиться за меньшее время.

Состав:

• Помидоры черри красные и плотно-желтые — 250 г;
• корнишоны или огурцы — 200 г;
• стручковая фасоль — 70 г;
• сахар — 2 ст. л .;
• соль — 1 ст. л .;
• уксус винный — 100 мл;
• перец красный — 2 стручка;
• мускатный орех — 1 ч.
• куркума — 1 ч.
• душистый перец черный горошек — 0,5 ч.
• гвоздика — 3 шт.;
• чеснок — 3 маленьких дольки.

Способ приготовления:

1. Подготовить овощи — вымыть, очистить стебли.
2. Бланшировать фасоль в кипящей воде 3-5 минут.
3. Стерилизуйте банки, слоистые овощи: помидоры, огурцы, фасоль, чеснок, помидоры.
4. Залить кипятком, оставив незаполненными 2-3 см до покрытия. Добавьте уксус, специи, соль и сахар.
5. Банки сворачиваются; вместо стерилизации вскипятите воду 3 раза. Уберите в прохладном месте, через 10 дней закуска будет готова.

Маринованные огурцы

• Время: 120 минут.
• Количество порций: 5 человек.
• Калорийность блюда: 195 ккал.
• Назначение: на перекус.
• Кухня: английская.
• Сложность: средняя.

Есть несколько рецептов, объясняющих, как приготовить соленья из капусты. Большинство из них предлагают использовать цветную капусту с добавлением еще двух-трех растительных ингредиентов. Перед маринованием соцветие необходимо прокипятить или бланшировать 5-10 минут.В качестве основных приправ предлагаются красный острый перец и мускатный орех. Консервы на 3-4 недели.

Состав:

• капуста цветная — 1 кг;
• перец болгарский крупный красный и желтый — 3 шт .;
• морковь — 2 шт .;
• стебель сельдерея — 2 шт .;
• яблочный уксус — 100 мл;
• перец красный острый — 2 стручка;
• семян горчицы — 1 ч.
• соль — 1 ст. л .;
Сахарный песок
• — 2 ст. л

Способ приготовления:

1. Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия.Отварить в подсоленной воде (время приготовления — 10 минут) или бланшировать кипятком до полуготовности (5-7 минут).
2. Морковь вымыть и очистить от кожуры, перец разделить пополам, удалить сердцевину, сельдерей вымыть.
3. Овощи нарезать до размеров среднего соцветия капусты.
4. Микс овощное ассорти, разложить по банкам.
5. Приготовить маринад: вскипятить воду, всыпать соль, сахар. После получения жидкости однородной консистенции вливаем уксус и всыпаем специи.
6. Залить маринад маринадом, баночки покрутить, стерилизовать любым способом (в духовке, кипятке) 20-30 минут.
7. Дайте закуске остыть, завернув банки в теплое одеяло.
8. Охлажденные банки хранить в прохладном месте. Соленья будут готовы через месяц.

Видео

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ .Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, уменьшают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — думаете вы, наверное, — но как знание всего этого действительно помогаете мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при температуре 190 ° C / 375 ° F? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. из; готовка готова.

Обоняние, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет прочнее а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т ¹ идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка значительно превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль, когда температура достигнет 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит другой. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. Металлы, сковороды и горячие точки в главе 2.

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпекании и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее, влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим содержанием жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих типов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — может выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка, выбрасываемая под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.Для этого причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при контакте стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако запекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыба приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также повысился.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из самых простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штата уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = еда

Бактериям для размножения необходимы белки и углеводы. Нет еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко и они умирают.

T = Время

Бактериям должно быть достаточно времени, чтобы размножиться достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае с уровнями pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала под названием активности воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влага, необходимая для развития анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины на C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — обойдется вам.

Примечание

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, это не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

В то время как бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

• Мойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

• Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

• Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заразиться болезнями от пищевых продуктов в любой отдельно взятый год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Note

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C только при выдержке в течение достаточной время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о сокращении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание по поводу пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифма ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Сковорода, обжаренная для стейка, нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Тем не менее, есть такие, которые делают, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди это тупиковый хост на A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя могла быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно переживают заморозку. Trichomonas — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо: должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба должна быть: (1) замороженной и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока он не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.В то время как замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяют, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера не менее холодна как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений приготовления структурировано вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются вместе (что приводит к штат назвал трупным окоченением ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем забили сразу. (Я знал, что был Причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, густые кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара заявили о судействе другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо примерно до 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в его «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких пищевых продуктах, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза легкости шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт, потому что на это нужно время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает очень слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать часть их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки омлета), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с посудой, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их необработанные аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде, выдержанное при 145 ° F / 62,7 ° C, следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры, и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем сталь.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

В правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : пряди себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термогидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Примечание

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыба.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере взросления животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: Пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Во время приготовления спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не позволяет достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

Компот из малины на зиму без стерилизации. Компот из малины на зиму Заготовка компота из малины на зиму

Ну что мы готовы записать еще одну хорошую заготовку рецепта? На этот раз вкусный малиновый компот на зиму, без стерилизации. Тогда поговорим о преимуществах этой заготовки.Во-первых, он очень ароматный, и компот получается очень вкусным, не таким насыщенным, как компот из вишни на зиму, но и не проигрывает ему. Во-вторых, процесс уборки очень простой, даже компот дважды заливать не будем. Да-да, он будет заполнен только один раз. Ну и в-третьих — малина, уникальная ягода, не теряющая витаминов и минералов после термической обработки (хотя мы сведем их к минимуму).

Приготовим компот в двух банках по 1,5 литра; вместо этого можно использовать рецепт консервирования в 3-х литровой банке.Малиновый компот без стерилизации на зиму можно приготовить из любого сорта малины, я использую раннюю малину, можно приготовить также из поздней, черной или желтой малины. Также можно добавить в малиновый компот другие ягоды; Вы получите отличный вкус, если добавите клубнику, вишню или смородину.

Если вы готовы, давайте посмотрим, что нам понадобится, кроме банок и малины.

Ингредиентов на 3 литра:

• малина — 500 грамм;
• сахар — 300 грамм;
• вода — 2.6 литров.

Препарат

Для успешного хранения этой заготовки необходимо обязательно стерилизовать банки. Лучше всего это делать в духовке. Этот способ позволяет приготовить сразу большое количество банок.

Банки, промытые содовым раствором, поставить в холодную духовку. Они должны быть влажными, а духовка холодной. Включаем духовку и разогреваем до 100 градусов. Ждем 10 минут для стерилизации банок 1 л, и 20 минут для банок 3 л.По истечении времени выключите духовку и дайте банкам остыть до комнатной температуры. Если сразу взять баночки и начать что-то класть и что-то вливать, они просто лопнут из-за разницы температур.

Винтовые крышки можно стерилизовать вместе с банками в духовке, но крышки для ключей необходимо кипятить в течение 5 минут.

Разложить малину в подготовленные банки. Как известно, малину не моют. Но если вы все еще не уверены, то откиньте его на дуршлаг и промойте под проточной водой.Складываем ягоды в банки.

Совет: к малине можно добавить красную смородину, клубнику, крыжовник, вишню. А вот с вишней лучше закрыть их отдельно.

Сверху положить сахар.

Банки залить кипятком (вода закипит и сразу же перелить по банкам).

Закатываем сразу. Переверните его вверх дном.

И обязательно заверните. Сахар может не растворяться сразу и опускаться на дно.Не волнуйтесь, переверните банку два или три раза, и она откроется. После полного остывания под одеялом компот приобретет красивый цвет и его можно будет переложить на хранение в шкаф или подвал.

Заготовку малиновую храним в кладовке, желательно компот использовать до весны.

Летом в самую жару так хочется прохлады и свежести. Вкусный освежающий напиток может принести значительное облегчение.Одним из самых вкусных, доступных и экологически чистых напитков, несомненно, является компот. Если июль, а местность полна малины, самое время выбрать рецепт самого вкусного малинового компота. Предлагаем несколько рецептов на любой вкус, однако, прежде чем перейти к самим рецептам, поговорим немного о самой малине.

Композиция из ягод малины

Малина — полезная и очень вкусная ягода, которую можно есть просто с куста, а можно приготовить из нее вкуснейшие блюда: джемы, компоты, муссы.Он также содержится во многих сладких блюдах. По популярности малина находится на третьем месте, уступая только клубнике и смородине. Давайте разберемся, в чем секрет этой ягоды. Малина — это листопадный кустарник, который легко выращивать в вашем районе. Лечебными свойствами обладают цветки, ягоды и листья малины. Ягоды почти на 85% состоят из воды, еще 8-9% — это углеводы, остальные 6-7% — это моно- и дисахариды. В одной ягоде содержится большое количество кислот: яблочной, нейлоновой, муравьиной, салициловой, винной.

Сладость ягод придают сахароза, глюкоза и фруктоза. Он также содержит азотистые, дубильные вещества и красители. В состав ягод малины входят пектины, соли меди и калия, а также флавоноиды и антоцианы. Ягода богата минералами и микроэлементами, особенно в ней много железа. Калорийность этой ягоды всего 40 Ккал на 100 г.

Полезные свойства малины садовой

Вещества, содержащиеся в малине, обладают множеством полезных свойств.

1. Кумарины, входящие в состав малины, способны нормализовать свертываемость крови и снижать в ней уровень протромбина.
2. Антоцианы, бета-ситостерин и жирное масло укрепляют капилляры и обладают антисклеротическим действием.
3. Малина садовая содержит большое количество салициловой кислоты, обладающей противогрибковым и жаропонижающим действием.
4. Ягоды помогают при желудочно-кишечных заболеваниях, так как обладают противорвотным, противовоспалительным и обезболивающим действием.
5. Малина также обладает хорошим отрезвляющим действием.
6. Ягоды обладают антитоксическим и кровоостанавливающим действием, улучшают аппетит.
7. Витамины A, E, B, C и PP благотворно влияют на цвет и тон кожи.
8. Медь, содержащаяся в малине, часто используется в производстве антидепрессантов, поэтому будет особенно полезна людям, испытывающим сильное нервное напряжение.
9. Ягоды малины часто применяют при обострении боли в суставах, лихорадке, невралгии и радикулите.
10. Потогонные свойства малины особенно полезны людям с гипертонией; ягоды выводят соли из организма и понижают артериальное давление.

Противопоказания к употреблению малины

1. Малина не рекомендуется людям с индивидуальной непереносимостью.
2. Концентрированный малиновый сок или настойки на его основе противопоказаны людям с язвенными поражениями двенадцатиперстной кишки и желудка или гастритом.
3. Ягоды следует принимать с осторожностью людям с нарушением функции почек, подагрой или мочекаменной болезнью.
4. Диабетикам стоит обратить внимание на относительно высокое содержание сахара в малине.
5. Малину нельзя применять при бронхиальной астме и полипах носа.

Общие принципы приготовления малинового компота

Есть много способов приготовить малиновый компот, но в каждом рецепте малинового компота есть общие принципы приготовления.

1. Продолжительность варки малинового компота разная.Можно просто полить сладким кипящим сиропом, а можно прокипятить, но не дольше семи минут.
2. Компот из малины можно приготовить с добавлением других ягод и фруктов. В этом случае фрукт необходимо нарезать тонкими ломтиками.
3. Для компота лучше брать спелые и интенсивно окрашенные ягоды.
4. Чтобы вкус малинового компота был более насыщенным, можно добавить в него дольку лимона.
5. Компот с пикантным вкусом дополнит вино, ликер или коньяк.Важный! Полученный напиток не предназначен для закатки и длительного хранения.
6. Для сохранения всех полезных свойств ягод можно залить водой комнатной температуры, добавить сахар и настоять несколько часов.
7. Перед тем, как приготовить компот из свежих ягод, их нужно на время окунуть в соленую, теплую воду, это поможет избавиться от насекомых и личинок.
8. Свежезамороженные ягоды необходимо погрузить в воду, не оттаивая, затем добавить лимонную кислоту и сахарный песок по вкусу.
9. Для сохранения витаминов ягоды нужно бросить в сильно кипящий сироп, слегка подкисить лимонной кислотой, быстро довести до кипения и снять с огня. Крышка при помощи Для улучшения вкусовых качеств компота из ягод выжимается сок, а затем их варят. В конце добавляют сок и больше не кипятят.

Компоты из малины готовят как для длительного хранения, так и для быстрого употребления. Предлагаем вашему вниманию самые вкусные рецепты.

Компот малиновый. Быстрые рецепты

Рецепт 1: порционный малиновый компот

Вам понадобится:

• ягод — 200 г;
• сахар — пять столовых ложек;
• три стакана воды;
• кислота лимонная — 10 г;
Ликер
• — 30 г.

Приготовление:

В миску насыпать сахарный песок, залить горячей водой, перемешать и вскипятить. Добавьте в сироп лимонную кислоту и остудите. Промытые ягоды выложить в розетки, залить сиропом комнатной температуры, влить ликер и дать настояться.

Рецепт 2: классический малиновый компот

Вам понадобится:

• полкило малины;
• л воды;
• 150 грамм сахара.

Приготовление:

Для быстрого приготовления компота из малины лучше всего подойдет классический рецепт. Промойте ягоды. Воду для компота вскипятить, всыпать сахар и ягоды. Варить две-три минуты. Выпейте после охлаждения.

Рецепт 3: малиново-яблочный компот

Вам понадобится:

• два литра воды;
• стакан сахара;
• четыре средних яблока;
• полтора стакана малины.

Приготовление:

Малину промыть дуршлагом. Яблоки вымыть, нарезать сердцевину, нарезать тонкими дольками или средними кубиками. В кастрюлю налить воды, всыпать малину, яблоки и сахар. После закипания варить три минуты под крышкой. Снимите с огня и оставьте на двадцать минут.

Рецепты приготовления на зиму

Рецепт 1: малиновый компот с семенами аниса

Вам понадобится:

• вода — три литра;
• полкило ягод малины;
• 250 г сахара;
• половин чайной ложки семян аниса.

Приготовление:

Выбирайте спелые, но достаточно густые ягоды для компота. Снимите их. В кастрюлю налить воды, всыпать туда сахар и анис, после закипания варить пять минут. Важно! Убедитесь, что весь сахар растворился. Аккуратно добавляем ягоды в сироп и варим еще семь минут после закипания на медленном огне. Готовый горячий компот разлить по банкам, закатать и оставить остывать на одеяле или одеяле.

Рецепт 2: концентрированный компот

На полу литровая банка Вам понадобится:

• малина;
• от шести до семи столовых ложек сахара без горки.

Приготовление:

Для такого компота выбирают спелые и целые ягоды. Чтобы избавиться от клопов, погрузите малину в 10% солевой раствор на несколько минут. Удалите появившиеся личинки, а малину промойте дуршлагом в ведре с чистой водой. Затем выложите ягоды в банки, примерно на сантиметр выше горлышка, не измельчая их и равномерно посыпав сахарным песком. Накройте банки полотенцем и оставьте на пять часов. Малина должна дать соку стечь, частично растворить сахар и осесть на уровне шеи.Как только малина осядет, накройте банки подготовленными крышками и погрузите их в воду с температурой 40 ° C для стерилизации. Поллитровые банки стерилизуют пятнадцать минут. Кастрюля должна быть накрыта, вода не должна доходить до горлышка банок примерно на три сантиметра, а кипение должно быть слабым. После пастеризации банки закройте и дайте остыть.

Рецепт 3: малиновый компот с соком красной смородины

Вам понадобится:

• сок красной смородины — литр;
• сахарный песок — полкилограмма;
• малины.

Приготовление:

Растворить сахар в соке смородины. Разложить по банкам промытую малину и полить смородиновым сиропом. Затем опустите их в воду. Важный! При 800 ° C поллитровые банки пастеризуют в течение восьми минут, литровые — в течение четырнадцати минут. Стерилизовано — три минуты.

Рецепт 4: классический малиновый компот

Вам понадобится:

• вода — 3 л;
• сахарный песок — один килограмм;
• килограмм ягод малины;
• лимон (по желанию).

Приготовление:

Очистите малину и вымойте ее. Сахар смешать с водой и варить до полного растворения. Затем туда же кладем ягоды и варим после закипания две минуты. Вынуть малину шумовкой и разложить по банкам, вскипятить сироп и залить ягодами. Плотно закройте банки и поставьте в темное место. Для придания компоту более яркого вкуса в каждую банку можно положить по две-три дольки лимона.

Рецепт 5: малиновый столовый компот

Вам понадобится:

• вода — три литра;
• сахарный песок — 750 г;
• малины — полтора килограмма.

Приготовление:

Вымойте малину и дайте ей стечь. Тем временем сироп следует вскипятить из сахара и воды и дать ему остыть. Выложите ягоды в банки и залейте тремя четвертями сиропа комнатной температуры. Стерилизовать в течение трех минут или пастеризовать при 80 ° C в течение двадцати минут.

Рецепт 6: малиновый компот быстрого приготовления

• малина — 700 г;
• сахар — 450 г;
• вода.

Приготовление:

Малину промыть на дуршлаге под проточной водой.Разложить по банкам слоями, каждый слой равномерно посыпать сахаром. Залить ягоды горячей водой. Стерилизовать три минуты, пастеризовать двадцать минут при 80 C.

Рецепт 7: малиновый компот и другие ягоды

На трехлитровую банку Вам понадобится:

• малина — один стакан;
• других ягод — полторы стакана;
• сахарный песок — 400 грамм.

Приготовление:

Малину лучше всего сочетать с ежевикой и смородиной, но ее также можно смешивать с вишней, клубникой или крыжовником.Все ягоды перебрать и вымыть. Смешайте воду с сахаром до полного растворения и сварите сироп. Всыпать в него все ягоды и варить две минуты. Затем шумовкой переложить ягоды в банки, вскипятить сироп и разлить по банкам. Банки стерилизуют в течение трех минут или пастеризуют в течение двадцати минут при температуре 80 ° C.

Компот из малины получается ароматным, вкусным и насыщенным. Сделать напиток полезнее помогут добавленные в состав различные ягоды и фрукты.Средняя калорийность — 50 ккал на 100 г.

Простой и вкусный малиновый компот на зиму

Если из одной только малины приготовить много банок компота на зиму, то однообразие даже этого вкусного напитка надоест. Разнообразить ассортимент заготовок можно с помощью мяты. Эта полезная трава добавит пикантности и свежести чудесному малиновому компоту.

Ваша оценка:

Время приготовления: 15 минут

Количество: 1 порция

Ингредиенты

• Малина: 0.5 кг
• Сахарный песок: 1 ст.
• Лимонная кислота: 1 чайная ложка без горки
• Мята: 1-2 веточки

Инструкция по приготовлению

Малину перебираем, промываем в холодной воде.

Ягоды можно ненадолго оставить на дуршлаге или просто в миске для слива лишней влаги.

Налейте четверть объема малины в стерилизованную банку.

Теперь тщательно промываем веточки мяты.

Ставим в банку.

Добавьте лимонную кислоту.

Кипятим чистую воду. Осторожно залейте кипятком малину с мятой в банке доверху.

Закрываем банку закаточным ключом. Осторожно переверните его на бок, чтобы убедиться, что шов плотный. Ставим вверх дном, укутываем чем-нибудь тёплым, оставляем остывать на 12 часов. Компот можно хранить в квартире, но всегда в темном месте и желательно прохладном.

Малиново-яблочный компот

Напиток сладко-ароматный. Чем дольше он хранится в кладовой, тем насыщеннее становится вкус.

Натуральные добавки, такие как гвоздика, ваниль или корица, помогут сделать компот более ароматным и пряным. В готовый сироп перед заливкой содержимого банок добавляют специи.

Состав:

• сахар — 450 г;
• яблоко — 900 г;
• вода — 3 л;
• малина — 600 г.

Подготовка:

1. Яблоки нарезать. Переберите ягоды. Оставляйте только сильные.
2. Закипятить воду. Добавьте сахар. Варить 3 минуты.
3. Добавьте дольки яблока и ягоды. Кипятить. Варить 2 минуты. Настаивать час.
4. Слить жидкость, прогреть. Разлить в подготовленные емкости. Свернуть.
5. Переверните банки. Накройте одеялом. Дать полностью остыть.

С добавлением черешни

Идеальный тандем — вишня и малина.Популярное сочетание ягод обеспечивает легкие пряные нотки и богатый вкус.

Вишни следует употреблять в умеренных количествах. В противном случае насыщенный вишневый аромат будет преобладать над нежным малиновым.

Состав:

• вода — 7,5 л;
• вишня — 600 г;
• сахар — 2250 г;
• малина — 1200 г.

Приготовление:

1. Перебрать малину. Выбросьте испорченные экземпляры, иначе они испортят вкус компота.Промойте ягоды. Выложите на бумажное полотенце и высушите.
2. Удалить косточки с вишни.
3. Стерилизовать контейнеры. На дно насыпьте вишню, затем малину.
4. вскипятите воду. Разлить по заполненным банкам. Отложите на 4 минуты.
5. Налейте жидкость в кастрюлю. Добавьте сахар. Варить 7 минут.
6. Полить приготовленным сиропом вишню и малину.
7. Свернуть. Банки переверните и накройте теплой тканью.

С другими ягодами: смородиной, крыжовником, клубникой, виноградом

Ягодное ассорти никого не оставит равнодушным.Напиток получается концентрированным, поэтому после открытия рекомендуется разбавить его водой.

Вам понадобится:

• малина — 600 г;
• клубника — 230 г;
• сахар — 1400 г;
• смородины — 230 г;
• вода — 4500 мл;
• винограда — 230 г;
• крыжовник — 230 г.

Способ приготовления:

1. Перебрать ягоды. Смывать. Положите на бумажное полотенце и высушите.
2. Крупную клубнику нарезать кусочками. Порежьте виноград и удалите косточки.
3. Заполнить контейнеры ягодами до середины.
4. вскипятите воду. Разлить по банкам. Оставьте на 3 минуты.
5. Налейте жидкость в кастрюлю. Добавить сахар и варить 7 минут. Полить ягоды.
6. Свернуть. Переверните емкости.
7. Покрывало с одеялом. Для полного остывания потребуется 2 дня.

С грушами

Домашний компот получается натуральным, ароматным и вкусным.Зимой поможет справиться с сезонными недугами.

Состав:

• кислота лимонная — 45 г;
• малина — 3000 г;
• вода — 6 л;
• сахар — 3600 г;
• груша — 2100

Консервировать:

1. Перебрать ягоды. Не используйте поврежденные или помятые. Смывать. Положите на ткань и просушите.
2. Груши очистить. Удалите семенную капсулу. Нарезать дольками.
3. Закипятить воду.Добавьте сахар. Варить 12 минут.
4. Положите кусочки груши вместе с малиной в стерилизованные емкости. Влить сироп, отставить на 4 часа.
5. Налейте жидкость в кастрюлю. Прокипятить, добавить лимон, кипятить 10 минут.
6. Залить обратно. Свернуть, перевернуть, оставить под одеялом на двое суток.

Сделать напиток более полезным помогут простые рекомендации:

1. Емкости лучше стерилизовать в духовке. Это сэкономит время, так как вы сможете приготовить сразу несколько банок.
2. В основной рецепт можно добавить клюкву, облепиху, цитрусовые, рябину или сухофрукты.
3. Чтобы сохранить больше витаминов, следует меньше варить компот. После закипания достаточно прокипятить 2 минуты, а затем оставить на полчаса.
4. Зимой напиток можно варить из замороженных ягод.
5. Если используются ягоды без косточек, то компот можно хранить в правильных условиях в течение 3 лет. С семенами существенно сокращается срок хранения: употреблять напиток необходимо в течение года.
6. После вскрытия разрешается хранить напиток в холодильнике двое суток.
7. Для приготовления используются только крепкие и цельные ягоды. Мятые экземпляры превратятся в пюре, а компот придется процедить через марлю.
8. Сахар в любом рецепте можно заменить медом или фруктозой.
9. Не готовьте напиток в алюминиевой посуде. Ягодная кислота вступает в реакцию с металлом, и образующиеся соединения переходят в компот, тем самым ухудшая его вкусовые качества… При приготовлении такого блюда полезные фрукты теряют большую часть ценных веществ и витамин С.

Напиток необходимо хранить в закрытом помещении без солнечного света. Температура 8 ° … 10 °. Идеальное место — кладовая или погреб.

Ждем ваших комментариев и оценок — это для нас очень важно!

Зимой, когда не хватает витаминов, а фрукты и ягоды очень дороги, без закатки не обойтись. Например, малиновый компот на зиму — напиток, который можно открыть в честь праздника или просто утолить жажду.Он имеет приятный цвет и вкус, с легкой кислинкой, с освежающим мятным ароматом, что делает ваш ягодный компот оригинальнее.

Необязательно ждать холодного времени года, чтобы вскрыть малиновый компот и взять первую пробу. Банки выдерживают до следующего жаркого лета, когда напиток отлично разойдется со льдом или охлажденным.

Компот малиновый на зиму фото рецепт

Многие считают, что необязательно стерилизовать банки, в которые будет закрываться компот.Это остается на усмотрение хозяйки, но для тех, кто не боится экспериментов и не хочет заморачиваться со стерилизацией, баночку и крышку можно только тщательно вымыть и ополоснуть кипятком. Емкость протирать не требуется, она должна сохнуть при комнатной температуре или на балконе. Те, кто считает стерилизацию тары обязательным этапом консервирования, стерилизует стеклянные банки обычным способом (в духовке, в мультиварке, на пару или в микроволновке) и отваривают крышки.

Банки объемом не менее 2 литров используются как емкости для компота. Так как напиток очень быстро разойдется, рекомендуется закрывать компоты в большом количестве, так как в банке мало ингредиентов.

Ягоды и сахар используются в качестве ингредиентов зимнего компота в следующих пропорциях для 3-х литровой банки:

Состав:

• 250 мл (стакан) малины;
• 250 г (стакан) сахара;
• 0.5 чайных ложек лимонной кислоты
• Для приятного послевкусия можно добавить пару веточек мяты.

Процесс приготовления:

В первую очередь необходимо подготовить тару для заготовок, а также крышки.

Переберите и промойте ягоды. Чтобы компот получился насыщенным, лучше выбирать крупную целую малину. Если они сохранят форму в напитке, то их можно будет не только есть, но и использовать в качестве украшения десерта. В целом ягоды будут менее кислыми и твердыми, чем свежие или замороженные, но вкусовые качества все равно помогут определить малину.

Чистые ягоды аккуратно уложены на дно банки. Если вы решили добавить мяту, то ее тоже нужно промыть в проточной воде, а затем отправить к малине.

Ягоды поливают сахаром и лимонной кислотой. Оставлять ягоды в банке надолго не нужно, так как они будут выделять сок и деформироваться, гораздо лучше сразу залить кипятком и закатать крышку. Будьте осторожны и медленно наливайте кипяток, так как из-за перепада температур банка может треснуть.

Перед тем, как отправить компот остывать, проверьте, плотно ли закрыта крышка. Для этого достаточно поставить банку вверх дном и внимательно осмотреть края крышки. На них не должно быть капель компота. Если крышка закрывается неплотно, следует немедленно открыть банку и закрыть ее новой подготовленной крышкой. Дополнительно ничего стерилизовать не нужно.

Компот остывает около 2 суток, в течение которых банку желательно оставить в прохладном темном месте, накрыв полотенцем или одеялом.В первые часы или дни цвет компота может показаться слишком бледным, но переживать по этому поводу не стоит. Через несколько дней из нежно-розовой жидкости он превратится в обычный компот ярко-малинового цвета. Соответственно, если вы хотите продегустировать напиток до наступления зимы, следует дождаться, пока ягоды полностью откажутся от своего сока, а компот приобретет красивый оттенок.

Ксения приготовила на зиму малиновый компот

Ни один сезон не обходится без заготовок малины.Еще бабушка всегда говорила, что малиновое варенье всегда должно быть в погребе у каждой хозяйки, и готовила его много. Сейчас другие времена, и я лично не готовлю много варенья, но из малины скручиваю много компотов, как в сотрудничестве с другими ягодами или фруктами, так и самостоятельно.

Малина — очень полезный фрукт, содержащий много витаминов C и B, а также марганца, который необходим человеческому организму. Малина отлично подходит для повышения иммунитета.Одно из самых ценных свойств малины — она ​​гипоаллергенна и может быть введена в рацион малышей.

Чтобы приготовить малиновый компот на зиму, нужно собрать плотные и спелые ягоды … Подготовить необходимые ингредиенты для компота.

Малину насыпать на дуршлаг и промыть под краном холодной водой.

Стерилизуйте банку над паром или окуните в нее малину другим способом.

Насыпьте сахар в банку и добавьте лимонную кислоту.Я добавляю щепотку, чтобы цвет оставался ярким и красивым.

Вскипятите воду в чайнике и вылейте содержимое банки под горлышко.

Накройте банку стерильной крышкой.

Плотно закатайте банку ключом.

Затем возьмите банку с двумя прихватками или полотенцем и несколько раз переверните ее, чтобы сахар растворился. Оставьте банку вверх дном. Компот из малины на зиму готов.

Оберните банку и дайте ей полностью остыть.

Заготовленный на зиму компот из малины прекрасно хранится в городской квартире.

Хорошие заготовки! Сохрани с любовью!

% PDF-1.6 % 13702 0 объект> эндобдж xref 13702 998 0000000016 00000 н. 0000045954 00000 п. 0000046212 00000 п. 0000046259 00000 п. 0000046392 00000 п. 0000046439 00000 п. 0000046920 00000 н. 0000047607 00000 п. 0000047666 00000 п. 0000047770 00000 п. 0000047872 00000 н. 0000048127 00000 п. 0000049894 00000 п. 0000051490 00000 н. 0000053050 00000 п. 0000054518 00000 п. 0000056109 00000 п. 0000057582 00000 п. 0000058985 00000 п. 0000060236 00000 п. 0000060819 00000 п. 0000067052 00000 п. 0000067530 00000 п. 0000067648 00000 н. 0000082055 00000 п. 0000082097 00000 п. 0000082174 00000 п. 0000082254 00000 п. 0000082334 00000 п. 0000082380 00000 п. 0000082576 00000 п. 0000082622 00000 п. 0000082799 00000 н. 0000082930 00000 н. 0000082976 00000 п. 0000083160 00000 п. 0000083331 00000 п. 0000083469 00000 п. 0000083515 00000 п. 0000083695 00000 п. 0000083869 00000 п. 0000083967 00000 п. 0000084013 00000 п. 0000084180 00000 п. 0000084301 00000 п. 0000084347 00000 п. 0000084502 00000 п. 0000084586 00000 п. 0000084632 00000 п. 0000084757 00000 п. 0000084937 00000 п. 0000085027 00000 н. 0000085073 00000 п. 0000085226 00000 п. 0000085387 00000 п. 0000085433 00000 п. 0000085628 00000 п. 0000085782 00000 п. 0000085922 00000 п. 0000085968 00000 п. 0000086107 00000 п. 0000086290 00000 н. 0000086443 00000 п. 0000086489 00000 п. 0000086580 00000 п. 0000086732 00000 п. 0000086899 00000 н. 0000086945 00000 п. 0000087082 00000 п. 0000087230 00000 н. 0000087343 00000 п. 0000087389 00000 п. 0000087597 00000 п. 0000087746 00000 п. 0000087913 00000 п. 0000087959 00000 п. 0000088167 00000 п. 0000088355 00000 п. 0000088483 00000 п. 0000088529 00000 п. 0000088639 00000 п. 0000088783 00000 п. 0000088921 00000 п. 0000088967 00000 п. 0000089113 00000 п. 0000089263 00000 п. 0000089410 00000 п. 0000089456 00000 п. 0000089589 00000 п. 0000089741 00000 п. 0000089848 00000 н. 0000089894 00000 п. 00000

00000 п. 00000 00000 п. 00000 00000 п. 00000
• 00000 п. 00000
• 00000 п. 00000
• 00000 п. 00000

  00000 п. 00000

00000 н. 00000
00000 п. 00000
• 00000 п. 00000

  00000 п. 00000
  00000 п. 00000

  00000 п. 00000
00000 п. 00000
00000 п. 00000
• 00000 п. 00000
• 00000 п. 00000

  00000 п. 00000

  00000 п. 00000
  00000 п. 00000 00000 п. 00000
00000 п. 00000 00000 п. 00000

00000 п. 00000

00000 п. 00000
00000 п. 00000
00000 п. 00000 00000 п. 00000 00000 н. 00000 00000 п. 00000

00000 п. 00000

00000 п. 00000
• 00000 п. 00000
00000 п. 00000

00000 п. 0000093323 00000 п. 0000093368 00000 п. 0000093489 00000 п. 0000093534 00000 п. 0000093647 00000 п. 0000093692 00000 п. 0000093813 00000 п. 0000093858 00000 н. 0000093903 00000 п. 0000093949 00000 п. 0000093995 00000 п. 0000094109 00000 п. 0000094154 00000 п. 0000094285 00000 п. 0000094330 00000 п. 0000094446 00000 п. 0000094491 00000 п. 0000094603 00000 п. 0000094648 00000 п. 0000094756 00000 п. 0000094801 00000 п. 0000094914 00000 п. 0000094959 00000 п. 0000095004 00000 п. 0000095096 00000 п. 0000095142 00000 п. 0000095257 00000 п. 0000095434 00000 п. 0000095570 00000 п. 0000095616 00000 п. 0000095738 00000 п. 0000095901 00000 п. 0000096029 00000 п. 0000096075 00000 п. 0000096185 00000 п. 0000096357 00000 п. 0000096461 00000 п. 0000096507 00000 п. 0000096610 00000 п. 0000096716 00000 п. 0000096762 00000 п. 0000096914 00000 п. 0000097023 00000 п. 0000097069 00000 п. 0000097199 00000 п. 0000097245 00000 п. 0000097363 00000 п. 0000097409 00000 п. 0000097455 00000 п. 0000097501 00000 п. 0000097547 00000 п. 0000097593 00000 п. 0000097719 00000 п. 0000097765 00000 п. 0000097811 00000 п. 0000097857 00000 п. 0000097903 00000 п. 0000097949 00000 п. 0000097995 00000 н. 0000098041 00000 п. 0000098144 00000 п. 0000098190 00000 п. 0000098299 00000 п. 0000098477 00000 п. 0000098523 00000 п. 0000098569 00000 п. 0000098684 00000 п. 0000098730 00000 п. 0000098847 00000 п. 0000098893 00000 п. 0000098939 00000 п. 0000098985 00000 п. 0000099081 00000 п. 0000099127 00000 п. 0000099228 00000 н. 0000099353 00000 п. 0000099399 00000 н. 0000099545 ​​00000 п. 0000099591 00000 п. 0000099777 00000 п. 0000099896 00000 н. 0000099942 00000 н. 0000100044 00000 н. 0000100190 00000 н. 0000100294 00000 н. 0000100340 00000 н. 0000100439 00000 н. 0000100619 00000 н. 0000100735 00000 н. 0000100781 00000 н. 0000100904 00000 н. 0000100950 00000 н. 0000101090 00000 н. 0000101136 00000 н. 0000101275 00000 н. 0000101321 00000 п. 0000101367 00000 н. 0000101413 00000 н. 0000101546 00000 н. 0000101592 00000 н. 0000101714 00000 н. 0000101760 00000 н. 0000101882 00000 н. 0000101928 00000 н. 0000102037 00000 н. 0000102083 00000 н. 0000102201 00000 п. 0000102247 00000 н. 0000102293 00000 н. 0000102339 00000 п. 0000102462 00000 н. 0000102508 00000 н. 0000102615 00000 н. 0000102661 00000 п. 0000102773 00000 н. 0000102819 00000 п. 0000102865 00000 н. 0000102911 00000 н. 0000102957 00000 н. 0000103049 00000 н. 0000103095 00000 п. 0000103199 00000 п. 0000103245 00000 н. 0000103351 00000 п. 0000103397 00000 н. 0000103535 00000 н. 0000103581 00000 п. 0000103703 00000 п. 0000103749 00000 п. 0000103854 00000 п. 0000103900 00000 н. 0000104026 00000 н. 0000104072 00000 н. 0000104208 00000 н. 0000104254 00000 н. 0000104300 00000 н. 0000104421 00000 н. 0000104467 00000 н. 0000104568 00000 н. 0000104689 00000 п. 0000104735 00000 н. 0000104887 00000 н. 0000104994 00000 н. 0000105040 00000 н. 0000105131 00000 п. 0000105310 00000 п. 0000105426 00000 п. 0000105472 00000 п. 0000105592 00000 н. 0000105638 00000 п. 0000105767 00000 н. 0000105813 00000 н. 0000105859 00000 п. 0000105905 00000 н. 0000106014 00000 н. 0000106060 00000 п. 0000106169 00000 н. 0000106215 00000 н. 0000106261 00000 п. 0000106307 00000 н. 0000106353 00000 п. 0000106439 00000 н. 0000106485 00000 н. 0000106583 00000 н. 0000106629 00000 н. 0000106675 00000 н. 0000106721 00000 н. 0000106839 00000 п. 0000106885 00000 н. 0000106985 00000 н. 0000107031 00000 н. 0000107147 00000 н. 0000107193 00000 н. 0000107322 00000 н. 0000107368 00000 н. 0000107485 00000 н. 0000107531 00000 н. 0000107634 00000 п. 0000107680 00000 н. 0000107798 00000 п. 0000107844 00000 н. 0000107963 00000 п. 0000108009 00000 н. 0000108134 00000 п. 0000108180 00000 н. 0000108294 00000 н. 0000108340 00000 н. 0000108451 00000 п. 0000108497 00000 н. 0000108603 00000 н. 0000108649 00000 п. 0000108763 00000 н. 0000108809 00000 н. 0000108855 00000 н. 0000108957 00000 н. 0000109003 00000 п. 0000109113 00000 п. 0000109257 00000 н. 0000109303 00000 п. 0000109417 00000 н. 0000109463 00000 п. 0000109634 00000 п. 0000109725 00000 н. 0000109771 00000 п. 0000109861 00000 п. 0000110022 00000 н. 0000110152 00000 н. 0000110198 00000 н. 0000110301 00000 п. 0000110347 00000 н. 0000110512 00000 н. 0000110558 00000 п. 0000110710 00000 н. 0000110756 00000 п. 0000110889 00000 н. 0000110935 00000 п. 0000111069 00000 н. 0000111115 00000 н. 0000111230 00000 н. 0000111276 00000 н. 0000111322 00000 н. 0000111368 00000 н. 0000111414 00000 н. 0000111460 00000 н. 0000111506 00000 н. 0000111608 00000 н. 0000111654 00000 н. 0000111756 00000 н. 0000111802 00000 н. 0000111929 00000 н. 0000111975 00000 н. 0000112086 00000 н. 0000112132 00000 н. 0000112178 00000 н. 0000112277 00000 н. 0000112323 00000 н. 0000112431 00000 н. 0000112576 00000 н. 0000112622 00000 н. 0000112817 00000 н. 0000112927 00000 н. 0000112973 00000 н. 0000113083 00000 н. 0000113226 00000 н. 0000113328 00000 н. 0000113374 00000 н. 0000113474 00000 н. 0000113592 00000 н. 0000113638 00000 н. 0000113811 00000 н. 0000113908 00000 н. 0000113954 00000 н. 0000114083 00000 н. 0000114129 00000 н. 0000114233 00000 п. 0000114279 00000 н. 0000114415 00000 н. 0000114461 00000 н. 0000114596 00000 н. 0000114642 00000 н. 0000114766 00000 н. 0000114812 00000 н. 0000114920 00000 н. 0000114966 00000 н. 0000115085 00000 н. 0000115131 00000 п. 0000115246 00000 н. 0000115292 00000 н. 0000115338 00000 н. 0000115384 00000 п. 0000115511 00000 н. 0000115557 00000 н. 0000115706 00000 н. 0000115752 00000 н. 0000115798 00000 н. 0000115844 00000 н. 0000116022 00000 н. 0000116068 00000 н. 0000116202 00000 н. 0000116248 00000 н. 0000116397 00000 н. 0000116443 00000 н. 0000116489 00000 н. 0000116535 00000 н. 0000116639 00000 н. 0000116685 00000 н. 0000116863 00000 н. 0000116909 00000 н. 0000117027 00000 н. 0000117073 00000 н. 0000117199 00000 н. 0000117245 00000 н. 0000117401 00000 н. 0000117447 00000 н. 0000117563 00000 н. 0000117609 00000 н. 0000117732 00000 н. 0000117778 00000 н. 0000117901 00000 н. 0000117947 00000 н. 0000117993 00000 н. 0000118039 00000 н. 0000118137 00000 н. 0000118183 00000 н. 0000118283 00000 н. 0000118422 00000 н. 0000118525 00000 н. 0000118571 00000 н. 0000118701 00000 н. 0000118812 00000 н. 0000118858 00000 н. 0000119010 00000 н. 0000119151 00000 п. 0000119197 00000 н. 0000119310 00000 п. 0000119470 00000 н. 0000119516 00000 н. 0000119703 00000 н. 0000119820 00000 н. 0000119866 00000 н. 0000119965 00000 н. 0000120109 00000 н. 0000120155 00000 н. 0000120201 00000 н. 0000120366 00000 н. 0000120412 00000 н. 0000120578 00000 н. 0000120624 00000 н. 0000120670 00000 н. 0000120716 00000 н. 0000120762 00000 н. 0000120808 00000 н. 0000120937 00000 н. 0000120983 00000 н. 0000121123 00000 н. 0000121169 00000 н. 0000121288 00000 н. 0000121334 00000 н. 0000121380 00000 н. 0000121426 00000 н. 0000121472 00000 н. 0000121607 00000 н. 0000121653 00000 н. 0000121789 00000 н. 0000121835 00000 н. 0000121881 00000 н. 0000121927 00000 н. 0000122071 00000 н. 0000122117 00000 н. 0000122284 00000 н. 0000122368 00000 н. 0000122414 00000 н. 0000122493 00000 н. 0000122539 00000 н. 0000122636 00000 н. 0000122682 00000 н. 0000122781 00000 н. 0000122827 00000 н. 0000122939 00000 н. 0000122985 00000 н. 0000123082 00000 н. 0000123128 00000 н. 0000123238 00000 н. 0000123284 00000 н. 0000123381 00000 н. 0000123427 00000 н. 0000123524 00000 н. 0000123570 00000 н. 0000123666 00000 н. 0000123712 00000 н. 0000123818 00000 н. 0000123864 00000 н. 0000123968 00000 н. 0000124014 00000 н. 0000124113 00000 н. 0000124159 00000 н. 0000124253 00000 н. 0000124299 00000 н. 0000124406 00000 н. 0000124452 00000 н. 0000124550 00000 н. 0000124596 00000 н. 0000124698 00000 н. 0000124744 00000 н. 0000124850 00000 н. 0000124896 00000 н. 0000124992 00000 н. 0000125038 00000 н. 0000125134 00000 н. 0000125180 00000 н. 0000125283 00000 н. 0000125329 00000 н. 0000125433 00000 н. 0000125479 00000 н. 0000125577 00000 н. 0000125623 00000 н. 0000125721 00000 н. 0000125767 00000 н. 0000125868 00000 н. 0000125914 00000 н. 0000126011 00000 н. 0000126057 00000 н. 0000126103 00000 н. 0000126201 00000 н. 0000126247 00000 н. 0000126335 00000 н. 0000126381 00000 п. 0000126495 00000 н. 0000126541 00000 н. 0000126654 00000 н. 0000126700 00000 н. 0000126746 00000 н. 0000126874 00000 н. 0000126920 00000 н. 0000127010 00000 н. 0000127124 00000 н. 0000127170 00000 н. 0000127323 00000 н. 0000127420 00000 н. 0000127466 00000 н. 0000127557 00000 н. 0000127712 00000 н. 0000127799 00000 н. 0000127845 00000 н. 0000127937 00000 п. 0000128087 00000 н. 0000128174 00000 н. 0000128220 00000 н. 0000128326 00000 н. 0000128372 00000 н. 0000128479 00000 н. 0000128525 00000 н. 0000128632 00000 н. 0000128678 00000 н. 0000128781 00000 н. 0000128827 00000 н. 0000128930 00000 н. 0000128976 00000 н. 0000129078 00000 н. 0000129124 00000 н. 0000129170 00000 н. 0000129216 00000 н. 0000129323 00000 н. 0000129369 00000 н. 0000129472 00000 н. 0000129518 00000 н. 0000129622 00000 н. 0000129668 00000 н. 0000129778 00000 н. 0000129824 00000 н. 0000129935 00000 н. 0000129981 00000 н. 0000130094 00000 н. 0000130140 00000 н. 0000130245 00000 н. 0000130291 00000 п. 0000130393 00000 н. 0000130439 00000 н. 0000130545 00000 н. 0000130591 00000 п. 0000130637 00000 п. 0000130683 00000 н. 0000130794 00000 п. 0000130840 00000 н. 0000130943 00000 н. 0000130989 00000 н. 0000131035 00000 н. 0000131081 00000 н. 0000131198 00000 н. 0000131244 00000 н. 0000131344 00000 н. 0000131390 00000 н. 0000131503 00000 н. 0000131549 00000 н. 0000131661 00000 н. 0000131707 00000 н. 0000131823 00000 н. 0000131869 00000 н. 0000131915 00000 н. 0000132003 00000 н. 0000132049 00000 н. 0000132132 00000 н. 0000132178 00000 н. 0000132274 00000 н. 0000132320 00000 н. 0000132422 00000 н. 0000132468 00000 н. 0000132579 00000 н. 0000132625 00000 н. 0000132723 00000 н. 0000132769 00000 н. 0000132869 00000 н. 0000132915 00000 н. 0000133027 00000 н. 0000133073 00000 н. 0000133176 00000 н. 0000133222 00000 н. 0000133322 00000 н. 0000133368 00000 н. 0000133468 00000 н. 0000133514 00000 н. 0000133614 00000 н. 0000133660 00000 н. 0000133769 00000 н. 0000133815 00000 н. 0000133940 00000 н. 0000133986 00000 н. 0000134098 00000 н. 0000134144 00000 н. 0000134247 00000 н. 0000134293 00000 н. 0000134408 00000 н. 0000134454 00000 н. 0000134552 00000 н. 0000134598 00000 н. 0000134697 00000 н. 0000134743 00000 н. 0000134789 00000 н. 0000134897 00000 н. 0000134943 00000 н. 0000135026 00000 н. 0000135072 00000 н. 0000135170 00000 н. 0000135216 00000 н. 0000135318 00000 н. 0000135364 00000 н. 0000135471 00000 н. 0000135517 00000 н. 0000135617 00000 н. 0000135663 00000 н. 0000135762 00000 н. 0000135808 00000 н. 0000135908 00000 н. 0000135954 00000 н. 0000136057 00000 н. 0000136103 00000 п. 0000136149 00000 н. 0000136234 00000 н. 0000136280 00000 н. 0000136359 00000 н. 0000136405 00000 н. 0000136502 00000 н. 0000136548 00000 н. 0000136652 00000 п. 0000136698 00000 н. 0000136795 00000 н. 0000136841 00000 н. 0000137016 00000 н. 0000137062 00000 н. 0000137163 00000 н. 0000137209 00000 н. 0000137314 00000 н. 0000137360 00000 н. 0000137471 00000 н. 0000137517 00000 н. 0000137634 00000 н. 0000137680 00000 н. 0000137790 00000 н. 0000137836 00000 н. 0000137948 00000 н. 0000137994 00000 н. 0000138091 00000 н. 0000138137 00000 н. 0000138244 00000 н. 0000138290 00000 н. 0000138394 00000 н. 0000138440 00000 н. 0000138537 00000 н. 0000138583 00000 н. 0000138680 00000 н. 0000138726 00000 н. 0000138823 00000 н. 0000138869 00000 н. 0000138986 00000 н. 0000139032 00000 н. 0000139128 00000 н. 0000139174 00000 н. 0000139272 00000 н. 0000139318 00000 н. 0000139414 00000 н. 0000139460 00000 н. 0000139558 00000 н. 0000139604 00000 н. 0000139702 00000 н. 0000139748 00000 н. 0000139847 00000 н. 0000139893 00000 н. 0000140016 00000 н. 0000140062 00000 н. 0000140186 00000 н. 0000140232 00000 н. 0000140324 00000 н. 0000140370 00000 н. 0000140478 00000 н. 0000140524 00000 н. 0000140631 00000 н. 0000140677 00000 н. 0000140780 00000 н. 0000140826 00000 н. 0000140925 00000 н. 0000140971 00000 п. 0000141083 00000 н. 0000141129 00000 н. 0000141231 00000 н. 0000141277 00000 н. 0000141388 00000 н. 0000141434 00000 н. 0000141543 00000 н. 0000141589 00000 н. 0000141685 00000 н. 0000141731 00000 н. 0000141823 00000 н. 0000141869 00000 н. 0000141976 00000 н. 0000142022 00000 н. 0000142133 00000 н. 0000142179 00000 н. 0000142279 00000 п. 0000142325 00000 н. 0000142423 00000 н. 0000142469 00000 н. 0000142570 00000 н. 0000142616 00000 н. 0000142733 00000 н. 0000142779 00000 н. 0000142885 00000 н. 0000142931 00000 н. 0000143033 00000 н. 0000143079 00000 п. 0000143176 00000 п. 0000143222 00000 н. 0000143320 00000 н. 0000143366 00000 н. 0000143460 00000 н. 0000143506 00000 н. 0000143605 00000 н. 0000143651 00000 п. 0000143750 00000 н. 0000143796 00000 н. 0000143893 00000 п. 0000143939 00000 н. 0000144033 00000 н. 0000144079 00000 п. 0000144180 00000 н. 0000144226 00000 н. 0000144320 00000 н. 0000144366 00000 н. 0000144462 00000 н. 0000144508 00000 н. 0000144611 00000 н. 0000144657 00000 н. 0000144763 00000 н. 0000144809 00000 н. 0000144918 00000 н. 0000144964 00000 н. 0000145071 00000 н. 0000145117 00000 н. 0000145240 00000 н. 0000145286 00000 н. 0000145384 00000 п. 0000145430 00000 н. 0000145639 00000 п. 0000145685 00000 н. 0000145794 00000 н. 0000145840 00000 н. 0000145942 00000 н. 0000145988 00000 н. 0000146086 00000 н. 0000146132 00000 н. 0000146230 00000 н. 0000146276 00000 н. 0000146378 00000 п. 0000146424 00000 н. 0000146526 00000 н. 0000146572 00000 н. 0000146677 00000 н. 0000146723 00000 н. 0000146819 00000 н. 0000146865 00000 н. 0000146965 00000 н. 0000147011 00000 п. 0000147112 00000 н. 0000147158 00000 н. 0000147254 00000 н. 0000147300 00000 н. 0000147401 00000 н. 0000147447 00000 н. 0000147547 00000 н. 0000147593 00000 н. 0000147710 00000 н. 0000147756 00000 н. 0000147871 00000 н. 0000147917 00000 н. 0000148018 00000 н. 0000148064 00000 н. 0000148173 00000 н. 0000148219 00000 н. 0000148328 00000 н. 0000148374 00000 н. 0000148483 00000 н. 0000148529 00000 н. 0000148634 00000 н. 0000148680 00000 п. 0000148788 00000 н. 0000148834 00000 н. 0000148942 00000 н. 0000148988 00000 н. 0000149096 00000 н. 0000149142 00000 н. 0000149250 00000 н. 0000149296 00000 н. 0000149468 00000 н. 0000149514 00000 н. 0000149623 00000 н. 0000149669 00000 н. 0000149776 00000 н. 0000149822 00000 н. 0000149939 00000 н. 0000149985 00000 н. 0000150086 00000 н. 0000150132 00000 н. 0000150241 00000 н. 0000150287 00000 н. 0000150383 00000 п. 0000150429 00000 н. 0000150524 00000 н. 0000150570 00000 н. 0000150677 00000 н. 0000150723 00000 н. 0000150850 00000 н. 0000150896 00000 н. 0000150993 00000 н. 0000151039 00000 н. 0000151138 00000 н. 0000151184 00000 н. 0000151280 00000 н. 0000151326 00000 н. 0000151424 00000 н. 0000151470 00000 н. 0000151572 00000 н. 0000151618 00000 н. 0000151721 00000 н. 0000151767 00000 н. 0000151869 00000 н. 0000151915 00000 н. 0000152080 00000 н. 0000152126 00000 н. 0000152230 00000 н. 0000152276 00000 н. 0000152387 00000 н. 0000152433 00000 н. 0000152531 00000 н. 0000152577 00000 н. 0000152675 00000 н. 0000152721 00000 н. 0000152820 00000 н. 0000152866 00000 н. 0000153015 00000 н. 0000153061 00000 н. 0000153166 00000 н. 0000153212 00000 н. 0000153312 00000 н. 0000153358 00000 н. 0000153456 00000 н. 0000153502 00000 н. 0000153599 00000 н. 0000153645 00000 н. 0000153758 00000 н. 0000153804 00000 н. 0000153901 00000 н. 0000153947 00000 н. 0000154044 00000 н. 0000154090 00000 н. 0000154185 00000 н. 0000154231 00000 н. 0000154330 00000 н. 0000154376 00000 н. 0000154473 00000 н. 0000154519 00000 н. 0000154618 00000 н. 0000154664 00000 н. 0000154760 00000 н. 0000154806 00000 н. 0000154924 00000 н. 0000154970 00000 н. 0000155068 00000 н. 0000155114 00000 н. 0000155211 00000 н. 0000155257 00000 н. 0000155355 00000 н. 0000155401 00000 н. 0000155498 00000 н. 0000155544 00000 н. 0000155643 00000 н. 0000155689 00000 н. 0000155798 00000 н. 0000155844 00000 н. 0000155942 00000 н. 0000155988 00000 н. 0000156086 00000 н. 0000156132 00000 н. 0000156178 00000 н. 0000156224 00000 н. 0000156380 00000 н. 0000156426 00000 н. 0000156523 00000 н. 0000156623 00000 н. 0000156669 00000 н. 0000156768 00000 н. 0000156814 00000 н. 0000156913 00000 н. 0000156959 00000 н. 0000157058 00000 н. 0000157104 00000 н. 0000157203 00000 н. 0000157249 00000 н. 0000157348 00000 н. 0000157394 00000 н. 0000157493 00000 н. 0000157539 00000 н. 0000157638 00000 н. 0000157684 00000 н. 0000157730 00000 н. 0000157776 00000 н. 0000157822 00000 н. 0000157868 00000 н. 0000157914 00000 н. 0000158001 00000 н. 0000158047 00000 н. 0000158133 00000 н. 0000158312 00000 н. 0000158358 00000 н. 0000158404 00000 н. 0000158507 00000 н. 0000158553 00000 н. 0000158654 00000 н. 0000158700 00000 н. 0000158801 00000 н. 0000158847 00000 н. 0000158950 00000 н. 0000158996 00000 н. 0000159112 00000 н. 0000159158 00000 н. 0000159204 00000 н. 0000159298 00000 н. 0000159344 00000 п. 0000159452 00000 н. 0000159498 00000 н. 0000159613 00000 н. 0000159659 00000 н. 0000159768 00000 н. 0000159814 00000 н. 0000159938 00000 н. 0000159984 00000 н. 0000160101 00000 п. 0000160147 00000 н. 0000160252 00000 н. 0000160298 00000 н. 0000160405 00000 н. 0000160451 00000 п. 0000160576 00000 н. 0000160622 00000 н. 0000160728 00000 н. 0000160774 00000 н. 0000160820 00000 н. 0000160866 00000 н. 0000161015 00000 н. 0000161061 00000 н. 0000161107 00000 н. 0000045709 00000 п. 0000020673 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 14699 0 obj> поток xw \ [? F $ RB (tJ (X) v ׺; kW5 X [@ PD`Ezl & {[~ ߇ Ιy {YKDA

.