Как профессионально заточить нож: ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

как правильно точить и править ножи

Заточка кухонного ножа

Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить кухонный нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. Однако сначала перечислим случаи, когда ножи самостоятельно затачивать не рекомендуется:

1. Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и тупятся медленно. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол. Качественная заточка керамических ножей возможна в профессиональных мастерских.
2. Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.
3. В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.
   

Теперь немного о том, как сделать острыми ножи, которые можно точить.

1. «Правка» ножа.

 Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию. «Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.

• На точильном камне. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки.

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
До 10° — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10° до 20° — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20° до 25° — поварские ножи различного профиля.
От 22° до 30° — охотничьи, походные и туристические ножи.
От 25° до 40° — ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°. Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.

• Точилкой для ножей.

Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.

• Наждачной бумагой.

Наждачная бумага используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).

Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В мастерской по заточке вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.

Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.

Стоимость услуг по заточке ножей. Цены на профессиональную заточку кухонных ножей

Ключевое достоинство всех режущих инструментов заключается в остром лезвии. Острота напрямую будет зависеть от того, насколько правильно выполнена заточка. Чем лучше заточено лезвие режущего инструмента, а также его режущей кромки, тем больше изделие сможет прослужить хозяину.

На данный момент стоимость заточки кухонных ножей приятно удивит каждого,  да в на прилавках магазинов можно отыскать огромнейший ассортимент специальных, бытовых, электрических и автоматических точилок для ножей. Разумеется такая техника легко справится с небольшим повреждением, но благодаря ей не получится исправить значительное повреждение. В такой ситуации на помощь придут специалисты нашего сервиса, для которых заточка инструментов является основной деятельности.

Что нужно знать о заточке ножей

Для правильной заточки ножа, необходимо помнить о самых ключевых аспектах, которым отведена огромнейшая роль при затачивании ножей. Изначально главное правило заключается в функциональном назначении ножа. Осознавая какого вида нож находится в руках нашего специалиста, будет зависеть его дальнейшая обработка. Когда наши работники ознакомиться с изделием поближе и поймут какая марка металла перед ними — они выберут именно ту технику, заточка ножей на которой будет выполнена предельно быстро и аккуратно.

К кому следует обратиться

Профессиональная заточка ножей, цена на которую крайне низкая, от нашего сервиса – это правильный выбор. Только наши специалисты в отличии от своих конкурентов готовы предложить своим клиентам полноценный спектр услуг, индивидуальный подход и самое наилучшее качество проделанной работы.

Цены на услуги заточки в сервисе Анатолия Козлова

Заточка	ножниц	с стандартной кромкой	400р
		с полуконвекционной режущей кромкой	450р
		с конвекционной режущей кромкой	500р
	ножевых блоков		450р
	маникюрного инструмента		350р

Читайте также:

Профессиональная заточка ножей, необходимые материалы и инструменты

На чтение 11 мин Просмотров 2.3к.

Когда требуется привести ножи в рабочее состояние, обычный кухонный ширпотреб и дорогостоящие брендовые приборы пытаются точить с помощью подручных средств. Используются напильники, точильные камни, наждачная бумага, абразивные пластины. Вместе с тем, сохранить на долгое время остроту лезвий поможет только профессиональная заточка ножей, непосредственно после приобретения и в период эксплуатации. Нередко самостоятельные манипуляции без специальных навыков и приспособлений меняют угол заточки клинка. В итоге это приводит к потере ножом режущей способности и невозможности его дальнейшего использования в работе.

Какие инструменты можно использовать

Специалисты рекомендуют производить правку мусатом или на точильном камне в расчете на бережное использование своего изделия. Но практика показывает, что в процессе разрезания материалов повышенной твердости могут возникнуть зазубрины и вмятины режущей кромки на клинке. Также в результате предыдущих правок меняются угол заточки лезвия и параметры спуска ножевого полотна. Некоторые негативные изменения, например, трещины и изломы, обнаруживаются специалистами-заточниками только при многократном увеличении поверхности с помощью средств оптического контроля.

В зависимости от состояния и материала изделия, задействуют те или иные виды приспособлений и специальной оснастки, начиная от «алмазных» надфилей и заканчивая точильными станциями. Сколько стоит заточить нож, в каждом конкретном случае определяется индивидуально, зависит от вида применяемого оборудования, затрат на «расходники» и сложности выполняемой работы. Например, для разделки или нарезки некоторых продуктов требуется «бритвенная заточка», в то время как для шинкования и измельчения ингредиентов достаточно поточить ножи до обычной остроты.

Точильный камень

Точильный камень представляет абразивный материал природного или искусственного происхождения с шероховатой поверхностью. Сегодня существующий ассортимент представлен сотнями товарных позиций различной формы, материала и зернистости. Точильные камни для ручной заточки обычно выпускают в виде прямоугольных брусков. Они удобны как для работы «на коленке», так и совместно с аксессуарами или оснасткой. Брусками определенных типоразмеров часто заправляют многочисленные точильные приспособления. Перед применением камни на 5-10 минут замачивают в воде, чтобы при трении о металл образовалась суспензия из абразива, ускоряющая процесс заточки.

Существуют следующие разновидности изделия:

1. Керамические точильные камни изготавливают из специального вида этого материала со слабой изнашиваемостью абразива. Такие бруски неприхотливы в работе, недорогие, но обработка камнями из керамики требует значительных затрат времени. Они подходят для правки лезвий, доведения поверхностей до зеркального блеска.
2. Водные искусственные точильные камни по сравнению с природными аналогами обладают одинаковым размером зерен из карбида кремния, оксида алюминия или хрома. Они способны точить сталь высокой твердости 60-62 HRC. Обладают минимальным износом, в мягком режиме работы доводят до остроты любое лезвие без выкрашивания стальной режущей кромки. Но камень требует регулярной чистки: при работе грани бруска быстро забиваются металлическим порошком и «зализываются».
3. Алмазные точильные камни представляют алмазное узорчатое напыление, нанесенное на твердую подложку из металла или пластика. Такие бруски незаменимы при заточке керамических ножей. Этот вид продукции износостойкий, обеспечивает высокую скорость в широком спектре работ. Но крошка разного размера оставляет после себя царапины. С помощью алмазного бруска можно быстро точить ножи, если к качеству заточки не предъявляются повышенные требования.

Единицей измерения зернистости является Grit (грит), чем больше это число, тем мельче зерно абразивного материала. Самую качественную заточку ножа можно получить, используя минимум 3 бруска разной зернистости, переходя от крупнозернистого камня к мелкоабразивному с поэтапным увеличением числа грит. Для заточки обычных кухонных ножей достаточно второго этапа с использованием камней средней зернистости.

Полный перечень работ включает стадии заточки односторонних и двусторонне-симметричных поверхностей ножа.

№ этапа	Наименование операции	Зернистость абразива (грит)	Назначение
1	Грубая обработка	400-1000	Формирование скосов, создание угла заточки
2	Средняя заточка	1000-3000	Получение требуемой остроты режущей кромки
3	Чистовая доводка	≥ 3000	Финишная правка полотна, шлифовка и полировка

Существуют комбинированные исполнения с различной зернистостью поверхностей, которые при работе просто переворачиваются требуемой стороной.

КерамическийВодныйАлмазныйУгол наклонаНаправление заточки

Мусат

Классический мусат – простое по конструкции приспособление. Он состоит из круглого стержня с рисками и ручки на конце. Точильной основой служит хромированная сталь, покрытая алмазным песком, или керамика.

Проводя по мусату ножом под наклоном 15-25º, как бы срезая верхний слой, можно выправить загнутую режущую кромку или убрать заусеницы даже с поварского тесака.

Неоспоримыми достоинствами изделия являются:

• оперативность задействования, мусат всегда под рукой, а правка режущей кромки занимает секунды;
• безопасность использования, намагниченный стержень собирает образовавшиеся металлические опилки, не давая им попасть на продукты.

Обращение с мусатом требует определенной сноровки, возможность неправильными действиями испортить лезвие является основным недостатком приспособления.

Заточка с опоройНа весу

Станки с абразивными и войлочными кругами и шлифовальные ремни

Станки с электрическим приводом комплектуются абразивными, войлочными кругами диаметром от 175 мм. На них производятся обдирка, зачистка полуфабрикатов ножей и доводка готового инструмента. Войлочные круги с грубошерстной и тонкошерстной структурой покрытия изготавливают из плотно спрессованной шерсти, они предназначены для шлифовки и полировки изделий. Специализированные шлифовальные машины оборудованы бумажными шлифовальными ремнями-лентами с абразивным покрытием в виде петли, перемещающейся на шкивах вкруговую. С помощью шлифмашинок производят заточку, начальную и чистовую обработку режущего инструмента.

Это оборудование, ввиду необходимости подведения 3 фазного силового электропитания, большой потребляемой мощности и стоимости, подходит только для профессионального использования. Трудно сказать, сколько наточить изделий потребуется, чтобы затраты себя оправдали, поэтому станки востребованы исключительно на заводах по изготовлению ножей или в специализированных пунктах по заточке инструмента.

Механическая точилка

Стандартная механическая точилка представляет собой пластмассовый корпус с поперечной прорезью, в которую помещается ножевое полотно. При поступательных движениях к себе и от себя металлические резцы, расположенные в прорези клинообразно, затачивают кромку лезвия до рабочей остроты. Современные модели с основным (coarse) и финальным (fine) слотами оснащаются алмазным шлифовальным камнем или керамическими дисками.

Самого высокого качества заточки добиваются точилками, относящимися к группе профессиональных точильных систем в сегменте недорогих приспособлений.

Такая система представляет штатив с подвешенной «стрелой» точильного механизма, приводимого в действие рукой исполнителя. Благодаря компактным размерам она легко помещается на столе, где специалист затачивает ножи.

Система состоит из плиты с вертикальной стойкой, где закреплен шаровой шарнир. Перед процедурой затачиваемый экземпляр надежно закрепляют на основании при помощи упора с прижимной планкой или неодимовых магнитов. Одним концом в отверстие шарнира продета стальная направляющая, оснащенная на другом конце точильным бруском и рукоятью. Направляющую с точильным бруском опускают на лезвие ножа, затем под наклоном до 45º к горизонтали производят возвратно-поступательные движения, напоминающие перемещение скрипичного смычка. Если требуется изменить угол заточки инструмента, планку-шарнир закрепляют выше или ниже на вертикальной стойке, тем самым меняют угол наклона направляющей по отношению к плоскости полотна. В помощь заточникам на стойку производители наносят риски с градуировкой углов наклона.

Последовательно меняя гритность абразивных камней, производят качественную трехступенчатую заточку ножей с двух сторон. Основным преимуществом систем Edge Pro, Ganzo, Ruixin, Профиль и прочих считается возможность острить любой инструмент, включая ножницы. Но конструктивные особенности некоторых моделей не позволяют задействовать в работе поверхность бруска во всю длину. Оригинальные карманные точила представлены системами DMT, Lanski, портативными и раскладными моделями в стиле «бабочек», игровых брелоков и аксессуаров.

Электрическая точилка

Представляет собой приспособление с электрическим приводом блока заточных дисков, питающееся от сети 220 В. Точилка оснащена слотами для грубой заточки или доводки ножей, которые достаточно вставить в прорезь и провести по всей длине. Она подходит для правки керамических ножей. Недостатком многих моделей считается нерегулируемый угол заточки.

Наждачная бумага

При обдирке заготовок, заточке и полировке клинка используется наждачная бумага с зернистостью Р120-Р2500 на бумажной или тканевой основе, включая популярную «нулевку» Р400. Помимо самостоятельного использования, из листов расходного материала нарезают ленты для шлифовальных станков. Обклеенные бумагой бланки длиной 155-165 мм успешно заменяют в точильных системах абразивные бруски стандартных размеров. Невысокая износостойкость и водостойкость считаются недостатками абразивного материала.

Важные характеристики

Режущие свойства изделий зависят от угла заточки и состояния режущей кромки. Перед тем как начать точить нож, важно определить, под каким углом он заточен. Неправильно выставленный параметр испортит режущие свойства лезвия, и нож придется полностью перетачивать.

Угол заточки

Углом заточки называют угол схождения подводов с обеих сторон клинка, измеряемый в месте перехода спусков в режущую кромку. Он определяется с помощью ножниц: надо острой частью вставить в них клинок и сводить концы до исчезновения зазоров. Измеренный транспортиром угол развода ножниц соответствует значению искомого параметра. Помогут поддержать схождение приспособления с регулируемым углом Edge Pro и DMT Aligner.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей – 25-35º, туристических – 35-40º, охотничьих для разделки трофеев – 40-45º.

Режущая кромка

Режущая кромка ножей может быть гладкой, в случае общего применения, и зубчатой серрейторного назначения. Она предназначена для пиления ножом твердых продуктов. В процессе эксплуатации от трения о разрезаемый материал кромка притупляется, в этом случае производится заточка лезвия.

Нередко происходит загиб кромки, или на лезвии образуются точечные замины. Обработка абразивами при таком состоянии не принесет ожидаемого результата, а только снизит контактную выносливость ножа. Режущая кромка истончится, обрастет «бахромой», что станет видно при ближайшем рассмотрении. Оптимальным вариантом в такой ситуации станет заострение инструмента способом правки. В самом щадящем варианте она проводится гладким мусатом, кусочком байкалита или на кожаном ремне.

Особенности заточки с учетом материала лезвия

При профессиональной заточке ножей выбирают способ обработки и тип приспособления в зависимости от твердости и свойств материала, из которого изготовлено лезвие. В первую очередь должна учитываться его однородность. Структура с повышенной зернистостью предрасположена к выкрашиванию при заточке. Избежать этого можно, применяя мягкие абразивы с высоким числом гритности. Обычная сталь для кухонных ножей с содержанием углерода до 0,7% легче поддается обработке, чем высокоуглеродистые аналоги. Содержание добавок (никель, марганец, хром) делает сталь прочной, но ножевое полотно становится хрупким, его нельзя сгибать при обработке. Наиболее бережного отношения требуют керамические ножи, они могут треснуть даже от неосторожного обращения или при падении на пол.

После станочной обработки, использования механической точилки и электроножеточки профиль бокового сечения и геометрия клинка меняются. Применять следует лишь те заточные операции, которых требует текущее состояние инструмента.

Проверка остроты

Профессионально заостренным клинком бреют волосы на руке, «строгают» без зацепа подвешенный за кончик лист бумаги. Существует тест для кухонных ножей: помидор кладут на подставку и без особых усилий, ничем не удерживая, отрезают от него половину или дольку. Большим пальцем руки также можно оценить остроту экземпляра при наличии определенного опыта: следует провести подушечкой поперек лезвия, тактильные ощущения не обманут тестировщика ножа.

БумагойПроверка бритьем волос на рукеС помощью помидора

Правила использования и ухода

Острый нож безопаснее, чем тупой. Он имеет меньшую площадь соприкосновения с предметом и при одинаковом давлении реже соскакивает с него. Поэтому пораниться им труднее. Нож будет врезаться в предмет без усилий, если следить за остротой лезвия, оберегая его от резания твердых материалов. Разделочная доска должна быть из дерева либо пластика. После работы режущий инструмент ополаскивается или моется с применением неагрессивной бытовой химии и вытирается насухо. Нельзя содержать ножи «в навал» с прочими металлическими изделиями, в идеале подойдет отдельный ящик или специальная подставка.

Используйте деревянные или пластиковые разделочные доскиДля хранения стоит использовать специальные ящикиМыть нужно теплой водой и неагрессивными моющими средствами

Видео

Как заточить нож до бритвенной остроты самыми простыми способами

Автор: Alla

89 комментариев

В каждом доме есть кухонные ножи, но не всегда они наточены.  Новый нож очень острый, но со временем  затупляется. А как ему вернуть его остроту знают не многие.

Как же наточить домашние кухонные ножи? Существует несколько способов заточки кухонных ножей в домашних условиях, которые помогут поддерживать их в остром состоянии. Именно о основах заточки ножа и её эффективных способах и будет рассказано в данной статье.

Способ первый. Точильный камень

Точильный камень отлично помогает заточить ножи, но делать это нужно по особенной технике.  Начинать заточку необходимо от рукоятки к началу ножа. Чтобы центр режущей кромки не сместился необходимо точить одновременно обе стороны, чередуя их между собой.

Наточить нож правильно не получится,  если сначала доводить до остроты одну сторону, а потом только другую. Идеальную остроту помогут сделать одиночные движения от рукоятки к «носу» с каждой стороны поочередно. Такой способ достаточно простой и не требует много времени и сил, главное соблюдать вышеперечисленные правила заточки и тогда ножи всегда будут в идеальном состоянии.

Способ второй. Специальная точилка для ножниц и ножей

Этот способ очень быстро даёт желаемый результат, так как специальная точилка для ножниц  ножей достаточно проста в использовании. Она не требует каких-то знаний и огромных усилий.

Такой способ заточки ножей под силу даже тем, кто занимается этим делом первый раз. Для того, чтобы наточить кухонный нож с помощью такой специальной точилки, необходимо изучить инструкцию и действовать строго по ней, тогда заточка будет идеальной, а ножи острые долгое время.

Способ третий. Заточка об посуду

Бывают такие случаи, что под рукой не ни специальной точилки для ножа, ни точильного камня, а ножи нужно срочно наточить. Что же в таком случае делать? Можно взять любую тарелку или бокал (не железную и не пластмассовую), перевернуть так, чтобы дно посуды оказалось сверху.

Затем проводить такие же движения, как при способе заточки ножа с помощью точильного камня — от рукоятки к носу. Таким способом получить идеально заточенный нож, конечно, не получится. Но для того, чтобы сделать нож острее, когда под рукой нет никаких инструментов, этот способ подходит просто идеально.

Способ четвёртый. Электрическая точилка

Современные модели электрических точилок, позволяют добиться высокого качества заточки, за счёт встроенной функции, автоматического определения угла наклона лезвия. Электрическая точилка отлично подходит как для бытового использования, так и для заточки ножей в организациях общепита. Модельный ряд электрических точилок представлен в широком ассортименте, поэтому цена может быть разной, но если вы хотите чтобы ваши ножи всегда оставались острыми, то покупайте более «продвинутые» и дорогие модели.

Способ пятый.  Дрель или шуруповерт

Такой способ является импровизированным,  в нем абсолютно отсутствует техника безопасности. С помощью дрели или шуруповерта,  наждачной бумаги и очень крепкого клея можно сделать домашний мини станок для заточки ножей.  Для этого необходимо из наждачной бумаги вырезать полоску и с помощью прочного клея приклеить на патрон дрели или шуруповерта.

Станок готов. Можно включать дрель и начинать заточку ножа. Делается она по такому же принципу, что и заточка с помощью точильного камня. Начинать необходимо от рукоятки к носу, обязательно чередуя стороны ножа. При таком способе нужно быть аккуратным и внимательными,  так как это все-таки электроприборы и кухонный нож.

Способ шестой. Точилка «Lansky»

Эта точилка используется для затачивания небольших и средних по размеру ножей. Устройство точилки, позволяет производить заточку лезвия под любым углом. Точилка «Lansky» состоит из стержня со съёмным оселком и двух уголков соединённых друг с другом. Уголки одновременно выполняют функции тисков для ножа и шкалы для выбора угла заточки. В комплект точилки также входят точильные бруски разной зернистости с маркировкой ANSI.

С помощью вышеперечисленных способов можно наточить ножи без особых усилий и навыков. Главное соблюдать правила заточки и своевременно ее проводить, тогда домашние ножи всегда будут в идеальном состоянии.

Если нет возможности  и желания точить ножи своими руками, то их можно отнести к профессионалам,  которые сделают свою работу быстро и качественно.

Или же приобретать кухонные ножи, которые не требуют никакой заточки и всегда остаются острыми, например керамические.

Как точить ножи бруском?

Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.

Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.

Виды точильных брусков

Бруски для заточки изготавливаются из натуральных или искусственных материалов. Натуральные: кремний, корунд, гранат, яшма, арканзас. Искусственные: синтезированный корунд, сапфир или алмаз, эльбор (боразон), карбид кремния.

Керамические бруски наиболее доступны по цене. Брусок с алмазным напылением долговечен, прочен и удобен в работе. Приобретение алмазного бруска выгодно, так как часто один такой брусок имеет одну сторону более грубую, а вторую тонкую для полировки. Японский водный камень сегодня, пожалуй, идеален по соотношению цена-качество. Да и выбор их достаточно широк не только по зернистости, но и по размеру, и по типу связки.

Размер бруска

Чем длиннее и шире будет брусок, тем удобнее точить нож. Ведь вся поверхность режущей кромки ножа проходит по рабочей зоне бруска с одинаковой скоростью и нажимом. Поэтому советуем приобретать модели покрупнее. Единственный их минус – сложность транспортировки.

Что означают цифры на бруске

Это число абразивных зерен на кубический сантиметр (зернистость или гритность). Для заточки в идеале необходимы три бруска:

• Крупнозернистый (от #400 до #1000) восстанавливает правильный угол, убирает сколы.
• Среднезернистый (от #1000 до #3000) формирует режущую кромку.
• Мелкозернистый (от #3000 до #8000) используют для полировки «начисто».

Начинают заточку с крупнозернистого камня, постепенно переходя к «тонким» камням.

Процесс заточки бруском

1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

Угол заточки

Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.

• Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
• Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
• Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
• Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов

Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.

Профессиональная заточка ножей в Москве от мастерской Мастер Заточкин

Мы делаем заточку ножей в течении 15-20 минут.

Мастерская находится в 5 минутах пешком от метро Площадь Ильича в Москве.

Заточка ножей любой конструкции

Острое лезвие – это главное преимущество режущих инструментов. Качественная и правильная заточка ножей должна производиться квалифицированным специалистом на специальном оборудовании.

Заточка ножей в Москве осуществляется в мастерских по заточке. Мы имеем специальное оборудование, которое обеспечить высокую точность и качественность заточки.

Наши цены

Наши преимущества

Наше специализированное оборудование дает возможность исправить и заново задать режущую кромку лезвия, выровнять ее или же выточить под соответствующим углом. Как ни крути, но даже дорогостоящий нож из дамасской стали со временем тупится и требует заточки, профессиональная заточка гарантирует продление срока эксплуатации, и таким ножом будет приятно работать.

Мы затачиваем ножи из различных видов стали, из керамики, различной длины

Заточка ножей – это своеобразное искусство, которым обладает не каждый, без опыта и без определенных навыков лучше не браться за такую работу. На сегодняшний день найти хорошего мастера по заточке не так-то просто, поэтому наша мастерская предлагает услуги по заточке разнообразного инструмента.

Мы выполняем заточку сложных и требующих особой заточки инструментов:

Заточка ножей рубанков от 150 до 300 р.

Заточка серрейторных (зубчатых) и плоских ножей от 250 до 350 р.

Заточка ножей мясорубок по 225 р. за элемент

Заточка ножей для газонокосилок по 250 р.

Заточка ножей блендера

Заточка ножовок от 150 до 400 р.

Заточка ножниц по металлу от 200 до 300 р.

Заточка секаторов — примерно 250 р.

Заточка когтерезов 200 — 300 р.

Заточка ледобуров — цена 150 р. за нож

Заточка топоров от 150 до 350 р. смотря от размера

Заточка пильных дисков — цена 6-8 р. за зуб

Заточка ножниц от 100 до 300 р.

Заточка цепей для бензопил по 250 р.

Заточка ножей для машинок для стрижки — 450 р.

Заточка маникюрных инструментов от 100 до 350 р.

Наша задача

 Кухонный или охотничий нож требуют специальной и своевременной заточки, и нет разницы, сколько он стоит. Если вы к нам обратились то нашей главной задачей является сделать ножи острыми, вплоть до того чтобы ими можно было бриться. Некоторые ножи идут в продажу практически не заточенными. Производители хотят продать больше по количеству, а не по качеству, такие ножи имеют плохую режущую кромку. Даже новые ножи из дамасской стали не всегда достаточно острые. Мы выполняем заточку ножей и другого инструмента на профессиональном оборудовании в кратчайшие сроки.

Полный прайс лист на услуги по заточке

Видео с примерами нашей работы

Услуги

В наши услуги входит заточка ножей из дамасской стали, японских ножей, керамических ножей. Заточка ножей проводится на специальном оборудовании с водным охлаждением, это дает возможность избежать чрезмерного нагрева режущего лезвия. Заточка ножей из дамасской стали требует определенного подхода, необходимо точить нож по всей плоскости и следить за тем, чтобы не поцарапать само лезвие. После заточки, с лезвия, на специальном станке, снимаются заусеницы, и пред сдачей заказа он тщательно вытирается и полируется. После заточки мы гарантируем качество выполненной нами работы.

После заточки ножа нашими мастерами, Вы получите не только идеально острый, но и внешне привлекательный инструмент, как с магазинного прилавка. Мы всегда рады поделиться с Вами своим опытом.

 

После нашей заточки ножом можно бриться

Чтобы проверить остроту ножа и правильность заточки стали, можно попробовать сбрить несколько волосков на своей руке, или взять обычный листок бумаги, если нож режет его легко – то это означает, что заточка проведена правильно. Заточить нож можно и в домашних условиях на обычном абразивном бруске, но не факт что получится ожидаемый результат.

Наши мастера могут не только качественно заточить кухонный нож, но и отполируют его. Ваш нож будет не просто острым, но и приобретет магазинный вид.

 В большинстве случаев, к нам на заточку приносят ножи после самостоятельных экспериментов, под каждый тип ножа должен подбираться определенный угол кромки и специальный материал для работы с ним. Еще не так давно можно было видеть во дворах мастеров, которые собирали заказы на заточку, но на сегодняшний день эта технология заточки давно устарела, мы используем самое новое оборудование и новую технологию, которая позволяет довести лезвие ножа до идеала.

Качество заточки

Качество стали влияет на срок сохранения заточки, на самом процессе заточки это не отображается. Ножи из твердой стали сохраняют остроту намного дольше, нежели ножи из более мягкой стали. В зависимости от предназначения ножа, его заточка должна производиться под разным градусом. К примеру, если угол заточки меньше – нож будет острее, если заточить под большим углом – то заточка будет держаться дольше.

Заточка ножей занимает 10-20 минут и делается в вашем присутствии

Острое лезвие ножа позволит проработать им дольше, даже при интенсивной нагрузке. Керамические ножи также поддаются заточки, мы убираем все сколы и выбоины на лезвии, так  что после заточки старый нож ни чем не будет отличаться от нового.

Доставка инструментов на заточку по Москве.

Мы также можем принять инструменты на заточку с доставкой по всей России почтой EMS.

Мастерская рядом с м. Площадь Ильича в Москве работает без выходных. Контакты

Телефон 8 (800) 555-35-28

Как и чем наточить ваш нож Wuesthof? — Wusthof

29.08.2017

Хороший нож служит долго, но и его нужно когда-нибудь точить. Нож на кухне — главный: это от него зависит, как быстро вы подготовите мясо или птицу, справитесь с зеленью и овощами. Чем острее нож, тем тоньше и аккуратнее кусочки, лучше текстура и сочнее блюдо.

Наконец, за столом куда приятнее видеть красиво нарезанную еду, ее сразу хочется съесть. Но как правильно точить дорогой нож, чтобы не испортить? Объясняем пошагово.

Правка мусатом

Да, мусатом не точат, а именно правят. Тот самый металлический брусок с ручкой нужен на нашей кухне для того, чтобы исправлять вмятины и неровности на режущей кромке, которые почти не видны. Править нужно перед каждым использованием ножа, иначе лезвие быстро затупится, а резать будет тяжело и неудобно. Действуем так: кладем мусат под углом 20-25 градусов к лезвию. Затем движемся от рукояти к кончику, с небольшим усилием, постепенно ослабляя нажим. Стержень мусата намагничен, поэтому все сточенные частички железа притягиваются — и лезвие остается чистым.

Мусаты делают из стали, и разница здесь — в покрытии. Оно может быть стальным, алмазным и керамическим. Мусаты с алмазным напылением стоят дороже, зато справляются с правкой быстрее и лучше, особенно, если у вас нож из твердой стали. Керамические тоже очень твердые, но действуют деликатнее и подходят для разных ножей. Стальные — самые универсальные и недорогие, но лучше ими править ножи из мягких сплавов.

Заточка бруском

Ножи, которые вы используете часто, нужно точить раз в неделю, остальные — раз в месяц. Точильный брусок или камень — самый привычный инструмент, который лучше всего подходит для дорогих ножей. С ними проще точно отрегулировать угол и добиться идеально ровной режущей кромки.

Поначалу к бруску нужно привыкнуть: выверить угол, подобрать камни разной зернистости для каждого ножа и этапа. Начинают с грубой обработки камнем с зернистостью 2000-3000, а в конце шлифуют 1000 и меньше. Чем тверже сталь ножа, тем крупнее зерно нужно брать для каждого этапа. Удобнее брать камни, где есть две стороны с разной зернистостью — например, 3000/8000 или 1000/3000: такими можно и точить, и шлифовать.

Перед заточкой подержите брусок 15 минут в воде или масле, чтобы зерна не забивались частицами стали. Угол бруска к лезвию зависит от того, как был заточен нож изначально. Европейские ножи, чаще всего, точат под углом 20 градусов, а японские — 15; профессиональные шеф-ножи и филейники — 25; универсальные кухонные — 30. Чем меньше угол, тем острее будет нож. При заточке двигайтесь камнем от рукояти к лезвию, не отрывая и слегка надавливая. Шлифовать нужно деликатнее, чтобы выровнять кромку и убрать мелкие неровности.

Механические точилки

Механикой точить проще всего: не нужно отмерять угол, усилий тоже требуется меньше — просто вставляешь нож в паз и проводишь туда-сюда. Минус в том, что угол заточки задан изначально, и его не скорректировать, зернистость тоже подобрать не получится. Но если нужно быстро наточить универсальный ножик — то, что нужно. Большинство механических точилок рассчитаны на угол в 20 градусов и обычные лезвия, но есть и специальные — для японских и серрейторных ножей. Самые простые «ручные» модели — V-образный паз с пружиной, которая облегчает усилия при заточке. Чуть сложнее устроены механические точилки с роликом вместо пружины: он лучше регулирует усилие и направление заточки. Лучше всего использовать модели, у которых как минимум два паза — для грубой заточки и шлифовки. Алмазное напыление лучше справляется с твердыми сталями, а керамическое работает деликатнее.

Профессиональная заточка ножей (кому и что нужно знать)

Недавно я осознал, насколько невероятно тупыми стали мои кухонные ножи. Мало того, что они не режут, как раньше, я мог явно видеть, что настоящего края не осталось. Я знал, что могу использовать хонинговальную удочку все, что захочу, но это не вернет мне то прекрасное лезвие. Итак, я начал искать профессиональную заточку ножей в Денвере и Боулдере.

Я не хотел идти в торговый центр или какой-нибудь большой магазин.Вместо этого я надеялся найти кого-нибудь, кто был бы увлечен ножами и сохранением их остроты. Кого-то, кто, как и я, разбирается в лезвиях, выбирая, как должен подходить сшитый на заказ костюм.

В итоге я позвонил Джеффу Яррингтону из Shimmering Edge.

Теплым днем ​​вторника он взял мои печально выглядящие ножи и пообещал заточить их до конца недели. Достаточно сказать, что Джефф переборщил. Когда он вернул мои ножи, я не могла поверить, насколько они острые. Внезапно мои ножи снова начали делать всю свою работу, как и должно быть.

За то короткое время, что мы с ним поговорили лично, я понял, что заточка ножей — это гораздо больше, чем мы все думаем. Следовательно, я знал, что из этого получится отличная статья.

Итак, я сел с Джеффом и задал ему несколько вопросов о заточке. Думаю, вы увидите, что он снова переборщил.

[Райан] Джефф, как вы думаете, какую ошибку номер один делают люди, которая больше всего способствует тому, что их кухонные ножи затупляются?

[Джефф] На самом деле, это более сложный вопрос, чем кажется — от 10 до 15 факторов делают нож тупым.Итак, я собираюсь перечислить свои 6 основных причин. Это не рейтинг, потому что все люди разные.

• Не режьте ничего, кроме разделочной доски.

Декоративные разделочные доски для стекла не являются разделочными досками. Они притупят ваш нож, как только он коснется.

Большинство тарелок сделаны из керамики, стекла или другого материала, который тверже ваших кухонных ножей, не режьте их, кроме как ножом для стейка (ножи для стейка должны быть с зазубринами).

Если вы ударите ножом о гранитную кухонную столешницу, скорее всего, вы притупили пятно контакта.)

• При приготовлении пищи не используйте лезвие ножа, чтобы сдвинуть пищу, просто срежьте ее в сторону. Переверните нож и сдвиньте пищу задней частью ножа. Я могу сказать, левша или правша человек, если у моего покупателя такая привычка.
• Не используйте ножи для каких-либо целей, кроме предназначенных, особенно ножи для очистки овощей. Ножи для очистки овощей очень тонкие и не предназначены для ударов по разделочным доскам.Если вы используете нож для очистки овощей в качестве ножа для повара, он быстро затупится.
• Количество использования. Это просто: чем больше вы используете нож, тем быстрее он затупится.
• Не хонингование, также известное как неправильное хонингование / хонингование ножа.

Тип стали и ее твердость имеют большое значение для удержания кромки. Ножи более высокого качества обычно имеют более длительное удержание лезвия.

Я думаю, что большинству людей легко не осознавать, насколько тупыми стали их лезвия, до тех пор, пока они действительно не затупятся.Есть ли какой-нибудь график, который вы бы порекомендовали для повышения общей заточки технического обслуживания?

Из моего ответа на вопрос 1 видно, что один график подходит не всем. Суть в том, что если вы правильно затачиваете или подтачиваете нож, а нож по-прежнему не будет легко прорезать пищу, то пришло время для заточки. Я бы сказал, что для домашнего использования ножи многих людей прослужат от 6 месяцев до пары лет, в зависимости от факторов, указанных в вопросе 1, и других факторов, не перечисленных выше.

Не могли бы вы рассказать нам немного о своем процессе? Другими словами, все ли лезвия затачиваются одинаково? Что ты делаешь такого, чего я не могу делать дома с моей точильной сталью?

Хонинговальная сталь не является точилкой, если она не пропитана алмазом или не изготовлена ​​из керамики. Итак, сталь, которая идет в комплекте с точильными блоками, предназначена для выравнивания лезвия ножа. Многие производители называют их точилками, но это не так. Итак, когда вы используете свой нож, лезвие будет загибаться к обеим сторонам вашего лезвия, и поэтому кажется, что заточка сначала затачивает ваш нож, а потом, кажется, совсем не затачивает.Ну, это вообще никогда не было заточки.

Моя краткая философия по заточке ножей:

Мне нравится монтируемая, повторяемая точность. Не люблю скоростные методы. Например, высокоскоростные шлифовальные машины и высокоскоростные ленточные шлифовальные машины для заточки кромки лезвий. Они сделают ваши ножи острыми, но могут очень легко удалить больше стали, чем необходимо, а также перегреть и повредить характер ножа, что ослабит нож. Обычно хорошая точилка не допустит этого. Ручные методы хороши, если вы очень опытны, но, на мой взгляд, лучше всего подходят монтируемые повторяемые системы.С помощью монтируемых повторяемых низкоскоростных систем вы можете лучше контролировать, сколько стали удаляется, и с более высокими уровнями точности. Эти методы занимают немного больше времени, но я больше говорю о качестве, чем о количестве.

Большинство ножей затачиваются двумя моими основными методами; система WickedEdge или Tormek , но есть исключения даже из этих двух методов.

Для большинства ножей я использую систему заточки с медленным мокрым заточкой Tormek. Колесо в этой системе вращается только со скоростью 90 об / мин.В своем процессе я использую две машины Tormek. Первый используется в качестве основной резкости и почти всегда имеет зернистость 1000, что является довольно хорошей начальной зернистостью. Начать с этого уровня обработки медленнее, но я могу лучше контролировать количество удаляемой стали. Кроме того, зернистость 1000 — это уровень совершенства, на котором большинство производителей продают новые ножи.

Я могу снизить зернистость до 220 для ножей, которые находятся в действительно плохом состоянии, но даже самые тупые ножи обычно не требуют такой степени зернистости.Затем я использую второй Tormek с японским водяным камнем с очень мелкой зернистостью. Этот камень полирует края до зеркального блеска и оставляет лезвие ножа острым с рисунком царапины менее 3 микрон. На последнем этапе этого метода используется шлифовальный круг для кожи, но, поскольку японский водный камень так хорошо полирует кромку, мне нужно только очень легким прикосновением удалить микроскопические заусенцы, оставшиеся после этапа полировки.

Второй метод заточки, который я использую, — это система заточки WickedEdge.Это удобный и повторяемый ручной метод, который я использую вместе с цифровым измерителем угла. Мне нравится называть этот метод методом перфекционизма. Я использую этот метод для людей, у которых лучшая заточка, которую можно найти где угодно. Поскольку степень точности составляет 1/20 ^th градуса на каждом проходе точильного камня, этот метод обеспечивает наилучший возможный контроль удаления стали. Кроме того, с помощью этой системы я могу улучшить лезвие до 0,5 микрон и меньше. Обычно до такого уровня совершенства требуется только опасная бритва.Как и следовало ожидать, этот метод медленнее, поэтому стоит дороже, но лучше этого метода не найти. Если вы особенно разбираетесь в своих ножах, этот метод для вас.

Перед

После

Чем вы занимаетесь иначе, чем кухонный магазин в торговом центре или любой другой, который обещает острое лезвие в кратчайшие сроки?

Если вы используете кого-то, кто может заточить нож за пару минут, он использует методы, которые, как они знают, позволят получить новую сталь как можно быстрее, и, скорее всего, удаляют больше стали, чем необходимо.Этот нож будет достаточно острым, но если у вас есть дорогой нож, и вы хотите, чтобы этот нож работал так же, как когда он был совершенно новым, то эти быстрые методы — не то, что вам нужно для своего ножа.

Я сравнил заточки ножей моих конкурентов с помощью цифрового микроскопа со своей собственной и увидел, что я довожу заточки ножей до более высокого уровня. Что это для тебя значит? Более изысканный край сохраняется дольше и меньше разрывает пищу, в результате чего пища дольше остается свежей.

Вы можете спросить: «Разве не удаление металла то, что мы хотим, когда затачиваем»? Вот почему вы хотите удалять как можно меньше.

Слева новенький нож. У среднего ножа было несколько заточек, а у правого еще несколько. Как много? Кто знает? Дело здесь в том, что по мере того, как ваш нож затачивается все больше и больше, он продвигается к более толстой и более толстой части лезвия ножа. Я просто порезал верхушки, чтобы выразить свою точку зрения. Вы можете видеть, что ваш нож никогда не будет работать так, как когда вы его впервые купили.Без того, что называется «истончением лезвия», он стал бы больше похож на тесак, чем на поварской нож. Это явление, которое мы ощущаем, когда наш нож режет не так, как когда мы впервые его купили. После нескольких заточек без разбавления он никогда не станет прежним. Разбавление позволит сохранить его характеристики, близкие к исходным, но не точные.

Заключение

Вам интересно, насколько остры ваши кухонные лезвия прямо сейчас? А может топор в гараже? Говоря по личному опыту, если вы не можете вспомнить, когда вы в последний раз затачивали их, я думаю, вы будете поражены тем, насколько острыми они могли бы быть, если бы вы позвонили Джеффу и попросили его профессиональные услуги по заточке ножей.

В целом, я очень впечатлен работой Джеффа и его уровнем профессионализма. За тем, что он делает, стоит много страсти. Если у вас есть вопросы по процессу заточки, поверьте, у него есть ответы!

Вы можете связаться с Джеффом через его веб-сайт Shimmering Edge или по электронной почте: sharpen @ shimmeringedge.com.

Кстати, вам, возможно, понравится наше интервью с редактором журнала Boulder Lifestyle Magazine Энди Манцем.

Как точить кухонные ножи

Люди имеют неправильное представление о ножах.Нож не режет, как бритва или рубанок, при толчке. Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут. Правильно заточенный нож заточен до тонкой кромки, но при этом имеет соответствующую шероховатость, чтобы он мог прикусить или погрузиться в разрез.

Понимание тонкостей заточки — вот что мы делаем в Bernal Cutlery, в районе Mission в Сан-Франциско. Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей точить что угодно, от кухонного ножа до тесака для мяса.Мы узнали, что заточка — это не только тонкая кромка. При заточке учитывается, японский или западный нож, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь) и способ использования ножа (нарезка мяса или рыбы, нарезка овощей, разделка овощей). Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также думаем, что заточка — это развлечение, и одна из лучших частей моей работы — это общение с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.

Мы затачиваем все наши ножи методом мокрой шлифовки, обычно обрабатывая японские водяные камни вручную.Насколько точно мы затачиваем нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы точить нож, вам понадобится базовый, но исчерпывающий набор водных камней. В японской системе нумерации зерна грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни — от 800 до 1200, мелкие — от 4000 до 8000. Эти камни и ремень могут стоить до 150 долларов, но вы получите от них долгие годы использования, и есть недорогие альтернативы.

Я не могу сказать вам, как затачивать каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать каждый нож и сплав стали для соответствующего метода.Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, которое вам нравится, — это поэкспериментировать. Делайте заметки, чтобы записывать, что работает, а что нет.

Также важно понимать, что вам не нужно проходить ножом через все три крупы каждый раз при заточке. Для капитального ремонта вам понадобятся все три зерна, но для настройки вашим ножам потребуется всего несколько проходов по средним и мелким камням и пара проходов по ремню. Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и убедитесь, что геометрия острия тонкая или тонкая.Тяжелым ударником грубых камней является модель 220, которая удаляет металл в спешке. Если нож треснул или потерял правильный профиль кромки, вы можете вернуть ему форму с помощью этого камня. Но если вы не делаете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна. Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень зернистостью 600.

Чтобы заточить тупой нож из нержавеющей стали Western, сделайте несколько движений по камню с зернистостью 600, перейдите к шагу от 800 до 1200, закончите с зернистостью 2000 или 4000, затем строп.Если у вас есть обычный нож Western из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень зернистостью до 8000, чтобы получить остро заточенный край с приятным режущим действием.

Чтобы затачивать японские ножи из нержавеющей стали, начните с камня зернистостью от 400 до 600, переходите к зерну от 800 до 1200 и закончите с зернистостью 6000.

Использование японских водных камней

Переместите нож прямо по воображаемой центральной линии, оттягивая рукоятку от камня, чтобы заточить как прямую, так и изогнутую часть лезвия

Молли ДеКудро

Водяной камень — это абразивный блок, в котором в качестве смазочно-охлаждающей жидкости используется вода.Его каменные частицы стираются по мере того, как вы затачиваете, открывая свежие, быстро режущие поверхности.

Чтобы заточить кухонный нож из нержавеющей стали в западном стиле, замочите камень на несколько минут и положите его на нескользящий универсальный коврик. Во время работы брызгайте на камень немного воды или используйте небольшую бутылку с распылителем, чтобы он оставался смазанным. И пусть накапливается «грязь», состоящая из частиц камня и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от острия лезвия), чтобы скос полностью соприкасался с лицевой стороной камня, и проведите ножом прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно доводя до кончика.На ходу оттягивайте ручку от камня. Обязательно путешествуйте по центру камня. И приложите достаточно усилий, чтобы кончики ваших ногтей на лезвии побелели, но не давите сильнее этого. Работу делает движение, а не давление. Поднимите заусенец с помощью первого камня, а затем обработайте более мелкий камень, чтобы удалить эти царапины, как с наждачной бумагой. Заусенец образуется там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Чтобы удалить заусенец, воспользуйтесь кожаным ремешком из прорезиненной пробки или древесины мягких пород с полировальной пастой на поверхности.Положите нож на лицо ремня и отведите его назад. Возможно, вам понадобится от двух до четырех проходов на каждом скосе. Поднесите нож к свету, чтобы проверить наличие тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенцев. При необходимости сделайте повторную строчку.

Ополосните нож и вытрите его насухо. Вымойте камни и металлические частицы с нескользящего коврика. Затем попробуйте нож на какой-нибудь еде.

Недорогая заточка

Молли ДеКудро

Предположим, у вас мало денег и вы не можете позволить себе набор водных камней.Возьмите 8-дюймовый кусок 2 x 4 и притащите его наждачной бумагой к его широкой поверхности. Используйте зерно от 220 до 320 для грубого, 400 для среднего и 600 для мелкого. Натяните брусок с хонинговальной пастой. —J.D.

Купить сейчас

$ 28

Моя любимая недорогая точилка — это простая алмазная точилка Chef’sChoice Diamond Hone от EdgeCraft. Когда у меня нет времени разбивать водяные камни, я вытаскиваю их и делаю несколько проходов по нему. — Рой Берендсон

---

Джош Дональд — владелец Bernal Cutlery, Сан-Франциско.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Профессиональная заточка кухонных ножей | Тормек

Ножи есть на каждой кухне и используются при создании почти каждого блюда.Острые ножи безопаснее и эффективнее — нож, который отслеживает именно то место, где он должен, сокращает отходы и повышает эффективность. Имея на месте заточку по запросу, вы сэкономите время, деньги и свои ножи. Но, пожалуй, самое главное, с острыми ножами гораздо веселее работать.

Острые ножи за 60 секунд

Tormek T-2 — точилка для кухонных ножей, позволяющая получить профессионально заточенный нож за 60 секунд. Благодаря 45-летнему опыту заточки и помощи поваров из шведской кулинарной команды, T-2 был специально разработан, чтобы удовлетворить потребности профессионалов в точности и удобстве использования.

Быстро и просто, не требует времени на настройку

При работе на коммерческой кухне время — один из самых ценных активов. Ручная заточка на точильных камнях — давняя традиция, которую обученные повара используют, чтобы ножи оставались острыми в рабочем состоянии. Проблема в том, что получение точных и воспроизводимых результатов требует много времени и трудностей. С Tormek T-2 вы получите профессионально заточенный нож за минуту. Вы устанавливаете и фиксируете желаемый угол кромки и каждый раз получаете стабильную заточку.

Сколько времени это займет?

Предполагая, что вы затачиваете нож до предыдущего угла кромки (что рекомендуется), каждый нож будет обработан менее чем за минуту, включая хонингование и полировку на хонинговальном круге. Это означает, что вы можете профессионально затачивать все ножи с помощью Tormek всего за несколько минут, вместо часов на точильном камне или дней, если вы отправите ножи на заточку.

Ваши ножи никогда не покинут кухню

По сравнению с обычной услугой по заточке, которая может занять несколько дней, ваши ножи никогда не покинут кухню, если на месте будет точилка для ножей Tormek.Кроме того, вы сэкономите деньги в долгосрочной перспективе. Ресторан, который использует услуги по заточке 10 ножей, окупит стоимость кухни Tormek T-2 Pro менее чем за год.

Безопасная заточка ножей — бережное обращение с ножами

Острый нож — более безопасный нож. Он режет чище, точнее и имеет меньше шансов соскользнуть, так как требует меньшего давления. При заточке ножа на Tormek T-2 направляющая ножа сохраняет постоянный угол по отношению к шлифовальному кругу, чтобы получить однородную острую кромку с обеих сторон ножа.Кроме того, вы все контролируете и получаете полную поддержку при заточке, что снижает риск травмы.

Tormek T-2 бережно обращается с ножами. «Резкость, а не укорачивание». Благодаря медленно вращающемуся алмазному кругу и высокой точности станок не удаляет больше стали, чем необходимо, что увеличивает срок службы ножей. По сравнению с обычными точильными станками, которые используют высокоскоростные абразивные ленты и выделяют больше тепла, мелкозернистый алмазный круг и медленное вращение T-2 предотвращают перегрев кромок и потерю твердости.

Углы заточки ножей — Рекомендации производителя

Рекомендуемый угол кромки ножа часто указывается на упаковке ножа. Если его там нет, часто можно найти на сайте производителя. Мы создали список, в котором вы найдете рекомендации по углу от некоторых «известных» производителей ножей. Скачать документ об углах заточки ножей от производителей ножей здесь!

Экологичный способ сохранить остроту ножей

• Острые ножи не только приятно работать, они также сокращают количество пищевых отходов и оставляет меньше отходов на разделочной доске.С острыми ножами можно сэкономить до 10% пищевых продуктов.
• Изготовлен из высококачественных материалов, Tormek T-2 чрезвычайно прочен. Расчетный срок службы при нормальном использовании составляет около 20-25 лет.
• Аппарат не требует обслуживания и потребляет очень мало энергии, всего 120 Вт (промышленная кофеварка — 2400 Вт).

Работа с лучшими кулинарами мира

Нам нравится тесно сотрудничать с нашими клиентами. Когда мы разрабатывали Tormek T-2, нашей целью было предложить поварам решение, позволяющее добиться острых углов, когда это необходимо.Работая со шведской кулинарной командой в процессе разработки, мы определили важные ключевые факторы дизайна профессиональной точилки для кухонных ножей. Мы по-прежнему тесно сотрудничаем со шведской кулинарной командой (победитель Кубка мира по кулинарии 2018) и следим за тем, чтобы у менеджера команды Фредрика Андерссона и его команды всегда были острые ножи для работы на кухне, особенно перед большими соревнованиями, такими как Кубок мира по кулинарии и Кулинарная олимпиада.

Интересный факт
На кулинарных Олимпийских играх и Кубке мира по кулинарии команды вычитают баллы, если их ножи не острые.Поэтому шведская кулинарная команда каждый день начинает делать свои ножи острыми как бритва на кухне Tormek T-2 Pro Kitchen, чтобы иметь возможность соревноваться на самом высоком уровне кулинарии в мире.

Рекомендовано ресторанами высокого класса

• Aquavit, Лондон
• Niehku Mountainvilla Riksgränsen, Швеция
• Оаксен Стокгольм, Швеция
• Джейми Оливер Пяттин, Лондон
• A.G Стокгольм, Швеция
• HolySmoke (Höganäs), Швеция
• Solliden Стокгольм, Швеция
• Katrinelund Gästgiveri & Sjökrog, Швеция

Рекомендовано кулинарными коллективами и кулинарными школами

Должен ли я профессионал для заточки ножей?

ВОПРОС ЧИТАТЕЛЯ: Существуют ли хорошие точилки для ножей для домашнего использования, или мне следует отдать свои ножи профессионалу для заточки?

Отличный вопрос! Для начала кратко рассмотрим терминологию ухода за ножами.

• Заточка нож сбривает немного металла, чтобы вернуть ему остроту. Если вы часто готовите дома и пользуетесь ножами не реже одного раза в день, вам следует точить ножи 2–3 раза в год .
• Хонингование Нож с хонинговальной сталью выравнивает лезвие и помогает ножу оставаться острым. Он не удаляет металл, как точилка. Если вы много готовите, вам следует затачивать ножи 2–3 раза в неделю.

Профессиональные точилки для ножей берут в среднем около 1 доллара за дюйм или 8 долларов за заточку 8-дюймового поварского ножа.Это отличный вариант, если вы хотите снять с себя ответственность и позаботиться о том, чтобы ваши ножи были обработаны безупречно. Однако, в зависимости от того, сколько ножей вы используете регулярно, это может оказаться дорогостоящим, если вы будете затачивать их несколько раз в год, тем более что вы все равно захотите купить хонинговальную сталь для использования в домашних условиях. (Мне нравится этот, но это более бюджетный вариант.)

Если вы хотите взять на себя ответственность за свои ножи и самостоятельно заточить ножи, есть хорошие точилки для ножей для домашнего использования.Они недешевы, но все же могут быть дешевле, чем профессиональная заточка, если учесть стоимость заточки ножей несколько раз в год в течение многих лет.

У меня есть электрическая точилка для ножей от ChefsChoice, и я использую ее. Я получил его в подарок много лет назад, и он показал отличные результаты — он быстрый, простой в использовании, прочный и, что самое главное, действительно работает, чтобы мои стандартные ножи с 20-градусной кромкой снова стали очень острыми.

Однако, если бы я сейчас покупал электрическую точилку для ножей, я бы купил обновленную модель Trizor XV 15, которая стоит на 10 долларов больше, чем моя модель.Его повсеместно хвалят за то, что это электрическая точилка, которая может делать все: точить, затачивать и полировать как ножи западного стиля с кромками 20 градусов (тоже с зубцами!), Так и японские ножи с их тонкими, острыми, как бритва, ножами от 12 до -15 градусов по краям. Еще лучше: он может превратить нож с кромкой под углом 20 градусов в нож с очень острой кромкой под углом 15 градусов.

Надеюсь, это поможет!

-Cambria, директор по продуктам и стилю жизни, заядлый пользователь ножей и профессиональная электрическая точилка для ножей

СЕЙЧАС ПОСТАВЬТЕ НОЖ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ!

П.S. У вас есть вопрос, на который вы хотите ответить? Напишите нам по адресу [email protected]

Как заточить нож

Заточка ножа — навык, кажущийся легким, но для овладения им могут потребоваться годы. Заточка ножа — это точное движение лезвия по точильному камню или аналогичной поверхности, при этом лезвие ножа удерживается под точным углом, в идеале 20 градусов. Повторяющимися мазками вы устанавливаете край, а затем затачиваете его.

У вас есть любимый нож.Теперь возьмите с собой любимую карту. Попробуйте приложение Hunt бесплатно.

Нам не пришлось долго искать специалиста по ножам, который мог бы поделиться несколькими советами о том, как заточить нож. Во Френчтауне, штат Монтана, Джош Смит из Montana Knife Company и Джош Смит Ножи были рады поделиться своей заработанной мудростью в отношении всех ножей и их лезвий. Смит профессионально занимается изготовлением ножей с 11 лет. В 15 лет Смит прошел тест на мастера по лезвиям и стал самым молодым мастером, когда-либо проходившим его.Это тест, в котором лезвие необходимо выковать и подвергнуть термообработке, чтобы можно было разрезать веревку диаметром 1 дюйм пополам, две веревки размером 2х4 дюйма, а затем все еще сбрить волосы. В 19 лет он стал самым молодым мастером клинка в мире Американского общества мастеров клинка.

Джош Смит начинает ковать нож в своем магазине.

«Охотничий нож создан, чтобы рассекать волосы и шкуры», — говорит Смит. «Я хочу микроскопическую пилу». Смит говорит это, сбривая небольшие пряди волос на руке. Вы могли слышать микроскопические слезы, когда грубые темные волосы падали на пол, оставляя после себя лысину размером в четверть.Увидеть, как этот только что заточенный нож выполняет свою работу, было достаточно убедительно, чтобы понять, что заточка ножей — это тонкое искусство, так что вот с чего начать изучение.

Основы заточки ножей

Чтобы узнать, как лучше всего точить нож, важно заложить небольшой фундамент и понять различия между охотничьим ножом и другими ножами. Смит делает свои ножи из высокоуглеродистой шарикоподшипниковой стали 52100. Он очень износостойкий, но также хорошо поддается заточке.Ее можно повысить до 60-67 по шкале твердости Роквелла (Rc), но особенность стали и шкалы твердости Роквелла заключается в том, что когда твердость увеличивается, вязкость падает. Чрезвычайно твердая сталь фактически становится хрупкой. Для большинства утилитарных целей, особенно для охоты, вам нужно что-то крепкое, но при стрессе оно даст немного, а не сломается. Вот почему Смит делает свои ножи Montana Knife Company с твердостью 60-61 по шкале Rc.

Помимо качества стали, нож может быть более или менее трудно затачивать или более или менее быстро терять лезвие, в зависимости от толщины стали на краю ножа.Для справки: Смит любит уменьшать размер лезвия до 1/10 000 (0,0001) дюйма, начиная с и без того тонкого лезвия толщиной 0,095 дюйма (чуть менее 2,5 мм).

«Мы делаем наши лезвия с тонкими краями, потому что это означает, что при заточке их будет меньше снимать», — говорит Смит.

Смит точно точит нож на точильном камне Work Sharp.

Когда Смит настраивается на заточку ножа вручную, он думает о двух основных шагах, за которыми следует «последний штрих» на кожаном ремешке.Два шага состоят в том, чтобы «закрепить лезвие на шероховатой стороне точильного камня и закончить кромку на гладкой стороне», — говорит Смит.

В мастерской Смита он подходит к точильному камню Work Sharp, быстро наливает на него WD-40 и опускает кончик вниз, чтобы отодвинуть лезвие к пятке. Его техника противоположна тому, что вы часто видите в описании заточки ножей, когда вы начинаете с пятки ножа и отталкиваете лезвие от своего тела, как будто вы сдираете кору с палки.Используя подход Смита, он может использовать пару пальцев на своей руке, не держащей нож, чтобы оказывать равномерное давление на лезвие на всем протяжении движения рисования.

«Вы работаете задом наперед, чтобы получить преимущество», — говорит Смит. «Подождите, пока вы не почувствуете заусенец по всей длине лезвия, затем двигайтесь в другом направлении. Затем ослабьте давление и чередуйте удары «.

Смит предпочитает закреплять лезвие ножа зернистостью 220, а затем чистить его зернистостью 600, но он также держит под рукой двусторонний точильный камень зернистостью 1000/6000, который чаще всего используется для изготовления кулинарных ножей.«Поварской нож создан, чтобы пробивать что-то, — говорит Смит. «Охотничий нож — это нож, который хочется разрезать».

Смит использует кожаный ремешок в качестве последнего шага при заточке ножей.

Он смотрит углом своего ножа на камень, стараясь держать его «между 15 и 20 градусами». Закончив закрепление и разглаживание края, он переходит к кожаному ремню. При использовании ремня важно держать нож под тем же углом, что и на точильном камне. Если у вас слишком мелкий нож, вы фактически не коснетесь лезвия, но если вы войдете слишком глубоко, вы рискуете затупить лезвие.На ремне вы также должны тянуть нож внутрь, а не отталкивать лезвие. Это позволяет снимаемым мелким материалам (например, заусенцам) падать с края, а не складываться.

«Ищите мелкие царапины, оставленные неровными заусенцами», — говорит Смит. Это может быть похоже на крошечные следы когтей на коже. Если следов от когтей слишком много, вернитесь к мелкой зернистости и сделайте еще несколько движений. Начес, оставленный на коже после обработки, должен выглядеть ровным, указывая на ровный край по всей длине лезвия.

Когда Смит в поле, он может носить с собой небольшой керамический стержень или 2-3-дюймовый алмазный камень «просто для освежения края». Настоящая работа выполняется дома.

Напомним, как точить нож, шаг за шагом:

1. Замочите камень в воде, если это водяной камень, или смажьте маслом, если это масляный камень (например, хонинговальное масло, минеральное масло, WD-40 и т. Д.).
2. Установите нож под правильным углом, около 20 градусов.
3. Проведите лезвием по камню, следя за формой лезвия и охватывая всю длину лезвия. Ваш гребок может быть прямым или круговым, от пятки до кончика или от кончика до пятки, в зависимости от того, что вам удобнее. С более коротким камнем вам может понадобиться гладить в прямом направлении.
4. Повторяйте процесс рисования на той же стороне, пока не получите заусенец. Затем переверните нож и таким же образом обработайте другую сторону лезвия.
5. После того, как вы создали заусенцы с каждой стороны, перейдите на точильный камень с более мелким зерном и повторите шаги 3 и 4.
6. Когда полученная кромка будет удовлетворена, с помощью кожаного ремешка удалите заусенцы с лезвия.
7. Проверьте край на листе газеты. Держите один лист газетной бумаги на высоте плеча и поместите лезвие на верхний край под небольшим углом. Если лезвие острое, оно укусит и начнет резать. Если ваше лезвие затупилось или на нем остался заусенец, лезвие проскочит по краю или разорвет бумагу. Отрежьте бумагу по всей длине лезвия. Любые зависания покажут, что вы оставили заусенец на месте или на лезвии есть зазубрина.

Используйте лист бумаги, чтобы сделать собственную угловую направляющую.

Советы и рекомендации по заточке ножей

Говорят, что острый нож — надежный нож. Если вам не нужно компенсировать затупление ножа дополнительным усилием, чтобы что-то разрезать, у вас меньше шансов поскользнуться и порезать то, чего вы не хотите. До сих пор мы рассказали, как точить нож с использованием специального камня в домашних условиях, где у вас есть время и место, чтобы отточить лезвие. Ниже приведены несколько советов и приемов по заточке ножей, которые помогут вам усовершенствовать вашу технику и в крайнем случае пригодятся вам в полевых условиях.

Мы говорим о важности установки ножа на камень под прямым углом, около 20 градусов. Но знаете ли вы, как выглядит 20 градусов? Вот быстрый и простой способ сделать собственную угловую направляющую из листа бумаги (см. Иллюстрацию выше).

Согните нижний левый угол листа бумаги так, чтобы его нижняя часть совпадала с правым краем. Вы только что сделали угол в 45 градусов. Теперь загните загнутый край к правому краю еще раз, как будто вы делаете крыло бумажного самолетика.Теперь вы сделали угол в 22,5 градуса, что действительно близко к идеальным 20 градусам. Положите направляющую на камень и положите лезвие вдоль корешка бумаги, и у вас будет наглядное руководство для приблизительного результата.

Если вы ищете способ контролировать свой прогресс во время заточки, вы можете использовать Sharpie, чтобы «закрасить» скос кромки ножа. После нескольких ударов по камню у вас будет визуальный ориентир для вашего прогресса. Если чернила удаляются у края скоса, значит, вы затачиваете под слишком крутым углом.Если чернила отслаиваются около плеча скоса, ваш угол слишком мал. Стремитесь удалить все чернила одновременно.

Каждому нужен хороший салонный трюк в своем репертуаре, так что вот приспособление для заточки ножей как раз на этот случай. Предположим, вы дома у друга готовите вкусную еду из принесенного вами мяса дичи, и вам нужно заточить лезвие ножа, но поблизости нет камня или керамического стержня. Вы можете вытащить керамическую кружку из шкафа и перевернуть ее вверх дном, чтобы использовать приподнятый ободок (если он тусклый).Поместите перевернутую кружку на нескользкую поверхность и положите лезвие ножа на обод под углом 20 градусов, прижимая край к керамике со средним давлением. После 10 движений повторите с другой стороны.

Изношенный точильный камень Смита.

Системы заточки ножей

onX повезло, что здесь работает значительное количество охотников, которые стараются держать свои ножи острыми. Мы поговорили с некоторыми из них, чтобы поделиться своими любимыми системами заточки и камнями, которые они лично используют дома или в полевых условиях.Если вы ищете систему самостоятельно, вы можете рассмотреть одну из следующих:

• Ken Onion Edition Knife Tool & Sharpener (149,95 долларов США) — «Очень быстро и легко менять углы и использовать несколько ножей», — говорит менеджер по маркетингу onX Offroad Кастис С.
• Набор трехугольных точилок Spyderco (108 долларов США) — «Мое любимое», — говорит Роб Л., инженер-разработчик программного обеспечения onX.
• KME Precision Knife Sharpening System Deluxe Kit (319,95 долларов США).
• Fällkniven DC4 Diamond / Ceramic Whetstone (32,95 доллара США) — «Маленький, легкий и хорошо сделанный», — говорит onX Writer Кристиан Ф.
• Minosharp 3 Sharpener (79,95 доллара США) — «Для мясопереработки я использую гибкий обвалочный нож и поварской нож. Я держу их в курсе », — говорит технический директор onX Лэнс Ф.

Фото Дэйва Филдса

Как выбрать точилку для ножей

С точильным камнем «у вас есть контроль над всем — над тем, сколько материала удаляется, а также над формой, углом и уровнем отделки», — говорит Крамер.

Существует много типов точильных камней, и обычно вам нужны два или три камня с разной степенью истирания или двух- или трехсторонний камень. И тогда вам придется научиться их правильно использовать.

Основная идея состоит в том, чтобы водить ножом вперед и назад по поверхности камня, удерживая его устойчиво под заданным углом. Но движение не интуитивно понятно, и выдержать такой угол непросто. Могут помочь занятия по заточке ножей в магазине ножей или просмотр обучающих видеороликов (попробуйте YouTube или сайт производителя ножей).

Тем не менее, это навык, требующий практики, и даже некоторые профессиональные повара никогда не овладевают им.

«Я ужасен в заточке камней», — говорит Джесс Прайлс, эксперт по барбекю и автор книги «Hardcore Carnivore: Cook Meat Like You Mate It» (Agate Surrey, 2018), которая полагается на острые ножи для разделки мяса. «Поэтому я использую дома электрическую точилку для ремней».

Для кого: Гурманы и энтузиасты ножей, готовые потратить время на то, чтобы выбрать правильный камень или камни, и отработать правильную технику.«Сесть с камнями, чтобы настроить ножи, — это еще один способ оставаться на связи со своими инструментами и уделять внимание процессу приготовления», — говорит Крамер.

Цена: От 30 до 300 долларов за камень

Плюсы: Универсальные точильные камни — лучший способ получить заводскую остроту в домашних условиях. Качественные камни должны служить всю жизнь.

Минусы: Выбор правильного типа камня или камней может сбивать с толку, а для овладения правильной техникой заточки требуется крутая кривая обучения, говорит Эйделлс.Сама заточка может занять много времени — от 5 до 20 минут на нож. Водные камни и масляные камни требуют пропитки и / или смазки водой или легким минеральным маслом, а стальная пыль может попасть на ваш прилавок, так что это грязная работа, говорит Кармона.

Избегайте: Очень крупные камни, которые могут повредить ваш нож. «Ищите камень без неоднородностей в зернистости или аномалий на поверхности», — говорит Крамер.

Магазин: Amazon, Bed Bath & Beyond, Walmart, Wayfair

Заточите сами или воспользуйтесь услугой?

Как хорошо известно любому кулинарному искусству Остина, ни один повар не должен оставаться без острого ножа.Тупое лезвие делает процесс приготовления ингредиентов более медленным, а результаты выглядят менее впечатляющими. Хуже того, это увеличивает риск травмы, поскольку дополнительное давление, которое вы оказываете на нож, увеличивает вероятность его скольжения.

Вопрос, с которым придется столкнуться всем поварам, заключается в том, должны ли они тратить время и силы на обслуживание своих ножей самостоятельно или нанять профессионала для выполнения этой задачи. У каждого подхода есть свои преимущества, поэтому сначала подумайте, что нужно для того, чтобы ваши ножи были должным образом острыми, а затем сделайте выбор, который подходит для вашей кухни.

Держите лезвие отточенным

«Чтобы ножи были в лучшем состоянии, нужны специальные инструменты и специальные методы».

Чтобы ножи были в лучшем состоянии, нужны специальные инструменты и методы. Согласно Cook’s Illustrated, вы можете легко проверить, нуждается ли лезвие в обслуживании, попытавшись аккуратно прорезать лист бумаги. Если вы не можете легко разрезать газетную бумагу, это верный признак того, что ваш нож нуждается в заточке.

Хонинговальные стали иногда называют точильными сталями, но их задача — вернуть лезвие в правильное положение.Когда край выпрямлен и вернется в центр своего положения, нож режет более эффективно.

Используйте сталь, держа ее вертикально и положив ее конец на прилавок. Прижмите лезвие пяткой к верхней части стали под углом примерно 15 градусов. Слегка надавливайте, опуская нож. Сделайте то же самое с другой стороны лезвия, повторяя в общей сложности от восьми до 10 движений.

Превосходство в заточке ножей

Хонингование необходимо регулярно, но иногда этого недостаточно.Если ваше лезвие все еще не нарезает кубиками или жульеном так эффективно, как вам хотелось бы, вероятно, его необходимо заточить. Как отметила компания Serious Eats, можно использовать электрические точилки, но они, как правило, удаляют больше металла, чем необходимо, и могут навсегда повлиять на баланс ножа.

Точильный камень лучше подходит для вашего ножа, но для этого нужны практика и терпение. При ручной заточке вам необходимо четко понимать правильный угол для установки лезвия на камне и иметь исключительно устойчивую пару рук для достижения наилучшего результата.

Многие камни имеют как грубую, так и мелкую сторону, но вы также можете купить два камня с разной степенью зернистости. Чем больше зернистости, тем острее лезвие, но для достижения желаемых результатов потребуется больше времени, поэтому начните с более грубого камня.

Удерживайте точильный камень на месте, положив его на разделочную доску, накрыв полотенцем. Обеими руками установите нож под углом 15 градусов для большинства японских ножей или под углом 20 градусов для большинства американских и европейских ножей, при этом лезвие должно быть обращено от вас.Постоянно сохраняйте угол, слегка протягивая нож по камню.

Повторите несколько раз, прежде чем перевернуть нож, чтобы заточить другую сторону. Затем переключитесь на более мелкий камень, чтобы закончить заточку ножа с обеих сторон.

Хорошо заточенный нож сделает вашу подготовительную работу более эффективной.

Почему сделай сам не всегда лучший выбор

Повару важно знать, как ухаживать за ножом, и, сделав это самостоятельно, вы сэкономите деньги. Тем не менее, во многих случаях вам может быть лучше обратиться за помощью извне.Kitchn объяснил, что профессионал сможет точно определить правильный угол и свести к минимуму количество удаляемого металла.

Внимательно следите за тем, как работают ваши ножи, и регулярно их затачивайте. Возможно, вам придется затачивать лезвия каждые несколько месяцев, если вы часто ими пользуетесь. Помните, что чем лучше вы будете обращаться с инструментами, тем лучше будете готовить.

.